專業(yè)人士眼里的耶加雪菲，烘培程度的理解，耶加雪菲適合做espresso嗎？淺烘焙口感如何？

咖啡行業(yè)交流請加飲品界精品咖啡香，微信號：(長按復(fù)制)thinkingcapacity 田口護(hù)在《精品咖啡大全》中所提到的，c類咖啡中的埃塞俄比亞耶加雪菲最適合的烘焙程度是中深度，這也符合他在系統(tǒng)咖啡學(xué)中所說的中高產(chǎn)地厚實(shí)肉質(zhì)的咖啡豆適宜中度烘焙這一觀念。　　　　根據(jù)日本咖啡大師田口護(hù)資料指導(dǎo)：2012年4月7日，烘焙253克耶加雪菲，二爆后半分鐘法式烘焙下豆，瑕疵豆0.5%，熟豆202克，脫水率19.8%?！　　　∈紫龋瑢t子升溫至200度，停火等爐子降溫至150多度，重新點(diǎn)火下料；豆子預(yù)熱時間6分46秒；至180度，完成脫水；至199度開始一爆，約12分36秒；至203度一爆密集，208度一爆完全結(jié)束，14分40秒；二爆開始19分，結(jié)束在222度，22分40秒，再停40秒，23分20秒下豆。法式烘焙，豆子呈棕黑色。　　　　那為什么現(xiàn)在國內(nèi)一些烘焙店都是把耶加雪菲輕度烘焙呢？ 精品咖啡中的4321理論：一杯精品咖啡的品質(zhì)40%在于品種、種植、處理方法；30%在于烘焙；20%在于沖泡所使用的器材；10%在于沖泡者的技術(shù)?！　　　『姹簩房Х瓤诟酗L(fēng)味的影響特別的重要，棕色的豆子之所以被人喜愛，就是因?yàn)橛龅礁邷禺a(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)時形成的香氣與口感?？Х壬乖诤姹籂t里，經(jīng)過烘干、高溫分解、冷卻，在兩次吸熱放熱時發(fā)生一爆二爆，產(chǎn)生花香果香，豐富口感?！　　　‘?dāng)然，烘焙的程度還要根據(jù)咖啡豆的處理方式來定?！　　　∶總€人對某種咖啡的體驗(yàn)和喜愛程度是不同的，淺度烘焙跟中度烘焙帶給耶加雪菲的風(fēng)味展現(xiàn)也是不同的，這不代表某一種程度就不好。　　耶加雪菲適合深度烘焙嗎？　　淺烘使得生長在熱帶的耶加果香味更明顯豐富，入口微酸即蘋果的酸香，這樣的酸味反而更襯得咖啡厚重，苦味變得充滿香氣，值得回味。本身來講，咖啡是水果，在高溫烘烤后還能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在?！　　　〔还苁悄膫€國家，烘焙的決定因素還在于咖啡師烘焙師，他們個人對咖啡豆的理解，以及個人喜好的不同都決定了咖啡豆的烘焙手法。　 至于到底選擇淺度還是中度，是烘焙師的舌頭跟咖啡喜好者的舌頭來決定的。(來自：知乎用戶愛我卡飛， 中國首家即飲精品咖啡）　　 　在專業(yè)人士眼里，對于耶加雪菲的烘培程度的理解　　　　 以下是幾位前輩的烘法：　　　　1. 澳洲BLANK ZHOU: 我每月烘焙大致1噸到1噸半YIRGECHECHEFFE（FTO G-2）烘焙范圍在2爆開始后4秒，6秒，8秒這個范圍調(diào)整， 當(dāng)然，成品是主要以單ESPERSSO為目.....　　　　2. HAPPYBOB: 我選2爆前大概就是在1爆最后一聲到2爆第一聲那個中間的時候一爆結(jié)束40-45秒左右做單品用. 意式里面我也有耶加 不過是稍微深一些的烘焙度 2爆開始15秒　　　　3. fisher：選了一爆結(jié)束，喜歡這個程度下的低苦度，強(qiáng)烈的柑橘風(fēng)味，愉悅的果酸，干凈的口感。不過也有很多人覺得這個程度下的酸過于尖銳，醇度太薄?！　　　?. 鳥哥：烘焙全程約9分鐘，一爆末段下豆。快烘+淺烘焙操作含水量高的豆時，就容易出現(xiàn)斑駁的花豆效果，鳥哥烘焙耶加卻比較喜歡這丑丑樣子的口感，這樣烘焙的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味流失小，口感會非常豐富，缺點(diǎn)是操作不當(dāng)會容易出現(xiàn)脫水不足而留下澀感和快烘保留豐富味道的同時，雜味保留的也可能多一點(diǎn)，所以說烘焙的學(xué)問在于對豆子優(yōu)質(zhì)風(fēng)味和缺陷風(fēng)味的取舍，個人能拿出分享的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)就是素質(zhì)越高的豆子，越適合快烘，素質(zhì)低一點(diǎn)的就要延長整體的曲線調(diào)整其風(fēng)味，否則雜味會太多，或者風(fēng)味過于刺激?！　　　?. horsezhang：烘焙機(jī)huky500，烘焙度一爆后半分鐘?！　　　?. 前街咖啡館烘焙：楊家烘焙機(jī)，將爐子升溫至200度，降溫至195度，下豆；至150.8度，需時5分23秒，完成脫水；至180度開始一爆，約8：48分；10：57完成。　　　　耶加雪菲適合做espresso嗎？　　 曾經(jīng)試過用水洗耶加雪菲做SOE，中度烘焙后一周進(jìn)行意式萃取，香氣襲人+強(qiáng)酸?！　　　€人認(rèn)為這款不適合作為Espresso直接飲用，而是制作成美式或者冰美式，酸度愉悅活潑，口感清新爽口，在夏季值得推薦。【杯測手記】淺烘日曬耶加雪菲和水洗耶加有什么不同干香的區(qū)別：日曬耶加雪菲：淡發(fā)酵酒香，香料香水洗耶加雪菲：茉莉花香，檸檬或萊姆酸香【按照8克粉對150毫升93度的熱水的比例在杯子中，讓咖啡浸泡3-4分鐘，直至形成咖啡渣殼】口感的區(qū)別：日曬耶加雪菲：日曬有點(diǎn)復(fù)雜，淡發(fā)酵酒香，焦苦味會更重一些，口感會濃郁很多，蜜糖甜、可可韻帶些許香料，body厚實(shí)且余韻持久。水洗耶加雪菲：水洗處理的酸度會更明亮，就像檸檬酸，口感更清香些，柑橘香較明顯，后段有些紅茶茶感。相同：兩者都會有果酸味，類似檸檬柑橘這一類水果【手沖數(shù)據(jù)】【日曬耶加雪菲】：建議用15克粉89度水溫，小富士研磨度4，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸28s，第二次注水110克水量斷水，第二次注水至230g水量，尾段的水不要，萃取時間2：06s左右；【水洗耶加雪菲】：建議用15克粉92度水溫，水粉比例1:15，V60濾杯，水粉比例1:15，第一次注水30g，燜蒸35s，第二次注水130克水量斷水，第二次注水至225g水量，尾段的水不要，萃取時間2：15s左右；這樣手沖可以感受耶加雪菲恰似花朵促動味蕾與鼻腔嗅覺細(xì)胞的舒暢感。免責(zé)聲明：文章部分來源于網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE