賣身或歇業(yè)，韓式咖啡敗局已定？

導(dǎo)語(yǔ)如同一枚閃耀的煙花，韓式咖啡伴隨著韓國(guó)明星潮流涌入中國(guó)，剎那輝煌，然后又瞬息暗淡。就在去年6月，咖啡陪你被爆因資金鏈斷裂或?qū)①u身貓屎咖啡。多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為，韓式咖啡之所以走到這一地步，主要是因其擴(kuò)張過(guò)速，松散型加盟導(dǎo)致管理失控造成的。
繼咖啡陪你(caffebene)之后，又一家韓式咖啡遭遇狀況。據(jù)報(bào)道，位于北京大望路附近的動(dòng)物園咖啡(Zoo Coffee)SOHO現(xiàn)代城店關(guān)門歇業(yè)。
這是動(dòng)物園咖啡的一家加盟店，負(fù)責(zé)人表示，“關(guān)閉這家門店主要是因?yàn)樵诜课葑饨鸷头?wù)質(zhì)量上面出現(xiàn)了一些問(wèn)題”。

Zoo Coffee 內(nèi)部裝修
又是韓式咖啡，又是加盟商出狀況。咖啡陪你(caffebene)、動(dòng)物園咖啡(Zoo Coffee)以及漫咖啡(Maan Coffee)是近年來(lái)火爆業(yè)界的韓式咖啡“三巨頭”。
一個(gè)品牌的衰落，原因并非擴(kuò)張過(guò)速那么簡(jiǎn)單。這事實(shí)上是一個(gè)系統(tǒng)性問(wèn)題，品牌、管理、供應(yīng)鏈乃至商業(yè)模式都存在問(wèn)題。
甚至有咖啡界人士認(rèn)為，韓式咖啡并非嚴(yán)格意義上的咖啡店，而是餐飲的一個(gè)創(chuàng)新業(yè)態(tài)。韓式咖啡遭遇的狀況像極了多年前流行中國(guó)市場(chǎng)的上島系咖啡。同樣是因加盟商管理出現(xiàn)問(wèn)題，同樣是以“咖啡”之名行中餐之實(shí)，最終同樣如煙花般暗淡。1 .它們真的能被稱為咖啡店嗎?
一位咖啡連鎖店總經(jīng)理表示。但觀之韓式咖啡，我們發(fā)現(xiàn)其食品比重相當(dāng)高，甚至一些加盟店銷售的意面、披薩、沙拉等食品沖淡了咖啡店的氛圍。
一位餐飲專家曾經(jīng)撰文稱，以漫咖啡為代表的韓式咖啡其內(nèi)部運(yùn)營(yíng)只是典型中國(guó)餐館模式。我們節(jié)選這篇文章的部分段落來(lái)進(jìn)行說(shuō)明：
1. 缺少連鎖咖啡館應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)化和流程化。例如，飲品制作還停留在“每杯都要上電子稱”的原始階段，沒(méi)有完善的流程，因此在顧客評(píng)論中常有“漫咖啡就是慢”的說(shuō)法;
2 .對(duì)于員工的依賴程度過(guò)高，員工的勞動(dòng)強(qiáng)度過(guò)大，且沒(méi)有健全的員工管理及激勵(lì)制度?！懊恐芄ぷ髁?，每天工作都在十個(gè)小時(shí)左右，且常常只能睡五個(gè)小時(shí)就要接著倒班，更別提加班工資了!”這基本上反映了中國(guó)餐飲業(yè)從業(yè)人員的現(xiàn)狀;
3 .極容易被模仿復(fù)制?，F(xiàn)今在中國(guó)各大城市，模仿漫咖啡的隨處可見，就連漫咖啡當(dāng)初的模仿對(duì)象咖啡陪你，都有完全照搬漫咖啡的裝修風(fēng)格的門店;
4. 雖然打著咖啡館的名號(hào)，實(shí)則做咖啡的水準(zhǔn)非常的落后。稍微有點(diǎn)咖啡專業(yè)知識(shí)的人喝過(guò)漫咖啡的咖啡就能感受到，漫咖啡的花式咖啡與牛奶的融合非常差，且奶泡通常都非常粗糙。雖然漫咖啡宣稱堅(jiān)持只用自家烘焙的咖啡豆，且要求保質(zhì)期只有一個(gè)月，但這樣的堅(jiān)持往往只是一些華麗的噱頭罷了，而為了這樣的噱頭，常常造成離北京較遠(yuǎn)的加盟商，都需要支付昂貴的空運(yùn)費(fèi)用。
2. 大店模式與單店加盟之弊
且不論韓式咖啡是否能被稱之為“專業(yè)”咖啡店，單從其商業(yè)模式來(lái)看，其大店經(jīng)營(yíng)的模式和單店加盟策略亦有失誤之處。
與星巴克、太平洋、Costa等咖啡連鎖店相比，韓式咖啡大多數(shù)門店面積比較大，從數(shù)百名方米乃至上千平方米。大店模式存在兩個(gè)弊端，一是租金成本高；二是經(jīng)營(yíng)難度大。
以本文開頭提到的Zoo Coffee建外SOHO店為例，其經(jīng)營(yíng)者就表示，關(guān)閉門店跟房租上漲有關(guān)。太平洋咖啡CEO藍(lán)屹曾經(jīng)在接受筆者采訪時(shí)表示，從行業(yè)的平均水平來(lái)看，面積在150平方米的咖啡店是坪效最好的咖啡店。
“150平方米是咖啡連鎖店是比較恰當(dāng)?shù)拿娣e。一方面，租金壓力不是太大;另一方面，從營(yíng)造咖啡店氛圍角度也是比較好控制”，藍(lán)屹說(shuō)。


