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什么是風(fēng)味輪？風(fēng)味輪是一個(gè)圓形的格狀形式將咖啡風(fēng)味排列其中。為什么我們不把咖啡風(fēng)味歸納成風(fēng)味樹(shù)譜、或者是風(fēng)味金字塔、或者你想冒險(xiǎn)嘗試做成什么樣子呢？這似乎與有史以來(lái)第一個(gè)風(fēng)味輪有關(guān)。有史以來(lái)第一個(gè)風(fēng)味輪是早在上世紀(jì)70年代末，由化學(xué)家Morten C. Meilgaard博士與他的隨從為啤酒的風(fēng)味歸納的。從而在上世紀(jì)80年代中期，加州大學(xué)戴維斯分校的Ann C. Noble依據(jù)上一個(gè)啤酒風(fēng)味輪制作了紅酒風(fēng)味輪。從那時(shí)起，其他的行業(yè)也相繼依照上兩個(gè)風(fēng)味輪制定了自己的風(fēng)味輪，咖啡業(yè)也是其中之一。風(fēng)味輪格子里的諸多詞匯是用來(lái)對(duì)咖啡產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分類(lèi)別、咖啡培訓(xùn)規(guī)范化、以及促進(jìn)業(yè)內(nèi)人士在感官和風(fēng)味之間進(jìn)行良好的溝通和架橋?？Х蕊L(fēng)味輪將咖啡品鑒師、咖啡制作設(shè)備、咖啡出口商和進(jìn)口商、以及咖啡消費(fèi)者們緊密的聯(lián)系在一起，創(chuàng)造共同的語(yǔ)言進(jìn)行良好的溝通，從而對(duì)咖啡，這個(gè)客觀的飲品，在主觀上達(dá)到共鳴的效果。想要?jiǎng)?chuàng)造出一個(gè)風(fēng)味輪，你需要將所有詞匯籌備起來(lái)，并按照規(guī)律進(jìn)行排列。事實(shí)證明，風(fēng)味輪其實(shí)有很多種做法。市面上的許多風(fēng)味輪的制作都不將科學(xué)研究作為其發(fā)展的一部分。有些是以產(chǎn)業(yè)或貿(mào)易集團(tuán)的共識(shí)為基礎(chǔ)的，而其他的則是由個(gè)人創(chuàng)造的。曾經(jīng)的SCAA風(fēng)味輪就是這么制作出來(lái)的，而今天，隨著科技的發(fā)展，SCAA不得不與一些科技權(quán)威機(jī)構(gòu)歇手成立研究小組，將這個(gè)風(fēng)味輪更加完善。畢竟，老的東西需要更新，否則市面上越來(lái)越多的風(fēng)味輪就因?yàn)镾CAA的風(fēng)味輪不完善而相繼制作出來(lái)，各抒己見(jiàn)，卻不規(guī)范。過(guò)去幾年，筆者一直在研究這一課題，我發(fā)現(xiàn)咖啡業(yè)的風(fēng)味輪與其他行業(yè)相比更加獨(dú)特，這也使我們做了很多有意義的工作來(lái)提高咖啡質(zhì)量。最原始的SCAA風(fēng)味輪是由我們的老前輩Ted Lingle在1995年制定的，對(duì)于精品咖啡領(lǐng)域的發(fā)展?fàn)顩r來(lái)說(shuō)，那時(shí)整個(gè)行業(yè)還不是很完善。所以當(dāng)時(shí)，幾乎所有的風(fēng)味輪上的信息以及中心思想都是由老Ted一個(gè)人制定的。而且，我還發(fā)現(xiàn)，市面上的風(fēng)味輪很少有科學(xué)依據(jù)的，通過(guò)科學(xué)研究從而得出結(jié)論為什么那樣去安排這個(gè)風(fēng)味輪的。幾乎所有的風(fēng)味輪都是借鑒與世界咖啡研究會(huì)所制定的《感官詞匯表》來(lái)安排的。（Lawless and others 2012; Noble and others 1987; Koch and others 2012; Suffet and others 1999; Gawel and others 2000）而且，其他的風(fēng)味輪都沒(méi)有介紹其使用方法及需要注意的細(xì)節(jié)。所以，我們此項(xiàng)對(duì)風(fēng)味輪的研究已經(jīng)是風(fēng)味輪史上的創(chuàng)舉了。
