咖啡沖煮實(shí)驗(yàn)室 | 饒氏旋轉(zhuǎn)法與三段式?jīng)_煮對(duì)比 手沖咖啡饒氏旋轉(zhuǎn)法教程

每日精品咖啡文化雜志飲品界網(wǎng)導(dǎo)讀饒氏旋轉(zhuǎn)法對(duì)于國(guó)內(nèi)來(lái)說(shuō)可能比較陌生，卻在歐美手沖界受到很多咖啡師的熱捧。本次沖煮實(shí)驗(yàn)室就來(lái)對(duì)比一下饒氏旋轉(zhuǎn)法和三段式?jīng)_煮風(fēng)味有什么區(qū)別。饒氏旋轉(zhuǎn)法饒氏旋轉(zhuǎn)法的名稱(chēng)來(lái)自于著名咖啡師史考特·饒（Scott Rao），世人認(rèn)為這種方法的史考特先使用的，所以這種沖煮法以他的姓氏命名。不過(guò)史考特發(fā)文鄭重宣布他不是這個(gè)方法的發(fā)明者，并透露最先使用旋轉(zhuǎn)法的可能是詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）。旋轉(zhuǎn)法的原理咖啡萃取不均的原因通常是因?yàn)闉V杯壁形成了高聳的干燥咖啡壁，或是在濾杯底部形成不平整的咖啡床。而旋轉(zhuǎn)法就是讓咖啡粉層旋轉(zhuǎn)起來(lái)會(huì)起到一個(gè)離心力的作用，把咖啡壁的咖啡粉也能接觸水進(jìn)行萃取。通過(guò)外力的作用，使咖啡粉之間的縫隙趨于相近，減少“通道效應(yīng)”的出現(xiàn)，有助于整個(gè)咖啡粉層的萃取均勻，避免萃取不足的狀況。沖煮對(duì)比本次沖煮實(shí)驗(yàn)使用前街咖啡的西達(dá)摩阿爾西，詳細(xì)信息如下：產(chǎn)區(qū)埃塞 西達(dá)摩 西阿爾西產(chǎn)區(qū)海拔1900-2200m品種當(dāng)?shù)卦N處理方式日曬處理烘焙程度淺度烘焙沖煮參數(shù)粉量15g比例1：15研磨度20號(hào)標(biāo)準(zhǔn)篩通過(guò)率80%水溫93℃濾杯Hario V60【饒氏旋轉(zhuǎn)法沖煮】1.注入30g水進(jìn)行悶蒸45s，悶蒸期間用勺子攪拌咖啡粉層，讓咖啡粉更均勻的吸水。2.悶蒸結(jié)束后一次注水至225g，然后用勺子在濾杯壁轉(zhuǎn)一圈，防止咖啡粉沾在壁邊。3.然后待水位下降到1/2處后，拿起濾杯，輕柔水平搖晃3圈，讓粉層液面旋轉(zhuǎn)起來(lái)，防止咖啡粉沾在壁邊，促進(jìn)咖啡粉均勻萃取，待濾杯的咖啡液流進(jìn)下壺后結(jié)束萃取。總萃取時(shí)間為1分47秒。【三段式?jīng)_煮】1.第一段注水30g，進(jìn)行30秒的悶蒸。2.在悶蒸結(jié)束后注入第二段水，約95g，電子秤數(shù)值為125g。注水后等待水位下降至一半。3.在即將露出粉床的時(shí)候注入第三段水量，約100g，電子秤數(shù)值為225g。注水后等待咖啡過(guò)濾完成?？傒腿r(shí)間為1分55秒。風(fēng)味對(duì)比饒氏旋轉(zhuǎn)法三段式?jīng)_煮TDS1.43%1.37%萃取率19.67%18.83%風(fēng)味聞起來(lái)是果醬和黃糖的香甜氣息，入口就像喝了蜜糖一樣的甜感，伴隨著草莓、三華李等成熟水果的酸甜感。整體非常均衡，冷卻后的甜感絲毫未減，風(fēng)韻猶存。聞起來(lái)有莓果和蜂蜜的香氣，入口果醬般的甜感遍布口腔，甜感十足，尾段帶有油桃的風(fēng)味，果汁般的口感。冷卻后更像一杯李子、油桃風(fēng)味的果汁。在參數(shù)一定的情況下，饒氏旋轉(zhuǎn)法比三段沖煮萃取的物質(zhì)更多，更加均勻。適合一些控水有待提升的初學(xué)者使用。如果小伙伴遇到咖啡壁過(guò)厚或者咖啡粉層表面高低起伏的情況也可以使用該方法補(bǔ)救。

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