咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界精品咖啡香，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)thinkingcapacity分享交流咖啡館，咖啡豆的點(diǎn)點(diǎn)滴滴??！ 咖啡樹(shù)的種類(lèi)有500多種，品種有6000個(gè)，其中多數(shù)都是熱帶樹(shù)木和灌木。世界上主要的咖啡樹(shù)有四種，真正具有商業(yè)價(jià)值而且被大量栽種的只有兩種，所產(chǎn)的咖啡豆品質(zhì)亦冠于其它咖啡樹(shù)所產(chǎn)的咖啡豆。 第一種是阿拉比卡豆，世界著名的藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種。另一種是羅巴斯塔種，羅巴斯塔咖啡樹(shù)原產(chǎn)地在非洲的剛果，不同品種的咖啡豆有不同的味道，但即使是相同品種的咖啡樹(shù)，由于不同土壤、不同氣候等影響，生長(zhǎng)出的咖啡豆也各具有獨(dú)特的風(fēng)味。另外兩種為：利比里亞種和埃塞爾薩種。
咖啡 作為茜草科多年生常綠灌木或小喬木，是一種園藝性多年生的經(jīng)濟(jì)作物?？Х葮?shù)的一生一般分為這幾個(gè)階段：
?。ㄒ唬?幼苗期 幼苗期是從種子（或插條、嫁接）發(fā)芽到苗木出圃的一段時(shí)期（苗圃育苗的階段），大約0.5-1.5年的時(shí)間。在咖啡種子播種后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的萌發(fā)過(guò)程后子葉開(kāi)始出土，大約要經(jīng)過(guò)30-100天，其時(shí)間的長(zhǎng)度與溫度和濕度有很大的相關(guān)性。萌發(fā)后須將子葉苗移到營(yíng)養(yǎng)袋中育苗，需要3-12個(gè)月方可出圃?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/192519631.png" data-ratio="0.6633165829145728" data-w="597" />
?。ǘ?幼樹(shù)期 幼樹(shù)期指從定植到投產(chǎn)之前的這段時(shí)間，大約2-3年。這段時(shí)間的主要特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，每年可抽繩6-8對(duì)一分枝，以根、莖、葉生長(zhǎng)為中心，地上和地下部分迅速擴(kuò)展，形成理想的植株結(jié)構(gòu)，為投產(chǎn)做準(zhǔn)備。
?。ㄈ?初產(chǎn)期 初產(chǎn)期指開(kāi)始投產(chǎn)到盛產(chǎn)來(lái)臨的這段時(shí)間，這一時(shí)期咖啡開(kāi)始進(jìn)入生殖生長(zhǎng)，咖啡樹(shù)營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)旺盛，養(yǎng)分需求量很大。
?。ㄋ模?盛產(chǎn)期 在初產(chǎn)期后1-2年左右即進(jìn)入盛產(chǎn)期，咖啡樹(shù)一般3～4年才會(huì)開(kāi)花，約在每年2～3月，外觀(guān)和氣味與茉莉花相似，開(kāi)花時(shí)緊生于樹(shù)枝呈簇狀，花期3～5天。花開(kāi)后，便結(jié)出綠色小果，幾個(gè)月后成熟變紅成為可采摘的熟果。 成熟的果實(shí)外皮呈紅色，由于形狀和顏色與櫻桃相似，很多地方稱(chēng)成熟咖啡果實(shí)為咖啡櫻桃(coffe cherry)。在鮮紅的外果皮下，是果皮、果肉及一種甜甜的黏黃物質(zhì)包住咖啡豆。 管理妥當(dāng)可持續(xù)30年左右。
