做手沖咖啡，"技術(shù)"有多重要？

店里來了新員工，所以沒有客人的時候我就常常給她做一對一的培訓(xùn)。這幾天下來，我好像看到了剛?cè)胄袝r的自己。三年前，我跑咖啡館，尤其關(guān)注咖啡師沖泡時的技法：悶蒸了多少秒（心里在數(shù)）、畫了幾圈、粉水比是多少、沖了多久、水流大不大。不是去評判他們做的好不好，而是想學(xué)習他們的技術(shù)。三年后的現(xiàn)在，我再跑咖啡館，關(guān)注的是他們有什么豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜歡。其中最大的變化在于，我不關(guān)心手沖的“技術(shù)”了。以前看視頻，我會刻意看大師的控水能力，尤其是日式的沖泡方式。現(xiàn)在看視頻，我會選擇看手沖比賽，聽選手介紹豆子以及針對這款豆子采用的萃取方案。所以我對新員工說，與其關(guān)心注水時畫幾圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。如果用比較抽象的語言來描述，就是要“透過現(xiàn)象看本質(zhì)”。（上圖來自網(wǎng)絡(luò)）“現(xiàn)象”是：水流大小、畫了幾圈、有沒有測溫、有沒有稱重、有沒有溫杯“本質(zhì)”是：咖啡豆的烘焙度如何、生豆處理方式、希望呈現(xiàn)的咖啡風味特點以及適當?shù)难心ザ?、水溫、粉水比、萃取時間和適當?shù)臄_流。于是，我?guī)е貌煌姆绞阶隽巳Х龋嚎Х榷梗簻\烘焙的布隆迪（水洗），朋友給我的，已經(jīng)超過一個月。濾杯：V60水溫：90度粉水比：1（粉重）：16（注入的水的重量）總注水時間：2分２0秒（第一滴水注入起至所需水全部注完）

１#：研磨度略粗（小富士3.5）、大水流三次注水、悶蒸30秒、總萃取時間（第一滴水注入起至移開濾杯）為3分鐘，全部滴完。２#：研磨度略細（小富士2.5）、取消悶蒸，第一次注水60克，然后輕輕攪拌5次，1分鐘后注水到170克，輕輕攪拌７次，再次注水，總萃取時間4分20秒。３#：研磨度為小富士3，悶蒸30秒，細水流三段式注水，總萃取時間為２分５０秒。

單看萃取時間和擾流，你可能會認為2#會澀。然而喝到嘴里時，卻是2#最好喝：BODY最重、風味豐富度最高、味道均衡度最好，最關(guān)鍵的是，并沒有刺激感。然而，２#咖啡的沖泡沒有任何技術(shù)手法可言。如果被來踢館的朋友看到，會直接給我一個大大的 “X” 或者是 “？” ?？墒?，他們看到的是表象。表象能唬人人，有時候卻會是“假象”，而本質(zhì)卻能反映喝到的結(jié)果。正因為如此，我在自己的手沖興趣班上會用兩個小時來講“本質(zhì)（原理）”，只用一個小時來“演示和學(xué)員練習”。好的咖啡師首先要熟悉自家店里豆子的特性，在客人點單的那一刻起，腦子就開始運轉(zhuǎn)，萃取方案在準備研磨咖啡豆時就已經(jīng)做好了，而沖煮好后給客人端上去之前咖啡師喝下的那一口只是為了驗證自己的萃取方案帶來的結(jié)果。手沖的技術(shù)只有在咖啡師有著一定的感官鑒別能力，并充分理解影響萃取的幾大變量之間的關(guān)系、充分了解豆子特性、配合適當?shù)妮腿》桨笗r，才有用。另外，想出品一杯好喝的咖啡，把你的舌頭練練好可能更重要哦！所以，我們新來的員工每天都被我虐，看書、考試、喝咖啡、描述喝到的結(jié)果......你覺得，技術(shù)到底有多重要呢？

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