咖啡激蕩，茶飲深耕。這8個字描述了飲品行業(yè)的基本現(xiàn)狀。海量資本、前沿技術(shù)涌入，飲品業(yè)的生態(tài)場景在重構(gòu)。但，“激蕩”和“深耕”的行業(yè)大格局下：飲品業(yè)正在經(jīng)歷哪些不易察覺的“豹變”？“開店18萬家，關(guān)店18萬家”，2017年野蠻生長后，2018、2019年的飲品業(yè)又出現(xiàn)什么新景象？狂飆之后，飲品業(yè)是否如所感知的一樣，正趨于平緩，開始理性發(fā)展？……這個行業(yè)一方面煥發(fā)出新的生機，另一方面也面臨著前所未有的市場競爭。日前，《咖門》完成了這份《2019飲品行業(yè)數(shù)據(jù)報告》，對飲品業(yè)進行了最新調(diào)查分析。（注：數(shù)據(jù)來源于國家統(tǒng)計局、大眾點評等，由咖門飲力學(xué)院檢索解析；感謝vka數(shù)據(jù)分析支持。）
作者｜咖門·飲力學(xué)院出品編輯｜若云-01-行業(yè)發(fā)展態(tài)勢
飲品成為餐飲重要賽道
?餐飲收入4.27萬億人民幣，收入同比增長9.5%；?飲品行業(yè)成為重要賽道，實際空間應(yīng)超過千億。2018年，中國餐飲在增速上相比前兩年有所放緩，但是整個餐飲的盤子突破4萬億；其中飲品行業(yè)尤甚，實際空間應(yīng)已超千億。
2018年資本視線集中?2018年，資本聚焦在飲品行業(yè)的視線依舊集中。從2018年1月到2019年2月，咖門根據(jù)公開資料梳理出的部分飲品品牌融資情況如下：
品牌效應(yīng)、新模式更獲青睞? 頭部品牌持續(xù)發(fā)光發(fā)熱茶飲中
喜茶、
奈雪的茶在2018年春天拿到新一輪融資?？Х绕放浦?，1.58億B+輪的連咖啡，半年時間連融資兩輪的瑞幸咖啡，品牌效應(yīng)的價值延續(xù)凸顯。?與科技、互聯(lián)網(wǎng)相關(guān)的新模式受青睞比如做咖啡電商、開發(fā)冷萃即溶產(chǎn)品的三頓半，做自助咖啡機主打校園場景的易咖等。?品類細分、業(yè)態(tài)零售化并行細分市場迎來出頭機會，主推一類產(chǎn)品、甚至一種口味、一種業(yè)態(tài)深耕的品牌持續(xù)發(fā)聲，比如主打原葉茶&風(fēng)味煮茶的煮葉，以及在抹茶口味上做探索的關(guān)茶等。
飲品店數(shù)量與1年前基本持平
?所統(tǒng)計的15個城市中，飲品店數(shù)量有增有減，與1年前的數(shù)量基本持平；?南方城市依舊領(lǐng)跑，“珠三角”數(shù)量增加，“長三角”小幅下滑；同樣是南方城市，所統(tǒng)計城市中珠三角地區(qū)的門店數(shù)量有所增加，像廣州、深圳，以及圖中沒有顯示的城市東莞飲品店數(shù)量突破10000家；而長三角地區(qū)普遍有減少，上海、杭州、南京均是1年前的數(shù)量更多。?北上廣深門店數(shù)占全國的12.4%；北上廣深四個城市的飲品店數(shù)量占全國的12.4%，依舊是飲品的主力市場。?非一線城市東莞飲品店數(shù)量突破萬店大關(guān)；二線城市潛力巨大。
超一線城市咖啡館激增30%！
