Reflect ｜ 何謂精品咖啡？

精品咖啡這個概念到底有哪些含義，不同人有不同看法，這里做一次全新的梳理，和你一起探討下去。關于精品的描述很多老手對這個概念不以為然，可當你要用幾句話說出來的時候，發(fā)現(xiàn)基本沒幾個能說清楚。大部分人都會說，豆子好，烘焙正確，萃取手法到位。就是精品咖啡。這只是一個描述，不是定義。或者說，美國精品咖啡協(xié)會（SCAA）評分體系，達到80分的就是精品咖啡。這只是反映了種植條件。當然這個可以量化，可量化的評分體系，是一個需要花時間花銀子學習的東西。SCAA的定義是一個行業(yè)內(nèi)的定義，首先就是杯中表現(xiàn)無瑕疵，也就是沒啥殘次豆。誰都不想喝著發(fā)霉，苦澀，乏味的咖啡。這也是目前共識最高的地方。精心種植，精心處理，嚴格測評分級。其次，強調(diào)地域之味。這塊爭論不已，究竟什么是地域之味？同一樹種，在不同地域種植處理，所呈現(xiàn)出來的不同風味？還是，每個特別的微環(huán)境，有著特別適應此微環(huán)境的樹種？同一樹種種植環(huán)境改變，風味就徹底不同，還是有共性？比如“鐵皮卡種在牙買加叫藍山，在埃塞俄比亞以及也門叫摩卡，在印尼叫曼特寧，在云南則是小?！保ɡ侠畹目偨Y），他們之間難道沒有共性嗎？如果沒有則如何解釋，很多不法商販把云南小粒換個馬甲當藍山售賣！?吊詭的是，為何精品咖啡（SCAA體系）直接7分起跳呢？深思則明白，這完全是一個約定的結果，針對的是種植條件（Terror）以及處理工藝。評分體系緣自紅酒，紅酒的打分也是約定的結果，約定沒有什么不好，但分數(shù)和口感是直接掛鉤的。咖啡不同，分數(shù)只代表有無瑕疵，種植條件和處理工藝。不代表烘焙以及萃取，甚至水質(zhì)的不同，也會極大影響此咖啡味譜的呈現(xiàn)。更吊詭的是，精品咖啡從一開始提出，就是一個行業(yè)各方都希望大眾接受的一個概念。若是以上內(nèi)涵，估計大眾會一直不買賬下去。沒錯，美國人Erna Knutsen（完全不知名，連個維基詞條都沒撈到）于1974年在《茶與咖啡雜志》上首提精品咖啡（specialty coffee）的概念。但新事物不是憑空產(chǎn)生的，也不是驟然出現(xiàn)，有時代或者地域的背景。2014年93歲的knutsen老奶奶精品的歷史背景大背景是六七十年代的美國，那個時候?qū)ν庠綉?zhàn)。國內(nèi)的民權運動，女權運動，反文化運動，拉美裔運動，印第安原住民運動以及環(huán)保運動如火如荼。美國國內(nèi)普遍的要求各方面權利的氛圍，促使美食家們搞起了特色美食（specialty foods）運動。美國民眾有權享受精心制作的高質(zhì)量食品，愿意花更多的錢購買這個文化符號，當然也更能滋潤我的脾胃。這些美食，包括魚子醬，芝士，啤酒，巧克力，鵝肝，臭豆腐，松露等等。在這種背景下，提出精品咖啡，自然而然。當然追求更美味的咖啡，早在50年代，peets就已經(jīng)開搞了，星巴克（早期）也接過peets之棒，繼續(xù)和羅豆盛行的市場斗爭。這些追求為醞釀所謂第三波（Third wave）打下堅實的基礎。但隨著精品咖啡沿著更嚴格的行業(yè)思路發(fā)展後，追求市場接受的美味，已不屬于精品咖啡范疇，已不是精品咖啡的內(nèi)在本質(zhì)。特色美食強調(diào)的是，手工，微批次，高質(zhì)量。換成中文俗語，就是開小灶，私人定制，特供之類的。美國的特供是面對分眾的市場，我們的特供是面對特權階層（我們的特權階層又沒啥文化和品味，所以特供就局限在了雞蛋大米豬肉之類的）。第三波的概念（2012年首提）和特色美食是完全一致的，強調(diào)莊園到烘焙廠的點對點貿(mào)易，強調(diào)淺焙（更好呈現(xiàn)地域之味），且強調(diào)微批次烘焙，強調(diào)萃取咖啡的手法，以及拉花。內(nèi)在邏輯都是指向一個目的，高超的手工技藝出品的高質(zhì)量東西。這個目的，本身就體現(xiàn)了反工業(yè)化浪潮。是西方後現(xiàn)代運動在飲食部門的體現(xiàn)。所以特色美食（Specialty foods）概念下的精品咖啡（specialty coffee），一開始就是小眾市場。一開始就面臨一個內(nèi)在張力極強的矛盾，即：

