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Hendon幾年前在英國母校附近的一個咖啡廳，無意中聽到兩名沮喪的咖啡師之間的對話。他們對好喝的咖啡有些許的疑問，精品咖啡店能夠控制咖啡豆的產(chǎn)區(qū)、烘焙方法、研磨度、沖泡方法，但有一個問題是他們常常忽略掉的，然而這又是能決定一杯咖啡好壞的重要因素。那就是：水
當然，烘烤后的咖啡豆也會擁有檸檬酸、丁香酚等化合物。不同的烘烤程度和不同的豆子，這些化合物也會發(fā)生不同，從而導致每款咖啡的風味也不相同。
為了證明水質(zhì)對咖啡的影響，亨頓和贏得了2015年的英國冠軍咖啡師 Lesley 和Maxwell，用不同的水質(zhì)去沖煮同款咖啡豆，得到的結果證實了他們的預測。大多數(shù)人都知道水的水質(zhì)有"硬"（全像鎂礦物） 和"軟"（最蒸餾水水歸入這個類別）的區(qū)別。水呢，也有它自己的復雜性！當你打開一個水龍頭，你得到的不止是H2O，還有很多的其他物質(zhì)，像鎂和鈣離子。
關鍵是：一些在硬水中的化合物是“粘性”的，當它們遇到你的咖啡制作工具時，它們會緊緊抓住咖啡里的化合物。鎂就是特別具有粘性的，如果水含有大量的鎂，就會使咖啡具有更強的味道，和更高的咖啡因。然而硬水也含有較多的碳酸鹽，亨頓發(fā)現(xiàn)，它可能是導致咖啡擁有更多苦澀味道的來源。不過，雖然使用硬水沖咖啡是有點冒險，但這最終還是取決于哪一種礦物質(zhì)的含量最多。然而如果你用軟水，就根本沒有任何好處。
亨頓發(fā)現(xiàn)，軟水往往有很多鈉，但是它味道沒有粘性（不管是好的味道還是壞的味道）。這意味著，用含有較多鎂的“硬水”代替“軟水”去沖煮完全相同的豆子，用“硬水”沖煮出來的咖啡味道會更強。這項研究結果發(fā)表在了農(nóng)業(yè)和食品化學雜志中，最終還出了本書，這就可以解釋為什么咖啡愛好者需要擔心的不僅僅是豆子的好壞。
之前我們在金杯理論（傳送門：什么是金杯）中，也說了下水中可溶性物質(zhì)(TDS)范圍最好在100-250ppm之間。TDS越多，沖煮咖啡時，會導致萃取率越低，反之，TDS越少，萃取率就越高。這也就是很多朋友過度追求萃取率，從而過度萃取或萃取不足。然而亨頓將這一理論更加細致化?？偠灾?，一杯咖啡的99%都來源于水，而決定這杯水適不適合沖咖啡的原因卻有很多。但你不是亨頓，普通的咖啡愛好者也不是化學家，當你每次想要用完美的水質(zhì)去沖煮咖啡時，你不能輕易的去改變水質(zhì)的成分。
所以呢，大家最好選擇適合沖煮咖啡的優(yōu)質(zhì)水源，對于X夫等市面著名品牌的礦泉水，發(fā)燒友的評價還是可以的。有機會我們再做一個市面上礦泉水對比測試的文章。根據(jù)亨頓文章的建議，真心不建議用純凈水制作咖啡，用純凈水制作出的咖啡往往口味會比較呆板，缺少層次感。但更不要使用雜牌礦泉水或雜牌桶裝水，一但水中有異味，它將更加明顯的放大體現(xiàn)在咖啡之中。
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