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（上圖解釋：“S”曲線實在咖啡烘焙過程中豆溫探針所測溫度讀數(shù)的典型代表。在曲線的最底端，探針讀數(shù)開始驟增，之后便緩緩增加。）豆子的探針所測的溫度讀數(shù)僅僅是一堆豆子豆表溫度的估值，它卻不能精確的呈現(xiàn)豆表的真實溫度。探豆針溫度讀數(shù)精確與否其實并不重要，它僅僅在盡職于詮釋豆子與其所沈浸在的溫度環(huán)境之間的介質(zhì)。對于烘咖啡來說，這個介質(zhì)則是豆子和熱氣的結(jié)合體。
（上圖詮釋了，在一爆以前，豆子的失水率保持平穩(wěn)）脫水階段之謎筆者一直因爲每次和別人討論烘焙時，很多人都會混淆“脫水階段”和“發(fā)展時段”的概念而感到困惑甚至惱怒。烘焙咖啡是一個非常復雜的工序，因此豆子的發(fā)展、不斷的脫水、以及其他的變化都是一直進行著的，沒有先后可言。也就是說，關(guān)于烘焙過程中的，把脫水階段說成是烘焙前期，把發(fā)展階段說成是烘焙后期完全不科學，更是一個巨大的誤解。>>>>烘焙中段（無名階段）烘焙幾分鐘后，咖啡豆開始上色或呈淺棕色，也就到了經(jīng)常被疏忽的烘焙中段（無名階段）。在這個階段中，糖分解并形成不同的酸，與此同時咖啡豆釋放蒸汽，個頭開始變大,并發(fā)出令人愉悅的面包香氣。顏色和香氣的生成主要是因為梅拉德反應引起的，梅拉德反應是在豆溫達到121攝氏度～149攝氏度開始反應的。大約在豆溫171攝氏度時，焦糖化反應開始了，此時糖份開始降解，因為焦糖化反應偷走了梅拉德反應的燃料（糖），于是梅拉德反應開始放緩下來。焦糖化反應越深，豆子顏色越深，并產(chǎn)生果香、焦糖香、以及堅果香氣。梅拉德反應和焦糖化反應只能使咖啡豆由甜變得越來越苦。在這個所謂無名階段，由于豆子的伸展變大，銀皮鞭脫落下來。與此同時，煙味也開始發(fā)展起來，也就是說，烘焙師此時應該加大風速，將脫落的銀皮和煙在他們剛剛形成時便把它們吹走。在此階段如果封門使用不當便會使咖啡具有不愉悅的煙火味，更可怕的是，如果脫落的銀皮在烘焙機內(nèi)部堆積容易造成火災。>>>>第一次爆響 (一爆）咖啡烘焙過程有時會很無聊，但一爆永遠是那么令人興奮。猶如美麗的樂章，豆子發(fā)出一系列爆裂的聲響，開始的時候恬靜，之后音量加大，越來越強，最后慢慢變?nèi)酢６棺觿t開始自然的變大，銀皮開始脫落，煙越來越多。早先提到了，一爆是由于豆子內(nèi)核生成二氧化碳增壓、水分蒸發(fā)破豆釋放引起的爆響。一爆的時候，豆表溫度在一定時間內(nèi)降低（可能只有幾秒鐘，大多烘焙機的溫度探測儀幾乎無法顯示其溫度變化）此種現(xiàn)象稱為「吸熱閃降」，此種現(xiàn)象是由于大量的水蒸氣釋放，將豆表溫度「吹」低了。一爆的前一刻，豆子的溫度上升率（TROR）變得平緩。也就是說，當火力不變，如果你發(fā)現(xiàn)每分鐘溫度差值越來越小，或者升溫越來越慢，那么，一爆就要來啦！在「吸熱閃降」的時候豆子的溫度降低，之后迅速升高，變化只有短短幾秒鐘。
（上圖詮釋：在咖啡豆接近都市烘焙（中烘）之前，豆子的酸度（Acidity）呈上升趨勢，之后便開始減少酸度。緊隨其后的是，香氣（Aroma）達到最高點，也就是大概在全都市烘焙的時候（中深）。法式烘焙（深烘）時，咖啡的醇厚度（Body）最高，之后便慢慢的開始下降。法式烘焙的時候是最有萃取潛力的，但是之后便開始衰退，原因是由于熱解反應將所有的可溶性物質(zhì)都碳化了。）>>>>第二次爆響（二爆）第一次爆響完成以后，便會出現(xiàn)一段平靜期，在這段期間，通過化學反應所生成的二氧化碳在豆心從新建立起豆內(nèi)壓力。這次的壓力將豆內(nèi)部的油脂逼到豆子表面上來，原因是由于在熱解反應和一爆造成的豆表重創(chuàng)已經(jīng)使咖啡豆的纖維細胞組織結(jié)構(gòu)變得非常脆弱。大約在你發(fā)現(xiàn)豆子表面的第一滴油脂的時候，第二次爆響突入襲來，二氧化碳以及豆心的油脂通過壓力釋放出來。當咖啡豆烘焙到二爆階段就已經(jīng)毀掉了絕大多數(shù)咖啡豆獨一無二的莊園特性了，其原因是由于焦糖化反應和熱解反應產(chǎn)生厚重的、刺鼻的、烤焦風味，這種油煙味，即使是還有殘留的風味也被它壓下去了。一杯深烘咖啡帶有甘苦和煙燻風味，其醇厚度重如糖漿，酸度極少。如果進入二爆階段以后繼續(xù)烘焙的話，燒焦味、炭火味便開始出現(xiàn)，而醇厚度開始衰退。目前，連鎖性商業(yè)咖啡進入二爆，精品咖啡店很少為之。
>>>>發(fā)展時段很多烘焙師將從「一爆」到「出爐」的這段時間成為“發(fā)展時段”。這種錯誤的理解由于將烘焙過程形容得過于簡化，而誤導了很多人。其實，在將生豆放入爐內(nèi)的幾秒鐘之后，豆內(nèi)部便開始發(fā)展直到烘焙結(jié)束。烘焙師們一直致力于改進發(fā)展時段，尤其是烘焙Espresso（意式濃縮）的時候，一爆過后，將烘焙時間拉長。延長一爆過后的烘焙時間將會增加豆心得發(fā)展，但其實提高豆心發(fā)展最有效的辦法是在烘焙前期將溫度梯度拉高?？桃獾脑诤姹哼^程后段延長幾分鐘通常會出現(xiàn)灼熱的(Baked)風味，這是可以避免的。理解整個烘焙曲線的趨勢會影響豆子的發(fā)展和失水非常重要。在《咖啡烘焙師伴侶》第十章的“烘焙三戒”中，會重點研究為了提高豆子的發(fā)展和甜感，如何創(chuàng)造烘焙曲線，以確保產(chǎn)生灼熱風味(Baked)的風險。本章節(jié)詞匯Dry Phase 脫水階段Progression 進度Development time 發(fā)展時段Bean Probe 這里指的是爐內(nèi)溫度測量探針Thermometric Lag 熱傳感滯后Rate of Rise 升溫率Endothermic Flash 吸熱閃降Pyrolysis 熱解反應Soluble mass 可溶解物質(zhì)【漿果精品咖啡】
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