去你的三波咖啡浪潮！

前幾天和一個咖啡館老板聊天，對方問起了我第四波咖啡浪潮的事兒。我有些震驚，一個獨立咖啡館關(guān)心的不是“糧食和蔬菜”，而是這種虛無縹緲的概念。在國內(nèi)，對三波咖啡浪潮、精品咖啡的研究，比多賣出兩杯美式還重要嗎？作者｜國君編輯｜若云-01-價值觀太擁擠，方法論很空虛一直記得二十多年前，去了趟上海的小姨，帶回來一個高級貨。大紅色的盒子里，有一個淺棕色的瓶子，還有個帶著托盤和小勺的杯子。小姨一字一句的說，“這叫咖—啡——”。迫不及待泡了一杯，全家人輪流喝了一口，然后露出了難以描述的表情，“咖啡真不好喝鴨”。上了高中，抹著風(fēng)油精復(fù)習(xí)的我們，只有家里有礦的同學(xué)，才能在大家羨慕的眼光中泡一杯雀巢二合一提神。受大眾追捧的咖啡口味工作后第一次喝到星巴克的美式，是在蘇州工業(yè)園區(qū)的會議室。當(dāng)時到那邊開會，會議間隙，一個同伴出去一趟帶回來十幾杯咖啡。每人一杯，我裝作很熟練的樣子喝了一口，卻完全咽不下去。默默掃視了周圍的一圈，看大家若無其事地喝咖啡、談笑風(fēng)生，好像個個都是每天一杯咖啡的海歸體質(zhì)。后來去過幾次咖啡館，卡布拿鐵傻傻分不清楚的我，每次都不敢多問，生怕暴露了智商，一臉懵圈似的崇拜著咖啡師，儼然是上一層生活的代表。2016年剛剛涉足這個行業(yè)，就聽說咖啡館攆人的事兒，不歡迎不懂咖啡的人，瑟瑟發(fā)抖。還看到日本的北山咖啡，不能聊天，不能等人，不能拍照，不能玩手機用電腦……進(jìn)去這家店，你能做的事情就只是專心無二地喝完一杯咖啡，并且店家規(guī)定你只能在店里停留30分鐘。這樣的咖啡館一般人不敢輕易進(jìn)呀當(dāng)時就感覺，咖啡師像是不食人間煙火、吸點咖啡香氣就能活的陽春白雪。我等吃五谷雜糧的下里巴人，根本就高攀不起啊。真正入行之后，才明白，我經(jīng)歷的這一切就是定義中的三波咖啡浪潮：以雀巢為代表的速溶時代，以星巴克為代表的商業(yè)咖啡，以藍(lán)瓶子為代表的精品咖啡。神奇的是，在國內(nèi)，雀巢賣得風(fēng)生水起，星巴克賺得盆滿缽滿。反而那些標(biāo)榜著專業(yè)，張口杯測閉口比賽，對豆子拉花吹毛求疵，對客戶挑挑揀揀的精品館子，活得舉步維艱。他們咬著牙，燒著錢，用僅有的情懷維系著第三波浪潮中的“專業(yè)和精品”。所謂的浪潮是誰在定制咖啡這個行當(dāng)，價值觀太擁擠，方法論很空虛。一波未平一波又起的咖啡浪潮，到底是誰制定的？誰推廣的？誰獲利的？被奉為圭臬的三波咖啡浪潮好使嗎？精品咖啡究竟給咖啡館帶來哪些有價值的產(chǎn)品思維和經(jīng)營哲學(xué)？-02-三波咖啡浪潮在國內(nèi)制造的是焦慮“這都是銷售的技巧，豆子設(shè)備的供應(yīng)商用所謂的浪潮來制造焦慮，好多賣些東西。中國人做自己的咖啡，不是跟著別人的想法走，給自己貼標(biāo)簽，把自己框進(jìn)去，就是給自己穿上了皇帝的新衣，被別人玩兒了還不知道?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士這樣回答我。事實上，咖啡是個舶來品，進(jìn)入中國的時間滿打滿算不過三十多年。杯測的方法、咖啡感官評分系統(tǒng)的設(shè)定都來自于西方。同一個國家，還經(jīng)常為豆腐腦、粽子的甜咸，爭得不可開交。