從新版風(fēng)味輪的詞匯排列上看，就已經(jīng)可以看出SCAA采用了世界咖啡研究會(huì)（WCR）制定的感官詞匯表里的詞匯排列方法。由堪薩斯州立大學(xué)和得克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)的感官學(xué)家以及他們的訓(xùn)練有素的平臺(tái)共同合作研究此風(fēng)味輪已經(jīng)是一個(gè)突破性的研究課題了。繼續(xù)閱讀本文你可以了解更多關(guān)于該研究小組如何在感官分析中，通過(guò)訓(xùn)練有素的平臺(tái)展開(kāi)感官研究的。我個(gè)人建議有興趣的朋友應(yīng)該閱讀一下關(guān)于WCR的感官詞匯表，并可以了解這個(gè)表對(duì)展開(kāi)感官研究起到的作用，這個(gè)表在其官方網(wǎng)站中可以找到。另外，如果您想諒解更多WCR（世界咖啡研究會(huì)）為咖啡風(fēng)味輪作出的巨大貢獻(xiàn)，我鼓勵(lì)大家參與資助未來(lái)的研究，作為一名咖啡烘焙師，想要有所作為其實(shí)有一個(gè)非常簡(jiǎn)單的辦法，那就是通過(guò)核對(duì)程序來(lái)完成心愿。從這里，大家可以看出，WCR感官描述性分析是一個(gè)很強(qiáng)大的工具，它可以為咖啡產(chǎn)品提供文字描述并在感官上對(duì)比不同的咖啡產(chǎn)品，通過(guò)數(shù)據(jù)化分析可以找到相似性和差異性。(Meilgaard and others 2007; Stone and others 2012)如今，它是一個(gè)最強(qiáng)大的，數(shù)據(jù)化的，綜合的，并廣泛使用的方法。將咖啡產(chǎn)品具體的特征形象的描述，有利于商家商業(yè)的決策，對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)具有指導(dǎo)作用，并且可以指定對(duì)咖啡生豆產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量的把控，以及可以跟蹤咖啡質(zhì)量隨著時(shí)間不同而不同。風(fēng)味輪的研制成功對(duì)于學(xué)術(shù)研究更加有利，它可以建立起相關(guān)性分析測(cè)量機(jī)制，從而可以更好了解風(fēng)味的機(jī)制。創(chuàng)建風(fēng)味詞匯庫(kù)乃制作咖啡風(fēng)味輪的第一步(Lawless and Civille 2013)。這種方法進(jìn)行研究可以遇變則變，建立因果關(guān)系，拿捏住風(fēng)味的變幻莫測(cè)。對(duì)筆者來(lái)說(shuō)，這意味著我們終于可以解脫數(shù)年來(lái)的一些古老固執(zhí)的咖啡教條，這是多么令人振奮的事情??！我們了解了世界咖啡研究會(huì)制定的感官詞匯表的潛力后，我們也希望并努力將其發(fā)揚(yáng)光大。此詞匯表應(yīng)該立即被業(yè)內(nèi)人士所擁戴，例如風(fēng)味上的詞匯描述、定義、與品鑒師的互動(dòng)、以及在使用上與咖啡實(shí)物上的基本吻合。這也是為什么，SCAA抓住了最好的機(jī)會(huì)來(lái)更新風(fēng)味輪。WCR給予我們的力量就是將其指定的感官詞匯表與我們的風(fēng)味輪巧妙的兼容在了一起并面向整個(gè)咖啡行業(yè)。感官詞匯表里的詞匯則是我們更新咖啡風(fēng)味輪的基礎(chǔ)和依據(jù)。而我們的薄弱環(huán)節(jié)就是不知道如何將這些風(fēng)味詞匯安排到風(fēng)味輪上，在制作感官詞匯表的時(shí)候，將詞匯排序并安排到風(fēng)味輪的格子里是通過(guò)呀就小組討論得出的結(jié)論，回顧這一艱苦過(guò)程，其實(shí)在風(fēng)味輪上安排詞匯是在整個(gè)研發(fā)過(guò)程中最簡(jiǎn)單的一項(xiàng)，也是最不重要的一項(xiàng)。