每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街精品咖啡，微信號：(長按復(fù)制)qianjiecoffee杯測Coffee Cupping/Coffee Tasting
咖啡生豆被送往世界各地前，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進行杯測，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，以杯測判斷咖啡的風(fēng)味和口感，并鑒定一款咖啡品質(zhì)的高低，是一種極科學(xué)的方法?？Х壬贡凰屯澜绺鞯厍?，會先由產(chǎn)地的咖啡農(nóng)民協(xié)會或精制工廠進行杯測，也就是試飲確認(rèn)豆子的香氣及味道，并再次分類，完成杯測后才出貨。
杯測需要什么？ 杯測所需要的工具很簡單：磨豆機，秤，溫度計，杯子，勺子，杯測時咖啡豆和水的比例也是有規(guī)定的： 水的比例：8.25克的咖啡豆配合150ml的水，水溫應(yīng)92.2 - 94.4°C; 杯測的杯子：應(yīng)當(dāng)使用鋼化玻璃或陶瓷材料， 杯測容量：207ml到266ml之間, 杯子高度：3至3.5英寸 杯口直徑：76–89mm，所有杯子應(yīng)當(dāng)使用相同的體積,尺寸和材料制造,有蓋子?！ ”瓬y用的湯匙：要使用抗靜電的金屬材質(zhì)(大多使用不銹鋼)，每匙容量能有4-5ml。
杯測步驟 第一步—注水、浸泡：進行沖泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小時之內(nèi)），把咖啡研磨到一個較粗的粉末，將研磨好的咖啡粉（顆粒）放入杯子，搖動杯中的咖啡粉，聞咖啡的干香氣，按照8.2-8.3克粉對150毫升94度的熱水的比例在杯子中， 讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼；
第二步—2分鐘后聞濕香：濕香(Aroma)即沖咖啡時的氣味強度，一些微妙、細膩的差別，比如“花香”或“酒香”的特性，就來自于煮泡咖啡的濕香氣；
第三步—破渣：用勺子在杯子表面攪拌三下，撇去浮沫和渣殼，就可以用勺子開始舀咖啡品嘗了；
第四步—品嘗：用杯測勺撈出咖啡浮渣， 吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液， 在杯測表上記錄自己的感受，按杯測表的要求打分，漱口、涮洗杯測勺后，再品嘗下一款咖啡；
【參考視頻】：CoE杯測表如何打分？ CoE杯測表評比項目與記錄重點說明，這個說明可以讓您在進行杯測時，有基本依據(jù)，同時在測單一評項時，也可以輔助叁考：
Aroma – 這時杯測剛開始第一個評定的項目,總計有3種香氣評定階段,第一個階段是杯測一開始拿起來聞杯中乾粉香的乾香氣,第二是注水後聞表面的濕香氣，第三個香氣是破渣時邊聞的破渣香氣；香氣是咖啡吸引人的元素,咖啡香氣很多源,有花香,莓果香,焦糖香,堅果香,巧克力,香料等等. CoE杯測表的香氣僅列入叁考,并不計入總分,但在Flavor評項中,香氣是列入評分的. 第一個評分項目：乾凈度，Clean cup 乾凈度是精品很重要也是必備的條件,所為乾凈就是沒有缺點與污損的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐敗,土味,藥碘味,發(fā)酵酸,橡膠,洋蔥,澀感等等不好的味道與觸覺，都表示不夠乾凈?！ 〉诙€評分項目：甜度, Sweetness 甜度不僅代表咖啡櫻桃都采收在最佳的成熟期,沒有參雜未熟豆,也代表咖啡的品質(zhì)卓越,只有挑選剛熟成的咖啡櫻桃來處理成生豆,才能得到較佳的甜度,甜的種類也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,這些都是評比時可注明的,如果甜會帶澀,甜在口腔停留時間很短,則甜度分?jǐn)?shù)都不會超過6分. 第三個評分項目：酸質(zhì)，Acidity 酸質(zhì),好的酸質(zhì)不會像醋,即使明亮活潑也可測出像柑橘,莓果或是甜檸檬等很多樣的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是剛成熟蘋果的清脆果酸.以上這些酸質(zhì)都是優(yōu)質(zhì)的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像過熟的水果或是腐敗的,這時可以測到發(fā)酵酸或是爛果酸. 