更何況，跨越了整個太平洋，從歐美照搬來的咖啡體系的條條框框下出品的咖啡，滿足不了中國人的舌頭和胃太正常不過。不同人群接受的咖啡口味也不同回顧國外咖啡發(fā)展史，如今每年喝幾百杯的西方人，也不是一開始就很Care咖啡的，也走過苦口婆心普及咖啡知識的路，經(jīng)過幾代人的努力，用了幾百年的時間，咖啡業(yè)才達(dá)到了如今的欣欣向榮。中國咖啡仍是起步階段，剛學(xué)會走路，就要飛奔著趕第三波浪潮，不摔才怪。自媒體人華夏曾寫過：“中國咖啡若要壯大，在吸取歐美咖啡幾百年的精髓之外，需要從零做起，慢慢積累并衍生出適合中國人口味的咖啡，咖啡才能在中國生根發(fā)芽，而后茁壯參天?！闭f到底，大家都是賣水的，精品咖啡，不要自以為高冷地掙扎在鄙視鏈頂端，就叫有腔調(diào)。適當(dāng)?shù)母┫律韥恚囍ビ^察下門口的消費者，就算是來你店里喝一杯速溶，只要你情我愿，各自歡喜，又有何不可呢？肯德基來中國的時候，還誠懇地推出了老北京雞肉卷呢。-03-用喜茶們的方式賣咖啡最近喜茶賣咖啡的事兒，很多咖啡人、精品咖啡愛好者有些坐不住了。其實新茶飲做咖啡不是一兩天了，前有CoCo都可的滴濾咖啡、后有奈雪的凍頂鴛鴦。并沒有按照時下第三波咖啡浪潮的要求，為顧客提供一杯政治正確的“精品咖啡”。而是往咖啡里面添加了茶飲里慣用的水果、珍珠、芝士奶蓋、奧利奧等食材。用大眾最容易接受的方式做咖啡所以喜茶的消息一出，一片嘩然?！翱赐曛幌牒纫槐譀_壓壓驚”、“那能叫咖啡嗎？”，更有自媒體人表示“加糖加奶的喜茶咖啡，像是高配版的速溶咖啡，換了個名頭閃亮登場?！钡@些質(zhì)疑并沒有耽誤喜茶咖啡的熱賣，更沒有影響CoCo都可布局更多的咖啡門店。反倒是那些精品咖啡的“弄潮兒”，反反復(fù)復(fù)就是杯測、烘焙、原產(chǎn)地、黃金比例，看起來肩負(fù)著咖啡復(fù)興的歷史重任，實際上除了閉門自嗨，就沒有走出舒適區(qū)，到一線去聽聽消費者的聲音。被困在浪潮里的精品咖啡？在中國這個速溶咖啡占95%以上份額、大部分人還處于努力分清“美式”和“意式”的國度，談手沖虹吸，談深烘淺烘，無疑就是穿著新衣的皇帝，招搖過市。正如自媒體人咖啡吐槽君所寫的：“如果專注于精品咖啡的人，能拿著研究咖啡萃取的匠心，放下自己的執(zhí)念，認(rèn)真去傾聽消費者的需求，再觀察中國特色，早就把咖啡做大了。也不至于教育市場還需要瑞幸出手，更不至于咖啡消費者的錢都被星巴克賺去。”-04-結(jié)語在中國這個沒有咖啡文化底子、也沒有咖啡剛需的消費市場。汲取到精品咖啡散發(fā)出的氣質(zhì)，打造出有品質(zhì)感的咖啡生活方式，已然足夠。那些跟你講精品咖啡條條框框的，都是帶著個人目的的“耍流氓”， 去他的咖啡三波浪潮！了解行業(yè)最新硬核干貨關(guān)注咖門年度項目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課文章為咖門原創(chuàng)，未經(jīng)授權(quán)嚴(yán)禁轉(zhuǎn)載。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容飲領(lǐng)聚變——咖門2019春日飲品峰會：2019中國茶飲甜品加盟風(fēng)向標(biāo)：— 商務(wù)咨詢 —18339988529（同微信）|17310709150（同微信）— 課程咨詢 —18637102212（同微信）|13253329903（同微信）