?。ㄎ澹?衰老期 生長(zhǎng)量逐年下降，經(jīng)濟(jì)壽命臨近結(jié)束，咖啡樹(shù)預(yù)示著進(jìn)入了衰老期。其壽命長(zhǎng)短與氣候、土壤、管理水平密切相關(guān)，仍有百年古咖啡樹(shù)可以開(kāi)花結(jié)果。
咖啡樹(shù)種植需要什么條件？ 咖啡樹(shù)的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞?？Х葮?shù)在植物學(xué)上，屬于茜草科咖啡亞屬的常綠樹(shù)，而一般所俗稱(chēng)的咖啡豆，勘察是咖啡樹(shù)所結(jié)果實(shí)的種子，只因?yàn)樾螤钕穸棺?，所以被稱(chēng)為咖啡豆?！ 夂蚴强Х确N植的決定性因素，咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，最適合栽植咖啡。而這個(gè)咖啡生產(chǎn)地帶，一般稱(chēng)為“咖啡帶”或“咖啡區(qū)”?！ 〉?，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹(shù)?？Х葮?shù)最理想的種植條件為：溫度介于15-25℃之間的溫暖氣候，而且整年的降雨量必須達(dá)1500-2000毫米，同時(shí)其降雨時(shí)間，要能配合咖啡樹(shù)的開(kāi)花周期。當(dāng)然，除了季節(jié)和雨量的配合外，還要有肥活的土壤。最適合栽培咖啡的土壤，是排水良好，含火山灰質(zhì)的肥活土壤。
阿拉比卡種 豆形較小，正面呈長(zhǎng)橢圓形，中間裂紋窄而曲折，豆子背面的圓弧形較平整?！ “⒗瓤ǚN咖啡多產(chǎn)于南美的巴西、哥倫比亞，中美洲諸國(guó)，加勒比海的哥斯達(dá)尼加，危地馬拉、牙買(mǎi)加、墨西哥以及埃塞俄比亞等國(guó)。阿拉比卡咖啡豆顆粒較大，大小一致，顏色均勻有光澤。一般為大家所熟悉的咖啡豆如巴西山多士、蘇門(mén)答臘曼特寧、葉門(mén)摩卡、牙買(mǎi)加藍(lán)山等，都是屬于阿拉比卡種的優(yōu)質(zhì)咖啡豆。
阿拉比卡種咖啡比較難栽種，它們喜歡溫和的白日和較冷的夜晚，太冷、太熱、太潮濕的氣候都會(huì)對(duì)它有致命的打擊。阿拉比卡種咖啡樹(shù)需要種在高海拔的傾斜坡地上，在高地（600~1800米）栽培的生長(zhǎng)得比較茂盛，而且需要特別的氣候條件——全年的平均溫度在20攝氏度左右，有充沛的降雨量，而又不會(huì)降霜的地區(qū)。全世界只有50多個(gè)國(guó)家有這樣的條件，大約都是在赤道南北160公里左右的區(qū)域。它的采收一定要人工爬上爬下地進(jìn)行，難度較大。但由于阿拉比卡種的咖啡豆香味特佳，味道均衡，而且咖啡因含量較小，因此實(shí)際栽種量約占咖啡總栽種量的70%。 阿拉比卡種的咖啡因的含量比較低，僅是羅巴斯塔種含量的一半左右，所以其價(jià)格比較高。
羅布斯塔種 豆形較大，正面漸趨圓形，背面呈圓凸形，裂紋直?！ ×_巴斯塔咖啡樹(shù)原產(chǎn)地在非洲中西部及東部的馬達(dá)加斯加島，亞洲的印度尼西亞，其產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的20%~30%。羅巴斯塔咖啡樹(shù)適合種植于海拔500米以下的低地，對(duì)環(huán)境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣的氣候，抗拒病蟲(chóng)侵害，在整地、除草、剪枝時(shí)也不需要太多的人工照顧，可以任其在野外生長(zhǎng)，是一種容易栽培的咖啡樹(shù)。但是其成品味道比阿拉比卡種顯得苦澀，咖啡因的含量也比較高，品質(zhì)上也遜色很多，所以大多用來(lái)制造即溶（速溶）咖啡。由于主要產(chǎn)地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅巴斯塔咖啡。
