制作濃縮咖啡的關鍵在于壓力，而濃縮咖啡的crema、份量、風味都來自于壓力形成的影響。但為什么壓力這么重要？它如何影響濃縮配方？為什么九大氣壓會是最常建議沖煮咖啡的壓力設定？關于壓力的學問壓力是使用大氣壓力來測量，由大氣層產生的壓力計算，通常在海平面的氣壓就是一大氣壓。而制作濃縮咖啡時的九大氣壓（9 bar），就是一大氣壓九倍重的壓力。可以想象輪胎打氣的情境，大多數汽車的輪胎灌氣需達胎壓至32 PSI（約2.2bar）、腳踏車則為65-85 PSI（約4.4-5.8bar）濃縮咖啡萃取的9大氣壓則相當于正常汽車胎壓的4倍之多。
控制壓力想象如此高壓的水流過咖啡粉，似乎會造成一團亂的情境，所以我們必須要控制并應用這些九大氣壓的壓力，這是濃縮咖啡理論的核心。我們要如何控制壓力？可以透過填壓咖啡粉餅、控制咖啡沖煮時間。首先要確認的就是咖啡粉研磨度必須非常細，任何咖啡都可做成濃縮咖啡，但必須是極細研磨，并填壓在沖煮把手中的粉餅狀態(tài)，這會形成高密度且平整的表面，讓咖啡粉阻擋水流通過。接著來看看萃取時間，這部份則有些復雜。
調整咖啡風味雖然萃取時間可能有些微差異，但一劑濃縮搭配九大氣壓的萃取時間通常介于25-30秒，若壓力較低，則需要較多時間萃?。蝗魤毫^高，則需要縮短萃取時間。但關于這部分可能稍微復雜些，因為咖啡需要更多時間才能達到適當的萃取程度，即使你調高萃取壓力，一杯12秒高壓萃取的濃縮也不會讓你有太好的飲用體驗。
萃取實際所需的時間，取決于許多種變因，包含研磨粗細、咖啡本身的特性、水溫、萃取率、沖煮者習慣等，而如前面所提，研磨粗細其實沒有太多空間可以變化。這代表粉量、萃取率、萃取時間則是濃縮咖啡配方主要的可動變因（除非可以使用可控制壓力與水溫的專業(yè)咖啡機）。有許多人也喜歡用改變壓力的方式萃?。合葟牡蛪哼M行預浸，再使用9 bar的高壓萃取，接著再降低壓力萃取到結束。然而，9 bar壓力萃取仍是最標準的設定。事實上，控制壓力只能在具有壓力調整功能的高級咖啡機上使用。
澄清Crema帶來的困擾新鮮沖煮的濃縮咖啡表面會有一層漂亮的金黃色crema，當研磨后的咖啡經7-9 bar壓力萃取后就會產生crema。Crema由咖啡本身的油脂組成，雖然常被定義成質量好的濃縮咖啡的指標，但其依然取決于豆子本身的特性。例如水洗咖啡通常會產生較少crema，所以crema并不能作為質量的絕對依據。話雖這么說，crema在視覺肯定是讓人賞心悅目的，顧客也會很喜歡它，但如果你萃取時的壓力不足是無法得到crema的。
咖啡總是有許多新方向可以測試，對于萃取的想法也是持續(xù)在進化，對于萃取壓力，你有什么看法呢?歡迎留言！
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