(Lawless and Civille 2013)這個(gè)事實(shí)讓我們?cè)?jīng)迷失過(guò)，畢竟，我們不想創(chuàng)造出來(lái)一個(gè)最有科學(xué)依據(jù)卻不知道怎么用的風(fēng)味輪出來(lái)，如果有人問(wèn)起來(lái)，那些詞匯是根據(jù)什么去在風(fēng)味輪上排列的，答不出來(lái)該怎么辦？我們想象在創(chuàng)造感官詞匯表那樣，不忘初衷，對(duì)在風(fēng)味輪上面安排詞匯這一件事上也給予尊重，付出勤奮勞動(dòng)，并根據(jù)科學(xué)理論來(lái)進(jìn)行排列。于是乎，我們開(kāi)始研究感官詞匯的最前沿科學(xué)原理和概念，是的！史上咖啡業(yè)內(nèi)無(wú)人開(kāi)墾過(guò)的處女地！
事實(shí)上，感覺(jué)科學(xué)是一個(gè)非常年輕且迅速發(fā)展的學(xué)科。從我自己的研究，同時(shí)完成了加州大學(xué)大衛(wèi)斯應(yīng)用感官和消費(fèi)科學(xué)證書(shū)課程，我了解到，這一領(lǐng)域似乎發(fā)展和IT界一樣飛快，而這并不是巧合。提供給科學(xué)家的數(shù)據(jù)收集工具、軟件和分析科技的數(shù)量以指數(shù)級(jí)增長(zhǎng)，作為科技、統(tǒng)計(jì)和信息管理的方法，可以是我們的研究更加有效率。SCAA需要一個(gè)研發(fā)伙伴，這個(gè)伙伴是富有創(chuàng)造性并愿意獨(dú)立思考，并且在科學(xué)技術(shù)上有扎實(shí)的功底，并且通過(guò)反復(fù)的實(shí)驗(yàn)來(lái)幫助我們理解，怎樣將感官詞匯添加到風(fēng)味輪上面去。鑒于加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校感官科學(xué)研究在世界上知名的聲譽(yù)，以及我們與該學(xué)校在咖啡領(lǐng)域上的密切溝通，我們一起上訪國(guó)家食品科學(xué)技術(shù)司，看看是否有感官科學(xué)實(shí)驗(yàn)室可以讓我們?cè)谶@個(gè)項(xiàng)目上進(jìn)行工作。Jean-Xavier Guinard博士和他的博士生Molly Spencer接受任命。加州大學(xué)戴維斯分院感官詞匯表分類(lèi)研究經(jīng)過(guò)與Molly和Jean-Xavier Guinard博士的討論后，我們達(dá)成了共識(shí)，根本沒(méi)有類(lèi)似「一刀切」的感官詞匯排列方法可以輕而易舉地將那些單詞有序地放到風(fēng)味輪上面去。于是，Molly和Jean-Xavier Guinard博士開(kāi)始起早貪黑，翻閱大量其他發(fā)表的研究結(jié)果、組背景調(diào)查、并集思廣益解決我們具體的問(wèn)題。他們確定了一種改進(jìn)的自由多重排序方法可以用來(lái)理解風(fēng)味詞匯之間的關(guān)聯(lián)和關(guān)系。用這種方法，我們可以了解行業(yè)內(nèi)如何理解這些詞匯，以及訓(xùn)練有素的感官風(fēng)味描述小組成員將如何將這些詞匯組合在一起。為了對(duì)風(fēng)味詞匯進(jìn)行量化分級(jí)分組，加州大學(xué)大衛(wèi)斯分校的研究人員創(chuàng)建了一個(gè)在線(xiàn)交流平臺(tái)，將個(gè)地區(qū)的研究人員連結(jié)在一起進(jìn)行詞匯分組。最終，我們將會(huì)了解風(fēng)味輪中主要的風(fēng)味類(lèi)別和種類(lèi)有哪些，并且可以安排風(fēng)味類(lèi)別組將怎么安排到風(fēng)味輪上去。排序分類(lèi)練習(xí)實(shí)驗(yàn)排序是一種分類(lèi)方法。畢竟，統(tǒng)籌方法是人類(lèi)大腦活動(dòng)最基礎(chǔ)，也是最常見(jiàn)的運(yùn)作方式。(Coxon 1999)而自由排序程序最初是為字母排序而創(chuàng)建的。