小眾審美與大眾消費的矛盾

這些運動的主體，權利意識覺醒的主體。中國很明顯不成氣候。中國大陸倒是有審美主體，這個審美主體，相信的是以最具性價比的價格買到最大的審美體驗。這就意味著，精品咖啡在中國，屬于理論上的不可行，沒有消費主體。中國目前的階段還是咖啡普及的階段，讓民眾更多渠道接觸、認可咖啡，才是這個階段要做的事情。不排除個別微環(huán)境，有這樣一些消費主體集中的地方，但普遍不可行是一個可以直觀的常識。（如何讓其可行，這是廣大咖啡客要去思考的問題，也是我目前努力的一個課題。）精品咖啡在國內(nèi)沒有消費主體的證據(jù)還體現(xiàn)在，內(nèi)部消耗行為?？纯锤鞯嘏d起的咖啡培訓你就知道了。是咖啡愛好者（僅存的唯一小眾消費主體）的內(nèi)部消耗。學完系列課程後，沒有面對大眾市場，而是以精品咖啡行業(yè)內(nèi)部為市場，開另一家培訓機構。不僅如此，精品生豆、器材廠商、所謂精品咖啡館都建立在這樣一個自己培養(yǎng)起來的小群體上?；氐骄返谋疽馓厣朗澈途房Х纫婚_始有交集，然後脫離出來，變成一個行業(yè)概念，最後走向了一個封閉的環(huán)。把大眾隔絕于外。倒是塑造了一個傳說，讓大眾仰望，遭到市場無情地打擊。我認為精品咖啡不該再是產(chǎn)業(yè)鏈，中上游的一個自戀名詞。而是回到特色美食的母集上來。Perger說過能讓客戶因為品質(zhì)的原因掏更多錢的咖啡，就是精品咖啡。這個定義我覺得就是遵循特色美食的傳統(tǒng)。打個比方，別老是讓小提琴獨奏，還是回到交響樂團，一起合奏美食交響曲。田口護老先生關于好咖啡有四點，無瑕疵高品質(zhì)生豆，新鮮烘焙，正確烘焙，新鮮且正確萃?。ň唧w參見《咖啡大全》）。無非強調(diào)三點，高品質(zhì)，新鮮以及正確處理（烘焙、萃?。?。這又回到了開頭的描述高品質(zhì)生豆是SCAA或者COE的評分體系規(guī)定的，是客觀方面。而新鮮則是一個態(tài)度問題，是主觀方面。而正確處理，是面向受眾市場的。也就是說，除了堅持高品質(zhì)，堅持新鮮，應該更多的面向市場，走出行業(yè)內(nèi)消耗，回歸到特色美食體系，為追求美味的有閑階級提供包括咖啡在內(nèi)的一攬子特色美食。這也許才是精品咖啡該有的位置和真正的出路。（此篇斷斷續(xù)續(xù)地思考，不完善不通之處，請拍磚。）