第四個評分項目： 口感，Mouth feel 口腔觸感 評項不是測味道,這屬於口腔感受到的物質(zhì)與觸感，油脂感，黏度，質(zhì)量感等都構(gòu)成了mouth-feel;例如牛奶與水,前者的觸感就高很多,濃湯與清湯,前者的稠度與觸感遠比後者高. 第五個評項是很重要的啜吸：風(fēng)味，F(xiàn)lavor –啜吸風(fēng)味 包括各種味道與嗅覺,甚至在鼻腔感受到的香氣還有口腔觸感等都屬於這個評項;CoE杯測時,因常常一次測8款樣品,導(dǎo)致AROMA這個項目無法即時測,因此在一開始的香氣僅用愉悅與不愉悅來標(biāo)示,但到了啜吸風(fēng)為這個評項,杯測者就可以把感受到的香氣列入評項，包括測倒或喝到的各種味道,可以這麼說,啜吸風(fēng)味是極重要 的一個評項,也是說出杯測咖啡樣品特色的一個依據(jù). 第六個評項：余味，Aftertaste 啜吸後,仍停留在口腔的各種味道或香氣或觸感，好的風(fēng)味停留的久，例如甜感，在啜吸吐出咖啡後，仍清晰的停留在口腔甚至況散，則本項目得分會高，反之，沒有余味，或甚短，則得分低。 第七個評項：均衡度，Balance 指咖啡各個評項是否均衡，例如酸雖明亮但仍會轉(zhuǎn)甜？觸感雖黏稠但不會澀? 咖啡的各種風(fēng)味是否和諧，則本項評分會高， 第八個評項：整體評價，Overall 咖啡整體而言很優(yōu)異,吸引你?還是一般,或是你根本不喜歡她? 這個評項是杯測者的整體評估，也可以反映他個人的喜好?！ ”瓬y評比後的總分，所代表的意義，以及單項分?jǐn)?shù)所代表的標(biāo)準(zhǔn): 1)CoE評分表有八大評項,每個評項最高分是8分，最低分是0分，加權(quán)36分，因此總分是100分. 2) 6分代表這個項目達到CoE競賽級的標(biāo)準(zhǔn)，屬於良好的品質(zhì)(fine)，如果完全無法接受，則給0分(unacceptable)，如果是品質(zhì)是普通則給4分(Poor),如果非常優(yōu)秀，甚至完美，則給8分(great)。
CoE的標(biāo)準(zhǔn)判別？總分在69分或以下，屬于略差的商業(yè)豆或是工業(yè)用豆。總分在70分至74分之間，屬于一般商業(yè)豆?？偡衷?5分至79分之間，屬于較優(yōu)的商業(yè)豆一般稱為高級商業(yè)豆。總分在80分至84分之間，屬于精品咖啡?？偡衷?5分或以上，屬于CoE競賽級，也是卓越杯的優(yōu)勝咖啡，是目前國際咖啡界公認(rèn)最高水準(zhǔn)的種類。SCA咖啡杯測判別？SCA咖啡杯測，打分有十項，其中以下2項是coe沒有的： Fragrance/Aroma香氣：關(guān)于香氣包括兩部分，干香與濕香。豆子研磨完第一映像和第一個需要被打分的項目就是干香，咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是讓人愉悅的香氣。注水，破殼撲面而來的濕香給人更多的幻想，蜂蜜、檸檬、杏樹果實讓人垂涎若渴?！ niformity一致性：這項評分比較簡單，5杯樣品是否有不一樣的味道，哪杯里有瑕疵？SCA咖啡杯測表從6分開始標(biāo)注，一共分為四個級別： 6分為“好”； 7分為“非常好”； 8分為“優(yōu)秀”； 9分為“超凡”?！ ×硗?，每個等級又分四個給分等級，給分單位是0.25分，所以，四個等級共16個給分點。
咖啡風(fēng)味詞匯下面就是從風(fēng)味輪中摘出的一些最常見的咖啡風(fēng)味詞匯，請調(diào)動全身感官和記憶，用心感受，幫助你在杯測中脫口而出，對眼前的咖啡進行一番精準(zhǔn)描述。 花香味 | 類似于茉莉、玫瑰、雛菊等花香果香味 | 類似柑橘、檸檬、蘋果、黑莓等水果風(fēng)味焦糖味 | 糖果和糖漿的味道巧克力味 | 類似于巧克力的風(fēng)味或香氣青草味 | 讓你聯(lián)想到剛割下的青草泥土味 | 潮濕的土壤的香氣麥芽味 | 與新鮮出爐的面包的香氣類似果仁味 | 一種類似新鮮堅果的香氣紅酒味 | 一種類似于葡萄酒的香氣或風(fēng)味香料味 | 類似于丁香、肉桂或者其他香料的味道皮革味 | 類似皮革的味道，屬于瑕疵風(fēng)味尖酸味 | 一種令人感到不愉快的味道灰塵味 | 讓人想起煙灰缸或者壁爐的氣味麻袋味 | 存儲太久的咖啡，或者是已經(jīng)發(fā)生霉變的咖啡咸 味 | 咖啡中略帶咸的味道，由長時間的加熱引起
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