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導讀小伙伴如若有關(guān)注咖啡的賽事，也許或多或少會聽過“二次研磨”。不難發(fā)現(xiàn)越來越多的選手將二次研磨應用在各自的比賽上，17年WBC亞軍鈴木樹、19年WBrC冠軍杜嘉寧等。何為二次研磨？顧名思義，二次研磨即將咖啡豆進行兩次研磨，先將咖啡豆研磨成較粗的研磨程度，再研磨成所需的研磨程度。兩次研磨間隔時間不應該太長，二次研磨表達的是在所需研磨程度前再增加多一次粗研磨，放置久的咖啡粉并不會因為再研磨多一次而讓風味更好。可又為何要二次研磨呢？不如先來看看實驗，了解二次研磨對咖啡的影響，再來談為何。設(shè)計實驗流程本次實驗關(guān)注點在一次研磨以及二次研磨，一次研磨以日常研磨步驟為基準，二次研磨則會先用手搖磨豆機進行一次粗研磨，研磨程度較粗，再將粗研磨的咖啡粉按照一次研磨的基準投入磨豆機進行研磨，兩者最終所需的研磨程度相同。實驗用豆均選擇前街咖啡的日曬埃塞俄比亞阿爾西。
對比一將一次研磨和二次研磨作為對比項，研磨之后分別投入0.85毫米的篩網(wǎng)中進行過濾。變量過篩率A組一次研磨73.3%B組二次研磨78.6%對比二同樣以一次研磨和二次研磨作為對比，分別進行沖煮，然后分別測取咖啡濃度以及計算萃取率。沖煮方案如下咖啡粉量15克粉水比例1：15沖煮水溫90攝氏度濾杯選擇Hario v60 #01沖煮過程第一段注入30克水量悶蒸30秒第二段注入95克水量約1分15秒注入完畢第三段注入100克水量約1分40秒注入完畢萃取時間2分05秒變量濃度萃取率A組一次研磨1.39%19.11%B組二次研磨1.44%19.81%從實驗結(jié)果中得出了一個比較初步的結(jié)論，二次研磨的咖啡粉研磨程度更細，或者更準確的說是細粉更多了，因為通過率更高了。同樣，從沖煮后咖啡的濃度以及萃取率看出，二次研磨組的咖啡濃度以及萃取率會略高一點。為什么會出現(xiàn)這樣的結(jié)果呢？我們可以想象一下，二次研磨讓咖啡豆被切割的次數(shù)增加了?？Х确蹠诘侗P處形成阻力，會讓部分咖啡粉在刀盤處來回研磨，從而形成了過多的細粉。細粉多或者被切割次數(shù)多亦可以表達為咖啡表面積增加，水可以從更多的地方進入咖啡粉萃取其風味物質(zhì)，從而提升萃取率。所以賽場上的選手通過二次研磨來增加濃縮咖啡的萃取率，以更好展現(xiàn)咖啡的風味。17年世界咖啡師比賽（WBC）亞軍鈴木樹選手在比賽展演中描述二次研磨比常規(guī)一次研磨出來的咖啡粉表面積增加了10%左右，而二次研磨也可以幫助鈴木樹表達其濃縮咖啡的花果香。除此之外，19年世界咖啡沖煮賽冠軍杜嘉寧通過二次研磨來去除咖啡中的銀皮，以去除銀皮對咖啡味道的影響，讓咖啡整體更為干凈。
二次研磨適用于大部分咖啡豆嗎？雖然看起來二次研磨好像很不錯的樣子，既可以去除銀皮也可以提升萃取率?？啥窝心フ娴挠羞@么神嗎？用二次研磨就可以讓咖啡味道變得好喝嗎？或者二次研磨使用于大部分咖啡豆嗎？答案顯然是否定的，二次研磨并非神技，盲目使用二次研磨也不一定會讓咖啡更好喝，選手們選用二次研磨也是配合自己選擇的咖啡豆所做的調(diào)整。從前文中得知二次研磨可以提升萃取率，反推即比較適合一些比較難萃取的咖啡豆，例如烘焙程度較淺的高海拔咖啡豆，可單純只是為了提升萃取率，只需要將研磨程度調(diào)細即可，雖然具體原理不一樣，但效益更高，又何苦大費周章做二次研磨。若將二次研磨作為去除銀皮的手段，則更是效益更低的操作，雖說可以去除銀皮，可實際操作中不難發(fā)現(xiàn)，去除銀皮要花費的時間遠比想象中多得多，所以兩種效益都不高的情況下實在是很難在日常門店運營中實現(xiàn)二次研磨。
門店運營中只需研磨機性能夠高，一次研磨便能滿足日常需求，而二次研磨更像是一種拓寬咖啡味道表現(xiàn)的上限般的存在，要想運用好二次研磨并非易事，或許這也是二次研磨常見于賽場而罕見于日常門店的原因之一吧。免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