利比里亞種 利比里亞種即大粒種，原產(chǎn)于非洲利比里亞，以及馬來(lái)西亞等少數(shù)幾個(gè)國(guó)家。它栽培歷史比其它兩種咖啡樹(shù)稍短，利比里亞咖啡樹(shù)適合種植于低地，它的樹(shù)干又高又壯，有18米高，樹(shù)葉大而堅(jiān)韌，果實(shí)和咖啡豆也很大。它的種皮緊貼種仁，成熟時(shí)為朱紅色。引用風(fēng)味濃烈，咖啡堿含量中等，刺激性強(qiáng)，品質(zhì)較差。由于它的味道比較獨(dú)特，需求量低，栽培面值較小，所以生產(chǎn)量也少，不到全世界咖啡產(chǎn)量的5%。 埃塞爾薩種 埃塞爾薩種是1904年才發(fā)現(xiàn)的一個(gè)品種原產(chǎn)于非洲的查理河流域，果小，單株產(chǎn)量高，尤其是一種抗旱品種。產(chǎn)品味香濃烈，稍帶苦味，栽培較少。
鐵皮卡（Typica）：埃塞俄比亞最古老的原生品種，所有阿拉比卡皆衍生自鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色，豆體呈橢圓形或瘦尖形;風(fēng)味優(yōu)雅，但體質(zhì)較弱，抗病力差，產(chǎn)果量少。牙買(mǎi)加藍(lán)山、蘇門(mén)答臘曼特寧、夏威夷可娜等優(yōu)秀的莊園豆都屬于鐵比卡。鐵比卡頂葉為古銅色是特征之一。
波旁（Bourbon）：早期(咖啡史前)鐵比卡移植到也門(mén)后的變種，豆形從瘦尖變成圓身。1715年，法國(guó)移植也門(mén)摩卡的圓身豆到非洲東岸的波旁島(法國(guó)大革命后改稱(chēng)留尼旺島Reunio
n)后才起名波旁。波旁圓身豆1727年輾轉(zhuǎn)傳到巴西和中南美洲、1732年英國(guó)移植也門(mén)摩卡到圣海倫娜島(后來(lái)囚禁拿破侖的地方)也是波旁圓身豆。波旁是美洲精品咖啡杯測(cè)的常勝軍?！净蛲蛔兎N】
尖身波旁(Bourbon Pointu)：1810年在波旁島發(fā)現(xiàn)，豆體從圓身變?yōu)榧馍?，咖啡因含量只有一?但量少體弱，極為珍貴(多在實(shí)驗(yàn)室培育)?！ ?img data-s="300,640" data-type="png" data-ratio="0.6671875" data-w="640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/192519861.png" style="box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 象豆(Maragogype，或Elephant Bean)：鐵比卡最知名的變種豆，1870年最先在巴西東北部Bahia州的Maragogype產(chǎn)豆區(qū)發(fā)現(xiàn)，豆體比一般阿拉比卡至少大三倍，因而得名。象豆在低海拔區(qū)風(fēng)味差，但高海拔風(fēng)味較佳、酸味溫和、甜香宜人。（圖右邊為象豆）
藝妓/瑰夏(Geisha)：屬鐵比卡家族的衍生品種，1931年從埃塞俄比亞南部Geisha山(Geisha與日文“藝妓”同音)輸出，經(jīng)過(guò)很多國(guó)家都默默無(wú)聞，1960年代移植巴拿馬，到2005才開(kāi)始在杯測(cè)賽中頻頻勝出。
肯尼亞“SL28”和“SL34”：二十世紀(jì)初法國(guó)、英國(guó)傳教士和研究人員在肯尼亞篩選、培育出來(lái)的波旁嫡系，百年來(lái)已適應(yīng)肯尼亞的高濃度磷酸土壤，孕育出肯尼亞特色的酸香精靈;頂級(jí)肯尼亞咖啡都是出自這兩個(gè)品種，但移植其它地方卻即走味。