?咖啡館數(shù)量激增，超一線城市較2016年底增長30.8%；咖啡館數(shù)量激增，出現(xiàn)了幅度較大的上漲，超一線城市門店數(shù)量較2016年底增長了30.8%。?上海以7000+門店數(shù)量一騎絕塵；?成都、重慶、杭州增幅巨大。2017年底瑞幸咖啡橫空出世，2018年行業(yè)內(nèi)外都在關(guān)注與討論的咖啡外賣之戰(zhàn)，很大程度上激活了咖啡這“一池春水”，更多視線關(guān)注到了咖啡領(lǐng)域。
2018年飲品新生態(tài)10個關(guān)鍵詞
餐飲零售化：是去年整個餐飲行業(yè)明顯的趨勢，比如西貝的“外賣專營+互聯(lián)網(wǎng)電商”西貝甄選。飲品市場中，因為更便利更易標(biāo)準(zhǔn)化更突出的屬性，早已呈現(xiàn)這樣的趨勢。典型的如星巴克的杯子，每逢端午、中秋推出的禮盒；再如喜茶的周邊，據(jù)統(tǒng)計2018年，喜茶推出過69次、近100件周邊產(chǎn)品，涵蓋美妝、服飾、生活多個類別。盡管對于飲品店來說，這種零售化的階段還在持續(xù)摸索中，但從0到1是拓展出來的新消費場景。社交型觸點：與消費者發(fā)生關(guān)聯(lián)的場景在改變，特別是2018年的咖啡外賣，咖啡的消費有向線上遷移的現(xiàn)象。比如連咖啡的“咖啡找人”，讓咖啡在線上流轉(zhuǎn)，成為傳情達意的介質(zhì)，滿足社交的需求。品牌文化層：2018年咖門萬有飲力峰會上，總結(jié)了一個行業(yè)年度關(guān)鍵詞是“深耕”。進入2019年，腰部以上品牌在向消費者進行輸出時，已經(jīng)進入到拼組織力和品牌文化理念的階段。如何把品牌文化與產(chǎn)品、空間等一系列介質(zhì)很好地結(jié)合，再通過年輕人容易接受和感知的方式傳遞出去，是需要考慮的命題。而無論茶飲還是咖啡，都有長久的文化溯源，對于品牌來說想象和操作空間還很大。-02-飲品消費新生代畫像
快，抓住18—32歲的女性消費者
?男性消費者比例有所上升，但女性依舊占絕對主力；女性依舊是現(xiàn)制飲品消費的絕對主力，但與2017年相比，男性消費者有大概5個百分點的上升。?18—32歲為集中消費段，占全年齡層的三分之二；飲品消費的集中年齡層在18—32歲，范圍比較大，占了全年齡層將近三分之二的比例。?不要放棄32歲以上的“老阿姨”。不要放棄32歲以上的消費人群。在統(tǒng)計中，大于32歲的消費人群占比達到20%。這和“80后”基本均步入30歲有關(guān)，這個群體在學(xué)生時代對飲品特別是奶茶消費，是有記憶和偏好的。
消費者愿意花的錢更多了
?30—60元為客單價集中區(qū)域；?消費者客單價接受度有所提升，＞100元客單價占到18.4%；消費者愿意為新茶飲這一部分花的錢更多了，客單價主要集中在30—60元。?男性、女性在消費客單價上差距不大。在抽樣調(diào)查中，男性和女性的消費客單價差異不大，基本在30元左右。
周六夜晚，喝的最High
?周末的平均消費熱力大致是工作日的2.3倍；?晚間的消費意愿普遍高于白天；?周六晚上是飲品消費意愿的峰值，熱力是周二上午6.2倍。
28%消費者，冬天也愛“喝冰水”
?季節(jié)天氣變化對飲品溫度需求變化起決定作用。季節(jié)和天氣變化，對飲品溫度需求變化起決定性作用。2018年夏季消費者飲品溫度青睞指數(shù)統(tǒng)計中，正常冰和少冰的選擇占了64.6%；而到了冬季，熱飲賣得更好，占到54.7%。即使在冬季，做出加冰飲品選擇的依舊占到28%，有不少消費者冬天也愛“喝冰水”。
