咖啡知識 | 手沖咖啡沖煮水柱大小

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)手沖咖啡在沖煮的過程中不同的水柱大小與咖啡的味道息息相關(guān)。田口護(hù)在書籍《手沖咖啡萃取技術(shù)》中關(guān)于水柱的大小中描述：手沖咖啡水柱的大小以直徑2~3mm為基本，水柱的大小與「味道的濃度」以及「萃取的時間」有很大的關(guān)系。水柱小拉長萃取時間味道變濃水柱大 縮短萃取時間味道變淡即水柱過粗時，沖力較大，容易破壞杯中的粉層結(jié)構(gòu)。水柱過細(xì)時，沒有穿透力，則會拉長整體的萃取時間，水溫下降弧度變化大，萃取率降低。手沖咖啡沖煮三段式萃取：悶蒸過后把一段水分三段注入，以小、中、大水流去做三段萃取，分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉墻不容易被沖破，而且分段注水也有助于增加咖啡粉在沖煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。為了讓水份能保留在咖啡粉周圍讓悶蒸時可以吸水，所以在第一階段悶蒸的過程中會采用比較輕柔的細(xì)水流，第二階段則以中水流緩慢萃取咖啡，第三階段容易萃取到不好的物質(zhì)，通常會用大水流輕柔注入。PS:中水流：雖然不會馬上淹水，但過于輕柔的注水，會使得水柱力道無法穿透粉層，只能攪動表面，而且沖煮時間較長，在咖啡粉吸水飽和下沉的情況下，容易使得粉層表面過萃下層萃取不足、出現(xiàn)雜味。大水流：能夠有效攪拌粉末，但也會使得水位迅速高漲，造成淹水，排水加快，容易降低萃取率，所以在濾杯水位過高且咖啡粉已經(jīng)大量吸水飽和下沉的情況時，要慎用大水流。另外，水流的大小應(yīng)該依照咖啡粉泡沫的狀況來調(diào)整大小。當(dāng)咖啡粉的泡沫很多時，就要用比較細(xì)柔的水流來慢慢沖以增加趕出咖啡粉內(nèi)空氣的時間；當(dāng)咖啡粉的泡沫變少或消失時，就要用大的水流來擾動沉積在底部的咖啡粉避免咖啡粉層的阻塞，而產(chǎn)生側(cè)流。

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