黃色波旁(Bourbon Amarello，或YellowBourbon)：巴西圣保羅州特有的波旁變種，成熟后咖啡果子不會(huì)變紅，呈橙黃色。后來(lái)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)仄渌ㄅ匝苌贩N也有果皮變黃的。
卡杜拉(Caturra)：它是五十年代在巴西發(fā)現(xiàn)的一個(gè)波旁的單基因變種，產(chǎn)量能力與抗病能力都比波旁佳，樹(shù)株較矮，方便采收，可惜的是，它遇到了和波旁一樣的問(wèn)題——結(jié)果一年休息一年， 風(fēng)味和波旁豆不相上下或會(huì)稍差。 但是它的適應(yīng)能力更強(qiáng)，能高密度栽種，不需要遮陰樹(shù)，直接暴曬在艷陽(yáng)下也可生機(jī)勃勃，因此他也有個(gè)名稱(chēng)叫——「暴曬咖啡」(Sun Coffee)?！ 】ǘ爬m合于700米的低海拔至1700米的高海拔區(qū)，但海拔越高風(fēng)味也越佳，產(chǎn)豆量也相對(duì)減少。中南美洲也有變種的黃色卡杜拉，但風(fēng)評(píng)不如黃波旁。
帕卡斯(Pacas)：在薩爾瓦多發(fā)現(xiàn)的波旁變種，1935年，薩爾瓦多咖啡農(nóng)「Don Alberto Pacas 」篩選高產(chǎn)能的圣雷蒙波旁品種移入農(nóng)莊栽種，1956年，他的咖啡樹(shù)結(jié)果量高于同種類(lèi)咖啡樹(shù)，弗羅里達(dá)大學(xué)教授「Dr. William Cogwill 」確定了這是波旁發(fā)生了基因突變，為其命名為「帕卡斯」?！ ∨量ㄋ巩a(chǎn)量高，質(zhì)量佳，在中美洲頗為流行，薩爾瓦多目前有68%屬波旁品種，帕卡斯就有29%。
薇拉莎奇(Villa Sarchi)：1960年代最先在哥斯達(dá)黎加發(fā)現(xiàn)的波旁變種，近年常出現(xiàn)在杯測(cè)優(yōu)秀榜內(nèi)，可謂后勢(shì)看俏的黑馬。這是一種透過(guò)紅波旁樹(shù)種雜交所育出的奇珍品種?？箯?qiáng)風(fēng)、喜好高海拔環(huán)境，擁有絕佳的酸度與各種紛陳的水果氣息，甜度高，有明亮細(xì)致柑橘的酸香與較低沉的葡萄干與堅(jiān)果香氣，復(fù)雜度頗高平衡感十足。
可納（Kona）：雖栽植在幾百米的海拔上，但來(lái)自于夏威夷大島的可納，吹著溫和的海風(fēng)，加上肥沃火山巖土質(zhì)，擁有著無(wú)比干凈的酸香和甜感。比起海拔更高的藍(lán)山簡(jiǎn)直是有過(guò)之而無(wú)不及?！ ?img data-s="300,640" data-type="jpeg" data-ratio="0.6691729323308271" data-w="399" width="100%" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202208/03/192519851.jpeg" style="width: 670px; box-sizing: border-box !im
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portant;" /> 藍(lán)山（BlueMountain）：風(fēng)靡全球，一顆豆都難求的藍(lán)山就是來(lái)自鐵皮卡大家族。藍(lán)山為何辣么貴?!多半是因?yàn)樗蠖喽急换受姵邪?，還有一部分原因則是它一旦離開(kāi)牙買(mǎi)加，就水土不服，狀況不佳。經(jīng)過(guò)兩百年的馴化，藍(lán)山在牙買(mǎi)加才算是進(jìn)化成功了，對(duì)爛果病的抵抗力優(yōu)于一般鐵皮卡?！景⒗瓤ǚN內(nèi)雜交】(Intraspecific Hybrid)
