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別人眼里的“水溫”許多人相信，在使用標(biāo)準(zhǔn)沖泡配方、穩(wěn)定沖泡技法的前提下，水溫越高，萃取率就越高；水溫越低，可溶物質(zhì)萃取的速率就越低。從口味的角度來看，水溫越高，咖啡的口感越醇厚，甜味更濃（多數(shù)情況下苦味和澀味也會(huì)增加）；水溫越低，苦味越低，口感越單薄，甜度也越低（多數(shù)情況下酸味更重，口感更純凈）。了解水溫的咖啡師也許會(huì)給出以下建議：1、水溫越低，酸度越高；水溫越高，酸度越低。2、隨著磨豆機(jī)溫度的升高，咖啡粉的可溶性會(huì)有所提升，萃取率也會(huì)提高，因此降低水溫可以避免磨豆機(jī)溫度變化對(duì)咖啡口味及品質(zhì)產(chǎn)生的影響。3、調(diào)整萃取率的最好方法不是改變研磨程度，而是改變水溫。4、若萃取過慢，增加水溫可以提升咖啡的萃取率。5、高水溫可以彌補(bǔ)不充分烘焙咖啡的缺陷；低水溫則可以克服過度烘焙咖啡高可溶性的問題。以上建議在很多商業(yè)咖啡館里被廣泛采納并應(yīng)用，這些說法半假半真，有些的確有它的道理，但沒有數(shù)據(jù)支撐，我們永遠(yuǎn)無法得出正確的結(jié)論。今天，我將用專業(yè)儀器對(duì)粉餅厚度、密度及水溫進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控，進(jìn)而回答一個(gè)很簡(jiǎn)單的問題：水溫到底會(huì)如何影響萃取率和口味？
水溫對(duì)萃取率的影響為測(cè)試水溫對(duì)萃取率的影響，我進(jìn)行了以下測(cè)試：●一次性研磨大量咖啡粉，令咖啡粉降至室溫，制作44杯粉量為22g的意式濃縮咖啡?！窨Х鹊闹谱魇褂脴?biāo)準(zhǔn)配方：22g咖啡粉、46-48克咖啡、29秒沖泡時(shí)間。撥粉采用Stockfleth法，單次輕敲粉餅后將粉餅壓實(shí)（非常緊實(shí)）。●制作使用單頭咖啡機(jī)、單出水口手柄?！裨O(shè)定水溫為92℃、94℃、96℃和98℃，每一溫度制作10杯咖啡?！衩看沃谱鲿r(shí)都對(duì)沖泡時(shí)間和咖啡總重進(jìn)行記錄?！衩恐谱魍暌槐Х?，使用滴管進(jìn)行采樣并密封，防止樣品蒸發(fā)?！衩糠輼悠范冀?jīng)過濾并測(cè)算TDS（可溶物質(zhì)比）?！衩糠輼悠返妮腿÷式?jīng)計(jì)算后進(jìn)行記錄?！癫蓸油瑫r(shí)進(jìn)行品嘗。
數(shù)據(jù)我對(duì)每一溫度樣品的數(shù)據(jù)進(jìn)行了分類，并拿掉了兩個(gè)最高值和一個(gè)最低值，以控制樣品規(guī)模，避免因操作失誤導(dǎo)致的數(shù)據(jù)偏差。表1-4記錄了每一溫度相對(duì)應(yīng)樣品數(shù)據(jù)。圖表1則對(duì)表1-4的數(shù)據(jù)進(jìn)行了總結(jié)。表一：
表二：表三
表四：
結(jié)果圖表1：不同水溫意式濃縮咖啡平均萃取率趨勢(shì)圖
上圖所顯示的趨勢(shì)非常明顯，較低水溫沖泡的意式濃縮咖啡萃取率更低，而較高水溫沖泡的意式濃縮咖啡萃取率更高。若樣品規(guī)模更大，相信這一趨勢(shì)將更加明顯。令人驚奇的是，僅僅6℃的水溫差，其對(duì)應(yīng)的萃取率差別居然如此之??！92℃與98℃之間的差別僅有0.5%左右。更有趣的是，雖然萃取率差別不大，但咖啡的口味卻千差萬別！水溫對(duì)口味的影響雖然萃取率差別不大，四種水溫條件下的咖啡口味差別十分明顯。我及我的員工都進(jìn)行了盲品測(cè)試，結(jié)果和我們預(yù)期的一樣：●水溫最低的咖啡口感最單薄，甜度最低，苦味最淡，但酸度最高?！袼疁刈罡叩目Х瓤诟凶詈裰兀鸲容^高，苦味最濃，但酸度始終，口感略顯粗糙?！袼疁剡m中的咖啡口味平衡，甜度最高，酸度最為平衡，苦味較淡，口感適中。這種口味的變化是源自萃取率的差別，還是咖啡中可溶物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)的不同？亦或二者皆有？我個(gè)人認(rèn)為二者都會(huì)對(duì)咖啡的口味造成影響?？Х瓤谖峨S水溫的變化與《Coffee Brewing Handbook》（作者：Ted Lingle，美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)SCAA）中的結(jié)論一致。下圖便是我從書中的數(shù)據(jù)總結(jié)分析出的圖表，圖表顯示了水溫對(duì)于咖啡口味的變化（書中測(cè)試水溫分別為74℃、94℃和100℃）：
從圖中我們可以看出以下趨勢(shì)：·萃取出的檸檬酸（Citric acid）總量在94-100℃區(qū)間呈下降趨勢(shì)?！?4℃下咖啡中蘋果酸（Malic acid）含量最低?！ぽ腿≡?4℃下達(dá)到最佳（蔗糖萃取量最高），咖啡的蔗糖（Sucrose）萃取量在74-94℃之間驟增。從中我們可以看出，水溫對(duì)于咖啡可溶物質(zhì)組成結(jié)構(gòu)影響極大。如果這不能解釋我們剛剛所感受到的口味變化，那很有可能是萃取率對(duì)咖啡的口味帶來了影響。總結(jié)從數(shù)據(jù)中我們可以得出兩個(gè)結(jié)論：1.水溫更高，萃取率更高，甜度更高，苦味更濃，口感更醇厚，酸度更低；2.水溫更低，萃取率更低，口感更單薄，甜味更低，苦味更淡，酸味更加明顯。雖然萃取率差別不大，但咖啡的口味區(qū)別明顯。因此，我認(rèn)為水溫對(duì)于咖啡可溶物質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響要比對(duì)萃取率的影響更大，個(gè)別風(fēng)味物質(zhì)萃取的變化要比整體萃取率的變化更加明顯。英文原文地址：https://www.fivesenses.com.au/blog/brew-temperature-and-its-effects-on-espresso/-END-
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