(Steinberg 1967)但是后來(lái)卻被用來(lái)進(jìn)行感官研究分析了(Lawless and others 1995)。就我們現(xiàn)在的項(xiàng)目，雖然主要還是以咖啡杯測(cè)為主的感官風(fēng)味組進(jìn)行排序，但是排序分類(lèi)練習(xí)還沒(méi)有將咖啡杯測(cè)的詞匯包括進(jìn)去。在這種方式下進(jìn)行的話(huà)，排序練習(xí)實(shí)驗(yàn)還是以項(xiàng)目參加者的過(guò)往經(jīng)驗(yàn)為主導(dǎo)作用。通過(guò)自由式多項(xiàng)排序法（FMS）測(cè)試參加者們還是通過(guò)對(duì)過(guò)往食物中的風(fēng)味經(jīng)驗(yàn)以及一些咖啡樣品中進(jìn)行排序，是他們每個(gè)人對(duì)這些制定風(fēng)味的感官結(jié)論進(jìn)行總結(jié)歸納。這些參與者們通過(guò)排序?qū)⒈贿x定的風(fēng)味主題劃分成單個(gè)的風(fēng)味組。(Coxon 1999; Dehlholm and others 2012)在練習(xí)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，參與者可以從不同的樣品集中加入更多的感官風(fēng)味，多多益善，挑戰(zhàn)無(wú)限可能。(Steinberg 1967)我們?yōu)榱搜芯匡L(fēng)味譜，我們改變了積累并排序觀感味譜的方法，與以往的并列排序法相比，現(xiàn)在我們將研究參與者們每個(gè)人都分配不同的味譜和子味譜，而且每位研究人員只研究一種味譜，從而區(qū)分開(kāi)來(lái)。另外，我們的研究人員用金字塔結(jié)構(gòu)來(lái)分布味譜和子味譜的關(guān)系，以此類(lèi)推排序下去，直到無(wú)法再找到額外的子味譜為止。我們還為此項(xiàng)研究做了一個(gè)人性化的網(wǎng)站（見(jiàn)下圖1）從而更簡(jiǎn)單高效的將99種屬性進(jìn)行排序。研究項(xiàng)目組的用戶(hù)可以通過(guò)這個(gè)網(wǎng)站數(shù)據(jù)庫(kù)中每一個(gè)味譜屬性的介紹以及屬性列表，點(diǎn)擊每一個(gè)屬性都可以彈出關(guān)于這個(gè)屬性的對(duì)話(huà)框，里面囊括了味譜屬性中的細(xì)節(jié)介紹以及其他學(xué)術(shù)信息，這些信息都是由堪薩斯州立大學(xué)（KSU）和得克薩斯農(nóng)機(jī)大學(xué)（TX A&M）共同合作定義的。假如研究人員對(duì)某一個(gè)味譜屬性不理解或者不確定，他們可以點(diǎn)擊那個(gè)屬性，就可以看到相應(yīng)的解釋。項(xiàng)目參與者還有權(quán)限修改味譜目錄和子目錄通過(guò)用鼠標(biāo)拖動(dòng)它們來(lái)進(jìn)行重新排序糾正。就因?yàn)樯鲜龇椒ǎ斐闪舜罅康娘L(fēng)味屬性需要排序、累積，我們請(qǐng)大量的專(zhuān)家（72名）對(duì)自己總結(jié)出來(lái)的感官描述方法進(jìn)行比配、對(duì)照，而所得出的最終風(fēng)味輪結(jié)果，是每一位專(zhuān)家第一次的排序?qū)嶒?yàn)所得出的結(jié)果。這種方法要比小數(shù)目專(zhuān)家進(jìn)行多次排序要準(zhǔn)確的多得多，但是少量的描述性小組成員（8–15）可以對(duì)同一樣品進(jìn)行同樣的排序任務(wù)多次，直到他們覺(jué)得他們已經(jīng)耗盡了排序的可能性。將99種芳香屬性進(jìn)行多次重復(fù)性排序?qū)嶒?yàn)，會(huì)造成專(zhuān)家們疲勞從而結(jié)果不準(zhǔn)確。從而我們可以看出，新的風(fēng)味輪是在專(zhuān)家們非常愉悅的狀態(tài)下完成的，從而將他們的以往經(jīng)驗(yàn)和專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)發(fā)揮到最大值。排序活動(dòng)結(jié)束以后，我們利用三種不同的統(tǒng)計(jì)分析模式來(lái)將所積累的信息進(jìn)行節(jié)譯，來(lái)幫助我們對(duì)所得出的結(jié)果進(jìn)行進(jìn)一步的理解。