新世界(Mundo Novo)：波旁與蘇門(mén)答臘鐵比卡自然雜交的品種，最早在巴西發(fā)現(xiàn)。產(chǎn)量高，耐病蟲(chóng)害，1950年代在巴西大量種植，被譽(yù)為巴西咖啡業(yè)的新希望;但樹(shù)較高，不易采收。
卡杜艾(Catuai)：卡杜艾是新世界與卡杜拉的混血，可謂是混二代。它繼承了卡杜拉樹(shù)身低的優(yōu)點(diǎn)，也彌補(bǔ)了阿拉比卡果子弱不經(jīng)風(fēng)的缺陷。結(jié)果扎實(shí)，遇強(qiáng)風(fēng)吹拂不易掉落。最大的遺憾是，它的整體風(fēng)味比卡杜拉略單調(diào)。 卡杜艾也有紅果、黃果之別，紅果相比黃果而言更常得獎(jiǎng)?？ǘ虐⒖ǘ爬?、新世界、波旁并列為巴西四大主力咖啡品種。
帕卡瑪拉(Pacamara)：帕卡斯(Pacas)與象豆(Maragogype)的雜交品種，豆體碩大僅次于象豆，是薩爾瓦多1950年代配出的優(yōu)良品種，近年杯測(cè)成績(jī)不錯(cuò)。
肯特(Kent)：印度發(fā)現(xiàn)的鐵比卡混血品種，產(chǎn)量高，抗病力強(qiáng)，但未曾在杯測(cè)取得好成績(jī)?！ “⒗瓤ㄅc羅布斯塔豆雜交(Interspecific Hybrid)
提摩(Timor)：在努沙登加拉群島東端的島國(guó)——東帝汶發(fā)現(xiàn)的自然混血品種，染色體44條，較接近阿拉比卡；但風(fēng)味平淡無(wú)奇，提摩的酸味低，缺少特色，臺(tái)灣常用它來(lái)做壓低成本的配方豆。但東帝汶也有水洗處理的高海拔純種鐵比卡，購(gòu)買(mǎi)前，務(wù)必先弄清是混血種還是純種鐵比卡水洗豆，兩者質(zhì)量相差甚遠(yuǎn)，前者平淡無(wú)奇，后者驚艷四方。
卡提摩(Catimor)：1959年，葡萄牙人將巴西卡杜拉與提摩混血，培育出了抗病能力與產(chǎn)量能力都超級(jí)強(qiáng)的混二代卡提摩。但風(fēng)味也較差，目前是商用豆的重要品種。為了改善卡提摩杯測(cè)不佳的惡評(píng)，近年來(lái)各國(guó)植物學(xué)家再回過(guò)頭以阿拉比卡與卡提摩多帶交互配種，試圖降低蘿卜豆血統(tǒng)。
伊卡圖(Icatu)：巴西多代雜交改良的品種，曾進(jìn)過(guò)巴西“超凡一杯”前十名。過(guò)去，阿拉比卡與蘿卜豆混合的阿拉布斯塔「Arabusta」，雖提高了產(chǎn)量與抗病能力，但咖啡風(fēng)味一直不佳?？茖W(xué)家再以阿拉布斯塔與卡杜拉、新世界、波旁等阿拉比卡品種多代雜交，逐漸降低了蘿卜豆的惡味，并提高了阿拉比卡豆的香醇，從而誕生了多代雜交的優(yōu)良品種——伊卡圖。
魯依魯11(Ruiru 11)：1985年肯尼亞研究出來(lái)的重產(chǎn)量不重質(zhì)量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前為止還沒(méi)有能算是精品咖啡的;所以在很多專(zhuān)做精品咖啡新鮮烘焙的供應(yīng)商，如fresh等都沒(méi)有這些種類(lèi)。然而，很多即使是進(jìn)口名品咖啡供應(yīng)商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆(Blend)之中，以降低成本，從上述基因突變種(不論是自然還是科研產(chǎn)物)，其風(fēng)味都與特定的地域條件有很大的關(guān)系。
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