運(yùn)營(yíng)成本高是咖啡館大店模式的另一弊端。“動(dòng)輒上千平米的規(guī)模，大量的員工人數(shù)以及過(guò)高的物流成本，這些都釘死了漫咖啡每家店超高的運(yùn)營(yíng)成本，基本每家店都需要基本滿客的上座率，才能達(dá)到收支平衡的水平，如此伴隨而來(lái)的就是高度的投資風(fēng)險(xiǎn)?！鄙鲜霾惋媽＜冶硎?。
而單店加盟模式導(dǎo)致的管理變形也成為韓式咖啡最終“走樣”的一大原因。單店加盟意味著無(wú)法形成規(guī)模效應(yīng)，從而導(dǎo)致供應(yīng)鏈成本過(guò)高，加盟商要么放棄咖啡品牌總部提供的供應(yīng)鏈渠道，自尋出路(其結(jié)果是品質(zhì)下降);要么承擔(dān)高額供應(yīng)鏈成本而忍受利潤(rùn)損失。

我們看星巴克、Costa等成熟的咖啡連鎖品牌加盟體系。它們的加盟是以區(qū)域市場(chǎng)為單位開放加盟的，加盟商大多是當(dāng)?shù)鼐哂袑?shí)力的企業(yè)。
區(qū)域加盟的好處在于，其一，加盟商一下子拿下一個(gè)區(qū)域，無(wú)論是構(gòu)建供應(yīng)鏈還是搭建管理架構(gòu)或者拓展品牌都有規(guī)模優(yōu)勢(shì)；其二，加盟商多為有實(shí)力的本地企業(yè)，與單體加盟的“個(gè)體戶”相比，能夠承擔(dān)更多風(fēng)險(xiǎn)和短期內(nèi)不盈利的現(xiàn)實(shí)，門店運(yùn)營(yíng)的規(guī)范性和系統(tǒng)性較強(qiáng)。
而韓式咖啡加盟商多為個(gè)體投資人。一方面，他們對(duì)短期盈利的期望較高；另一方面，面對(duì)門店的虧損承受能力較差。這也是為什么韓式咖啡頻頻爆出加盟商跑路的原因。
“一家成熟的咖啡連鎖系統(tǒng)開店成功率為70%-80%。對(duì)于以企業(yè)為主體的區(qū)域加盟商而言，一次開十多家門店，即便有個(gè)別不成功的，但總體也在可控范圍內(nèi)。而對(duì)于一個(gè)單店加盟的個(gè)體戶而言，一家店就是他的全部，由于選址、市場(chǎng)等外部原因開店不成功，這將成為他無(wú)法承受的負(fù)擔(dān)”。上述咖啡連鎖店總經(jīng)理表示。3. 咖啡店經(jīng)營(yíng)被忽視的后臺(tái)
兵馬未動(dòng)，糧草先行。觀察一個(gè)咖啡連鎖品牌，我們往往更多關(guān)注的是其前臺(tái)展現(xiàn)出來(lái)的客戶體驗(yàn)，如環(huán)境、氛圍、咖啡品質(zhì)、服務(wù)水準(zhǔn)等。但往往容易忽視的是為了達(dá)到前臺(tái)的客戶體驗(yàn)而付出的后臺(tái)努力。

一枚咖啡豆，從品種、產(chǎn)地到烘焙技藝再到研磨顆粒大小最后到?jīng)_調(diào)的工藝，甚至咖啡杯的溫度和厚度，每一個(gè)環(huán)節(jié)的細(xì)微變化都將影響到咖啡品質(zhì)。對(duì)于咖啡店?？投裕@些細(xì)節(jié)決定了一杯咖啡是否成功，也是他為此買單的理由。
韓式咖啡帶來(lái)的教訓(xùn)是，不能再單純的以為，咖啡店賣的僅僅是環(huán)境。
是的，對(duì)于咖啡店而言，環(huán)境是影響其體驗(yàn)的重要因素，但對(duì)于經(jīng)過(guò)星巴克培訓(xùn)了十多年的中國(guó)市場(chǎng)而言，國(guó)人對(duì)咖啡的鑒賞力也與日俱增，產(chǎn)品自身的品質(zhì)也將成為一個(gè)很重要的指標(biāo)。
經(jīng)營(yíng)一個(gè)咖啡連鎖品牌，其運(yùn)營(yíng)管理、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、供應(yīng)鏈水平甚至IT系統(tǒng)等后臺(tái)力量不容被忽視。對(duì)于一些個(gè)體加盟者而言，往往欠缺的便是后臺(tái)的力量。一旦一家咖啡店后臺(tái)體系跟不上，逐漸它的客流就會(huì)下滑，銷售額持續(xù)下降。經(jīng)營(yíng)者為了挽回客流便腦洞大開，今天加一個(gè)午餐、明天加一款甜點(diǎn)、后天再加一些雞尾酒，逐漸的，這家被定義為咖啡館的門店開始變形，淪落成四不像的餐飲業(yè)態(tài)。