每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee 沒有篩選過就丟生豆進(jìn)去烘培，烘出來的豆子，再好的技術(shù)也煮不出美味的咖啡。因?yàn)榭Х壬钩；烊腚s質(zhì)及不良豆，而不良豆我們稱之為「瑕疵豆」。所以這個(gè)小知識相當(dāng)重要，但瑕疵豆究竟有多少種？咖啡生豆生豆瑕疵類型●全黑豆(Full Black)◎特征:整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子。◎形成原因:變黑是起因于過度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！?全酸豆.局部酸豆(Full Sour.Partial Sour)◎特征:豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆。◎形成原因:酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染。● 霉害豆(Fungus Damage)◎特征:霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點(diǎn)表示被激菌孢子侵蝕。◎形成原因:霉害豆通常是因豆子上有霉菌孢子，收成后被保存在某個(gè)溫度和濕度下會使得霉菌生長感染豆子。
● 蟲蛀豆(Insect damage)◎特征:直徑0.3-1 . smm的小黑洞來分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！蛐纬稍?在咖啡農(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴(yán)重的，當(dāng)果實(shí)還在樹上的時(shí)候蟲就已經(jīng)鉆進(jìn)果實(shí)里繁殖?！?破裂豆(Broken bean)◎特征:破裂豆通常因?yàn)檠趸鴷袀€(gè)暗紅色的區(qū)域?！蛐纬稍?破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時(shí)，不正確的校正機(jī)器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！?未成熟豆(Immature bean)◎特征:未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點(diǎn)來分辨。◎形成原因:沒有完全生長成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來不及成熟的漿果．
● 畸形豆(Deformity beans)◎特征:形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大?！蛐纬稍?生長缺陷，生理因素?！?貝殼狀(Shell)◎特征:貝殼豆是同時(shí)由內(nèi)部或外部分離變形而成?！蛐纬稍?主要是因?yàn)檫z傳基因的變異造成?！?漂浮豆(Floater)◎特征:漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會有斑點(diǎn)?！蛐纬稍?為加工處理，這個(gè)缺點(diǎn)造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀?，通常會?dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
看完以上各式各樣崩壞的瑕疵豆，應(yīng)該就可以知道，想要擁有一杯好的咖啡，那這個(gè)挑豆的過程是有多么的重要吧。一杯不挑豆的咖啡，對整體品質(zhì)肯定會大大影響，然而咖啡所呈現(xiàn)的風(fēng)味可能會有些許的瑕疵味、也有可能是一些很不太好聞的味道。
嚴(yán)格的分級下和精致的烘培中，一杯咖啡在選豆和烘豆的過程中，就建立起一杯好咖啡重要的基礎(chǔ)了?？Х壬谷绾翁暨x咖啡瑕疵豆 進(jìn)行挑選瑕疵豆之前，為了使豆子大小均勻，生豆需要先過篩?？墒褂萌N不同尺寸的特別定制篩網(wǎng)，也可采用一般園藝店賣的金屬篩網(wǎng)，但尺寸上要注意。過篩的目的是為了分開豆子尺寸并去除掉雜質(zhì)。 接下來是手選步驟。為了提高手選效率，必須使用一些道具，其中必備的是手選用的托盤。托盤要準(zhǔn)備兩種，一種是生豆專用的托盤，一種是烘焙豆專用、貼有無光澤褐色棉紙的托盤。遇上有大量豆子要手選的情況，這樣的托盤能讓眼睛不疲勞。
挑選瑕疵豆的步驟如下： 1、取適量的咖啡生豆放入托盤中。重點(diǎn)是適量，過多過少都不好。將咖啡生豆攤放在托盤上，用雙手食指與中指將托盤上的生豆均分成五等分。少量地進(jìn)行手選，較不易遺漏瑕疵豆，也比較容易集中注意力。
2、將咖啡生豆挑選至無瑕疵豆為止?！ ?、不是只盯著有豆的一面看，而是要拿起來看看它的顏色與形狀。不放過任何一顆，目光由右邊向左邊移動(dòng)。
4、不斷重復(fù)同樣的步驟。 5、得知挑出咖啡瑕疵豆的平均值?！ ∫粋€(gè)托盤中若挑出五到六顆瑕疵豆，以此為平均值，進(jìn)行下一個(gè)托盤的手選。
挑選咖啡瑕疵豆的順序?yàn)椤邦伾?->光澤-->形狀” 挑選咖啡生豆時(shí)，形狀、厚度、尺寸、色澤、中央線的伸展樣子等等全部都均勻的豆子最佳，特別是未熟豆很難透過機(jī)器挑選去除，必須用手才行。而且這些未熟豆對于咖啡的味道會產(chǎn)生極不良的影響。瑕疵豆除了未熟豆外，還有死豆、蟲蛀豆、黑豆、發(fā)霉豆、貝殼豆、發(fā)酵豆、破裂豆、帶殼豆
顏色不同的豆子。弄清楚顏色挑選的基準(zhǔn)為何，接著將相同顏色的咖啡豆擺在一起?！ ?ul class=" list-paddingleft-2" style="list-style-type: disc;">光澤不同的豆子?？梢愿鶕?jù)咖啡豆的光澤挑選，挑除死豆與未熟豆。 形狀不同的豆子。貝殼豆等對味道的影響較輕微，所以放在最后處理?！ ∈诌x順序1到3漸漸熟悉之后，就能進(jìn)行整體的判斷。如此一來，挑選瑕疵豆的速度就能提升，長時(shí)間作業(yè)下來也不會疲倦。最重要的是兩只手一起進(jìn)行。習(xí)慣用手的挑選速度會比較快，但也容易累而無法支撐長時(shí)間的瑕疵豆的挑選工作，所以建議雙手一起挑選。 
咖啡生豆在咖啡豆里圓豆算不算瑕疵豆呢？ 圓豆/公豆，它又叫公豆（Peaberry），英文稱為Peaberry或caracoli，是一種咖啡豆的變種。其實(shí)公豆的是一種瑕疵，正式來說是無法正常發(fā)育的咖啡豆。造成的原因通常是受到昆蟲損害，遇久旱不雨，或咖啡樹營養(yǎng)不良等。 有些咖啡飲用者認(rèn)為peaberry具備更強(qiáng)烈的香氣，因?yàn)檎５目Х榷箲?yīng)該有2個(gè)種子，但公豆咖啡則因?yàn)槠渲?個(gè)種子發(fā)育不良，使得另1個(gè)格外肥大，也因?yàn)榈玫诫p份的養(yǎng)份，因此口感比起母豆咖啡好，同時(shí)又因?yàn)槠湎∩傩再|(zhì)而有時(shí)候被哄抬成高價(jià)出售。相較之下，在不同的咖啡產(chǎn)區(qū)，這種豆子有時(shí)都會被歸類于瑕疵豆而被丟棄。 如果一整批是圓豆，我們歸類它不算是瑕疵豆，如果一整批是平豆，少量的圓豆應(yīng)該剔除出來。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
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