更健康，但糖還是難戒掉
?全糖/7分糖選擇達43.3%，對飲品糖分需求依舊明顯；關(guān)于甜度，消費者對糖分的需求度依舊明顯，在可選糖分的樣本中，選擇7分糖到全糖這個范疇的消費者達到43.3%。?健康意識覺醒，無糖飲品選擇已接近15%。健康意識覺醒也是不爭的事實，3—5分糖的選擇占到41.9%，與全糖及7分糖的選擇不分伯仲。此外，無糖（不另外添加糖）飲品選擇已經(jīng)接近15%。
草莓和芝士分庭抗禮
水果茶和奶蓋茶依舊是茶飲細分品類中的佼佼者，草莓和芝士在消費者關(guān)注中分庭抗禮。水果中“草莓”出挑，源于其與茶的親和度較好，門店處理起來相對簡單，容易做好喝做標(biāo)準(zhǔn)化；草莓的顏值高且果肉能提供咀嚼感；此外，在消費者認(rèn)知中草莓是能傳遞價值感的水果?！昂谔恰弊鳛橐环N口味或者說輔料在詞云中脫穎而出，和2018年大火的黑糖系列產(chǎn)品有關(guān)，鹿角巷的黑糖鹿丸鮮奶、樂樂茶的臟臟茶，帶動了市場上一波黑糖風(fēng)潮。整體來講，水果出現(xiàn)頻次更高， “茶”出現(xiàn)的不多，僅有“紅茶”“四季春”及“抹茶”等形式。
拿鐵雷打不動，手沖冒出枝頭
在咖啡中，拿鐵、摩卡、卡布奇諾等經(jīng)典款，依舊是消費者集中選擇的元素。從口味上看，香草、榛果是比較突出的選項。手沖冒頭，與經(jīng)典款并駕齊驅(qū)。消費者通過多個觸點在接受咖啡后，有意愿進行更多更深度的嘗試。-03-2019飲品產(chǎn)品趨勢研判
健康高追求：消費者對于一杯飲品新鮮食材、營養(yǎng)搭配的要求越來越高。2018年喜茶用了甜菊糖，奈雪的茶推出益生菌系列，健康逐步成為一個具體可感的趨勢。個性化拼配：2018年頻繁聽到一個詞是“反向定制”，傳統(tǒng)商業(yè)流向是按設(shè)計、生產(chǎn)、銷售依次展開。當(dāng)品牌有了足夠話語權(quán)，在供應(yīng)鏈反向定制，根據(jù)市場情況生產(chǎn)。具體到產(chǎn)品上，個性化拼配更有口味定制的專屬感，易于摸索出味覺記憶點。這要求品牌對自身客戶的了解程度和研發(fā)實力不斷提升。便捷更高端：即使是以“便捷”為主要屬性的產(chǎn)品，消費者也不再希望它們看起來顯得 “l(fā)ow”，需要整體升維后的一種便利。它可能是視覺上簡潔漂亮的呈現(xiàn)，可能是經(jīng)過打磨精巧設(shè)計的功能性實現(xiàn)。顏值效應(yīng)持續(xù)：當(dāng)消費者不熟悉不了解一個品牌的時候，一杯飲品是否好看是直觀感知、驅(qū)動消費的有效途徑。產(chǎn)品的研發(fā)中，顏值的考量應(yīng)該是從立項階段就關(guān)注的。<<<傳送門：點藍字了解更多飲品行業(yè)報告中國一共有多少咖啡館？它們的生存狀況如何？來看《咖門》的這份數(shù)據(jù)報告開店18萬家，關(guān)店18萬家？2017年飲品行業(yè)大數(shù)據(jù)報告來了咖門2019中國抹茶行業(yè)報告：抹茶產(chǎn)業(yè)里，會誕生下一個喜茶么？看完大數(shù)據(jù)還想了解咖門提供的更多行業(yè)價值長按識別下方二維碼關(guān)注咖門年度項目，創(chuàng)飲Talk全國巡回課
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