（上圖為我們制作的排序網(wǎng)頁(yè)，實(shí)例為99個(gè)風(fēng)味屬性其中的9個(gè)）我們一共有兩個(gè)研究小組，兩組最終研究出來(lái)的結(jié)果將被處理成為一個(gè)結(jié)果。第一組一共有29個(gè)成員，都是來(lái)自加州大學(xué)戴維斯分院的訓(xùn)練有素、經(jīng)驗(yàn)豐富的研究人員，他們主攻巧克力和紅酒味譜部分，這些研究人員沒(méi)有受過(guò)咖啡的專(zhuān)業(yè)訓(xùn)練，但是他們都參加了接觸咖啡風(fēng)味活動(dòng)的杯測(cè)感官活動(dòng)。他們通過(guò)我們所建立的網(wǎng)頁(yè)平臺(tái)對(duì)風(fēng)味屬性進(jìn)行重復(fù)性排序。為了確保結(jié)果準(zhǔn)確地反映了行業(yè)內(nèi)的需求，我們知道我們必須邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)咖啡人來(lái)參與這項(xiàng)研究并創(chuàng)造感官風(fēng)味的數(shù)據(jù)。SCAA（美國(guó)精品咖啡組織）邀請(qǐng)了數(shù)百名咖啡專(zhuān)業(yè)人士為我們提供了有建設(shè)性的寶貴意見(jiàn)，他們都是來(lái)自各個(gè)民間咖啡組織、SCAA內(nèi)部董事會(huì)、委員會(huì)、研發(fā)小組、SCAA培訓(xùn)使、不同的咖啡課題專(zhuān)家、WCR（世界咖啡研究會(huì)）內(nèi)部股東和成員、杯測(cè)師（Q-Grader)、以及CQI和ACE的同事、以及其他的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者。同時(shí)，SCAA還聘請(qǐng)了43名資深評(píng)判官來(lái)與美國(guó)加州大學(xué)戴文斯分院的研究人員共同合作，進(jìn)行在線(xiàn)風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫(kù)的更新。風(fēng)味感官數(shù)據(jù)庫(kù)的分析此項(xiàng)分析主要注重并了解如何將所積累起來(lái)的感官風(fēng)味屬性聯(lián)系起來(lái)，為了整理我們共同總結(jié)出來(lái)的原始感官風(fēng)味數(shù)據(jù)，我們用Ruby語(yǔ)言（一種計(jì)算機(jī)語(yǔ)言）編寫(xiě)這些原始數(shù)據(jù)，并將其歸納成矩陣模式進(jìn)行分析。下面的兩種詳細(xì)的分析方法中，我們?yōu)槊恳晃粎⑴c者創(chuàng)建前面的兩個(gè)二進(jìn)制數(shù)據(jù)庫(kù)（如果兩種風(fēng)味有關(guān)系的選“1”，沒(méi)有關(guān)系的選“0”）其中的一個(gè)矩陣是兄弟姐妹關(guān)系的，也就是說(shuō)，其中的風(fēng)味內(nèi)容出現(xiàn)在相同的子類(lèi)別里面；另一個(gè)矩陣是父子關(guān)系的，也就是兩個(gè)風(fēng)味子類(lèi)別中出現(xiàn)了同一種感官風(fēng)味。（圖例請(qǐng)看下面）從所有的個(gè)人分類(lèi)收集的數(shù)據(jù)，上段文章里提到的72位參與者通過(guò)這兩種關(guān)系的相似性對(duì)風(fēng)味總目錄和子目錄進(jìn)行統(tǒng)一編輯。之后所得到的相似性風(fēng)味矩陣用來(lái)做接下來(lái)的分析。
