冷萃咖啡更健康嗎？

盡管冷萃咖啡是咖啡行業(yè)中最熱門的增長(zhǎng)類別，但一項(xiàng)新研究駁斥了行業(yè)中一些用于營(yíng)銷的觀點(diǎn)，即冷萃咖啡是一種酸度更低、更健康（替代熱咖啡）的產(chǎn)品。Jefferson University的研究人員使用了分別來自巴西、埃塞俄比亞、哥倫比亞、緬甸和墨西哥的（淺度）烘焙咖啡，設(shè)計(jì)的沖煮方式及配方旨在模擬一般家庭的飲用環(huán)境。他們發(fā)現(xiàn)，熱煮咖啡和冷萃咖啡的pH值相似，從4.85到5.13不等。此外，熱煮咖啡樣品中含有較高水平的抗氧化劑，據(jù)信，抗氧化劑是咖啡有益于健康的重要原因之一。“咖啡含有很多抗氧化劑，如果你適量飲用，研究表明它對(duì)你很有好處，”Jefferson University化學(xué)家、研究報(bào)告的合著者 Megan Fuller在一份大學(xué)聲明中說。

我們發(fā)現(xiàn)熱煮咖啡具有更強(qiáng)的抗氧化能力。

換句話說，所有介紹健康生活方式的博客、追求飲料潮流的人以及咖啡公司都聲稱，冷萃咖啡比熱煮咖啡更健康，這充其量只是純粹的推測(cè)。這可能與熱煮咖啡比冷萃咖啡含有更多的可滴定酸（ titratable acids ）有關(guān)，酸與味道的關(guān)系比pH值的關(guān)系更大，從而產(chǎn)生酸度更低的感覺。重要的是，作者指出了新的分析統(tǒng)計(jì)顯示了咖啡對(duì)健康的潛在益處，包括改善心血管健康，降低肝臟、代謝和神經(jīng)系統(tǒng)疾病的風(fēng)險(xiǎn)。關(guān)于咖啡消費(fèi)與健康的研究很少涉及到?jīng)_煮方法，大多數(shù)研究都以熱煮作為標(biāo)準(zhǔn)方法。Jefferson University的研究人員指出,近年來冷萃咖啡快速增長(zhǎng),美國(guó)消費(fèi)者包括國(guó)內(nèi)冷萃咖啡市場(chǎng)報(bào)告,零售銷售從2011年到2016年增長(zhǎng)了580%,從2015年到2017年增長(zhǎng)了460%，2017年冷萃咖啡銷售為 $38 million 。隨之而來的是各種各樣的營(yíng)銷。在冷萃咖啡銷售商中經(jīng)常重復(fù)的說法是，冷萃咖啡是一種酸含量較低的（熱咖啡）替代品，不太可能引起胃腸問題。根據(jù) Jefferson University的研究——該研究探索了pH值，以及一系列與酸度有關(guān)的其他化學(xué)差異——證明以上這些說法基本上是假的（沒有科學(xué)根據(jù)），而且胃腸道問題與熱咖啡之間的關(guān)系到目前為止還不清楚。“盡管冷萃咖啡越來越受歡迎，但關(guān)于它的化學(xué)屬性，包括pH值、總抗氧化活性，以及相關(guān)的健康影響，很少有研究報(bào)告，”作者在研究報(bào)告中指出。目前的研究都沒有提供足夠的信息來支持或駁斥由商業(yè)咖啡供應(yīng)商和冷沖泡愛好者制作的冷萃咖啡（比熱咖啡）更有利于的健康的主張。Jefferson University 研究表明，與冷萃咖啡相比，熱沖泡法更傾向于提取額外的非去質(zhì)子酸（non-deprotonated acids）。這些酸是在熱煮咖啡樣品中觀察到的更高抗氧化活性的原因。此外，熱煮咖啡的化學(xué)成分可能比冷煮咖啡更加多樣化和復(fù)雜。還需要進(jìn)行更多的研究，以充分了解咖啡對(duì)健康影響的任何可能差異，這些差異是咖啡沖泡溫度和時(shí)間的函數(shù)。冷萃咖啡的抗氧化能力較低，可能會(huì)降低熱煮咖啡所具有的化學(xué)保護(hù)作用。全文完— — end — —以上內(nèi)容出自roast MAGAZINEroast雜志中文版最新一期已上市喜歡的話點(diǎn)擊文章左下角“閱讀原文”入手roast magazine 2019年3-4月刊（中文版）咖啡精品生活