（上圖表格可以看到對(duì)7個(gè)風(fēng)味特性進(jìn)行相似性矩陣研究）首先，我們需要將兩個(gè)研究組（專(zhuān)業(yè)組和學(xué)術(shù)研究組）得出的結(jié)論進(jìn)行比較。我們需要知道這兩個(gè)研究組通過(guò)不同的觀點(diǎn)得出的結(jié)論在風(fēng)味詞匯表中是否不同。我們知道不同組得出的結(jié)論一定很有建設(shè)性，但是兩組因?yàn)榻?jīng)驗(yàn)及領(lǐng)域不同，得出的風(fēng)味感官結(jié)論肯定不一樣，只是想論證這一點(diǎn)，從而更加準(zhǔn)確的最創(chuàng)建風(fēng)味詞匯表。為此，兩組創(chuàng)建的兩大矩陣數(shù)據(jù)庫(kù)，也就是一個(gè)是大學(xué)研究所里的數(shù)據(jù)，一個(gè)是咖啡專(zhuān)業(yè)人員得出的數(shù)據(jù)，分別用于運(yùn)行兩個(gè)獨(dú)立的五維多元尺度分析（5d-mds）。該5d-mds分析的結(jié)果被用來(lái)運(yùn)行一個(gè)多因素分析（MFA），目的是為了在這兩組矩陣數(shù)據(jù)庫(kù)中找到交集。這一部分的具體分析是XLSTAT? 2015完成的。根據(jù)多因素分析模式（MFA）顯示，美國(guó)加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員所得出的結(jié)論戲劇性的與咖啡業(yè)內(nèi)組所積攢出來(lái)的數(shù)據(jù)并無(wú)差異，RV值大與0.7也就意味著兩組結(jié)論基本相同。因此，我們可以進(jìn)階將兩個(gè)組的出來(lái)的結(jié)論繼續(xù)進(jìn)行分析評(píng)估。凝聚層次聚類(lèi)（AHC）分析是根據(jù)所得到的兩個(gè)相似矩陣的數(shù)據(jù)進(jìn)行。AHC根據(jù)上一段描述中的兩個(gè)組搜集的相似數(shù)據(jù)中，將所得出的感官風(fēng)味內(nèi)容進(jìn)行分層，也就是將總類(lèi)別和子類(lèi)別從新組合。AHC的聚類(lèi)通常以樹(shù)形圖的形式顯示出來(lái)。樹(shù)形圖形式是一個(gè)經(jīng)典的方法來(lái)陳述物種的分類(lèi)和遺傳工程學(xué)的形式，從而闡述不同等級(jí)之間的聯(lián)系。AHC通常是從最初的子集開(kāi)始?xì)w納，通過(guò)非加權(quán)組平均連鎖群的方法進(jìn)行連結(jié)的內(nèi)容一起回來(lái)，一次一對(duì)，從底部到頂部（最相似）（至少是相似的）。在每一個(gè)連續(xù)的反覆運(yùn)算（聯(lián)動(dòng)），它凝聚（合并）最近對(duì)對(duì)象（無(wú)論是一個(gè)人或一個(gè)群體的平均）以滿(mǎn)足指定的相似準(zhǔn)則，直到所有的數(shù)據(jù)是一個(gè)大范疇的一部分。樹(shù)形圖中的X軸，也就是橫軸代表不同風(fēng)味之間的聯(lián)系，而Y軸則代表了合并后的相似性（從0～72）主要類(lèi)別的數(shù)目可以由用戶(hù)指定或由該軟件確定。通過(guò)XLSTAT?2015軟件，將主要類(lèi)別的數(shù)目決定好，然而光光將主要類(lèi)別列出是不夠的，對(duì)于風(fēng)味輪來(lái)說(shuō)，主要風(fēng)味類(lèi)別被劃分成9組，9組下面細(xì)分的風(fēng)味一共有99種。風(fēng)味排序任務(wù)中，還有一種方法經(jīng)常使用，它叫做多元尺度排序（MDS）(Lawless and others 1995)。MDS是在相似矩陣中利用二維代表風(fēng)味特種之間的關(guān)系。此種分析方法通過(guò)72的參與者所列出的具體風(fēng)味來(lái)創(chuàng)建一個(gè)在視覺(jué)上可以直接看到不同風(fēng)味特征來(lái)進(jìn)行運(yùn)行。具體而言，MDS在運(yùn)行過(guò)程中，意義在于風(fēng)味特征之間的“距離”（利用克魯斯卡爾的應(yīng)力值）計(jì)算的相似矩陣匹配在表示空間的距離/訂單排序。這樣做是為了補(bǔ)充AHC數(shù)據(jù)和指導(dǎo)的主要類(lèi)別順序（集羣）在一個(gè)圓形的風(fēng)味輪形式排列好。所有的分析都由?XLSTAT2015軟件來(lái)進(jìn)行計(jì)算并完成的。分析研究成果集結(jié)所有該研究項(xiàng)目的參與者的工作成果，凝聚層次聚類(lèi)（AHC）分析法將風(fēng)味輪分為9大類(lèi)風(fēng)味區(qū)（見(jiàn)圖2）。所有72名參與者通過(guò)多元尺度排序（MDS）所編制的原始數(shù)據(jù)（見(jiàn)圖3）。通過(guò)上倆個(gè)數(shù)據(jù)分析，我們建立起了新版的風(fēng)味輪。然而，我們?nèi)匀蝗笔У氖菍M向關(guān)聯(lián)（或較大的風(fēng)味群體）命名。因此，對(duì)于9大風(fēng)味區(qū)的命名是至關(guān)重要的。
（圖2: 通過(guò)AHC分類(lèi)法分解出來(lái)的風(fēng)味詞匯組合）
（圖3:5D-MDS點(diǎn)狀分析法）設(shè)計(jì)最終風(fēng)味輪咖啡風(fēng)味輪的發(fā)展當(dāng)然也需要一個(gè)定性的方法。因?yàn)槿魏蔚臄?shù)據(jù)化分析法計(jì)算出來(lái)的結(jié)果需要被定性，也就是需要做出一個(gè)合理的節(jié)譯。這也就是為什么我們通過(guò)類(lèi)聚法和MDS等數(shù)據(jù)分析法從而得出了今天的風(fēng)味輪。正如大家所看到的，沒(méi)有完全準(zhǔn)確的方法將其做得天衣無(wú)縫。科學(xué)發(fā)現(xiàn)是人類(lèi)社會(huì)發(fā)展的使命，幸運(yùn)的是，我們團(tuán)隊(duì)有許多的精英，他們來(lái)自加州大學(xué)戴維斯分校、世界咖啡研究中心、美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)、以及堪薩斯理工大學(xué)的感官科學(xué)家們。風(fēng)味輪制作完成后，我們花了很長(zhǎng)時(shí)間對(duì)其進(jìn)行測(cè)試，反覆運(yùn)算。我們對(duì)運(yùn)用了MDS、AHC等具類(lèi)分析方法感到欣慰，因?yàn)檫@些科學(xué)性地工具，是我們和世界咖啡研究中心、以及堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們，在咖啡風(fēng)味輪的9大風(fēng)味區(qū)里，達(dá)成了共識(shí)。為了創(chuàng)建咖啡風(fēng)味輪這一模板，我們采用了聚集分析法，從而建立了主要風(fēng)味的分類(lèi)別圖表。（見(jiàn)下圖4、5、6和7）然后，我們?cè)倩氐轿覀兓舜罅繒r(shí)間做出的MDS，與咖啡風(fēng)味輪的結(jié)果進(jìn)行比較，此項(xiàng)回顧工作不僅分成小組進(jìn)行，但個(gè)研究人員也要自己完成，目的是為了更準(zhǔn)確的發(fā)現(xiàn)在9大風(fēng)味區(qū)中，它們之間應(yīng)該如何排序，如何循序漸進(jìn)，并可以繞成一個(gè)圈圈。這樣可以幫助我們識(shí)別咖啡風(fēng)味輪中風(fēng)味區(qū)之間的連續(xù)性。因此，咖啡風(fēng)味輪的設(shè)計(jì)不僅詮釋了9大風(fēng)味區(qū)之間的關(guān)系，而且還顯示出單個(gè)風(fēng)味之間的關(guān)系。越是接近彼此的但個(gè)風(fēng)味詞匯，越說(shuō)明兩者越相似。例如水果（Fruity）和柑橘（Citrus）在MDS里面都具有酸的特征，因此這兩大區(qū)是相關(guān)聯(lián)的。根據(jù)堪薩斯理工大學(xué)的科學(xué)家們的建議，一些像“甜”或者“水果”在風(fēng)味詞匯表中包含的意義更加籠統(tǒng)，因?yàn)樗械囊彩翘鸬?。所以在某些狀況下，用破折號(hào)來(lái)將兩種不同詞匯放在一起來(lái)詮釋可以達(dá)到更好的效果?？紤]到世界咖啡研究中心所做的咖啡風(fēng)味詞匯表和風(fēng)味輪是同時(shí)完成的，很多詞匯被挪用、篡改、或者有更多的詞匯添加進(jìn)來(lái)，因此，一切以風(fēng)味輪為基準(zhǔn)作為最后的結(jié)論。請(qǐng)看圖8，為最終的新版咖啡風(fēng)味輪。
（圖4: 彩色圈圈表示在堅(jiān)果味／可可味風(fēng)味集群中是如何顯示出來(lái)的）
（圖5: 在花香群組中，彩色圈圈中可以看出如何集結(jié)組合起來(lái)的）
（圖6： 果味區(qū)的詮釋?zhuān)?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.7715827338129496" data-w="" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/04/122623371.png" style="width: auto !important; visibility: visible !important;" />（圖7: 甜味區(qū)的詮釋?zhuān)┛偨Y(jié)此次新版咖啡風(fēng)味輪研究項(xiàng)目的最終目的就是，無(wú)論粗略還是詳細(xì)，你都可以通過(guò)新版咖啡風(fēng)味輪來(lái)更具體的描述世界上任何一種咖啡的風(fēng)味。我們應(yīng)用了科學(xué)的數(shù)據(jù)分析排列方法開(kāi)發(fā)咖啡風(fēng)味的總類(lèi)別和子類(lèi)別，從而制成新版咖啡風(fēng)味輪。AHC分析提供了一種層次上的結(jié)構(gòu)，MDS提供視覺(jué)表現(xiàn)如何的主要風(fēng)味類(lèi)別應(yīng)安排在風(fēng)味輪上。如果你仔細(xì)研究一下風(fēng)味輪的話(huà)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，世界咖啡研究中心的風(fēng)味詞匯表與風(fēng)味輪中的詞匯有許多共性，并可以描述不同的咖啡產(chǎn)品。前面提到的紅酒風(fēng)味輪，也被新版的咖啡風(fēng)味輪囊括其中，你可以找到香料味、水果味、花卉味、植物味、堅(jiān)果味(Noble and others 1984)。這不是因?yàn)榫坪涂Х扔性S多相似之處，而是因?yàn)?，我們所記錄的和分析的，正是人?lèi)的感官世界。感官，作為人類(lèi)的重要工具之一，在食物和飲料的認(rèn)知中發(fā)現(xiàn)許多相似之處，我們只是發(fā)現(xiàn)了這些風(fēng)味，找到相似之處而已?？傊掳婵Х蕊L(fēng)味輪項(xiàng)目已完成。我們精心設(shè)計(jì)制作的這一風(fēng)味輪相信一定會(huì)有助于咖啡杯測(cè)以及其他咖啡業(yè)領(lǐng)域，也可以用來(lái)進(jìn)行咖啡培訓(xùn)和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。也許最重要的是，它是一個(gè)與客戶(hù)和消費(fèi)者溝通的堅(jiān)實(shí)工具。它是世界咖啡業(yè)、世界咖啡研究中心、美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)、感官科學(xué)家、以及加州大學(xué)戴維斯分校的研究人員們的共同努力得來(lái)的偉大劇作。我們?yōu)榇隧?xiàng)工作的成果做出了巨大貢獻(xiàn)而驕傲和自豪。如果你看完了這篇文章，那么，你也是這一巨作的一部分，你也變成了新版咖啡風(fēng)味輪背后科學(xué)研究分析每一個(gè)過(guò)程中的一份子。我們?yōu)槟銈儎?chuàng)造了這一工具，你要好好鉆研來(lái)激發(fā)它的無(wú)限可能！它已經(jīng)成為你在咖啡業(yè)共同成長(zhǎng)、與他人分享的工具。這就是新版咖啡風(fēng)味輪。
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