手機瀏覽中華飲品屆
導讀手沖咖啡至今都被很多愛好者稱為“玄學咖啡”，在跟客人交談時，他表示【每次沖出來的味道都不一樣，真是充滿玄學】。也有小伙伴表示【有一次沖出了很好的風味，之后就再也沖不出來了】。對此，前街咖啡就一一給你們揭開手沖咖啡的“玄學”！穩(wěn)定出品手沖咖啡因充滿可玩性和未知性吸引著眾多咖啡愛好者，而對于咖啡師來說，充滿的未知性和不確定性屬于一個負面影響，因此，咖啡師就要一步一步地攻克“玄學”，把之轉(zhuǎn)化為“科學”。對于開店而言，更重要的是出品的穩(wěn)定而不是一昧追求最好的風味。那么，如何才能保證出品趨于穩(wěn)定呢？我們一步一步地拆分手沖咖啡的奧秘，肉眼可視的有咖啡、水、濾杯。而不可視但會影響到咖啡的參數(shù)有溫度、比例、研磨度、時間?？Х瓤Х榷故菍儆谵r(nóng)產(chǎn)品，因此不同的種植環(huán)境、不同的品種種植出來的咖啡大有區(qū)別。形成的產(chǎn)區(qū)風味，例如耶加雪菲產(chǎn)區(qū)的柑橘調(diào)，印尼蘇門答臘的草本、甘醇。而不同的烘焙程度對咖啡風味也有影響，例如淺烘焙的突出咖啡原本的花果香調(diào)，而深烘焙突出焦糖、堅果、甘醇調(diào)。
水水質(zhì)對咖啡的影響也很大，一杯手沖咖啡的98%以上都是由水組成的，所以水質(zhì)的好壞直接影響了一杯咖啡的品質(zhì)。一般基本要求水質(zhì)為TDS：150毫克/升、無氯氣、PH值為7-8。建議使用過濾凈化水或礦泉水（可以看礦泉水的標簽）。一般TDS值越小的水，所溶解的物質(zhì)就會越多。如果想要穩(wěn)定出品，水需要固定選用同一種合適的水。
濾杯作為過濾咖啡渣的媒介，濾杯是手沖咖啡必不可少的器具。但不同款式的濾杯沖出的風味也略有差別。像沖刷式的V60濾杯，浸泡式的梯形濾杯、蛋糕濾杯，這幾款濾杯都各有特點。而在材質(zhì)上面也有樹脂、玻璃、陶瓷、金屬之分，保溫性最好的是陶瓷（吸熱慢散熱慢），塑形上最佳的是樹脂（肋骨結(jié)構(gòu)工藝佳）。若想穩(wěn)定控制出品，應(yīng)固定選用一款濾杯。
溫度溫度不僅是水溫，也含納了室溫（環(huán)境溫）。水溫一般都會受到重視，像淺烘焙的咖啡用較高溫（中間數(shù)91℃），深烘焙用較低溫（中間數(shù)87℃）。而經(jīng)常忽視的是室溫，室溫的不同會導致水溫的失溫率變化。在南方的夏季，室溫大概在25℃左右，不銹鋼容器內(nèi)的水溫每分鐘會散失2℃左右，而在冬季時，室溫會降到10℃（廣州的冬天室內(nèi)比室外冷），每分降溫3℃以上。所以在注意水溫的同時，也要注意室溫的變化。沖煮時應(yīng)該保持水溫的一致，之前前街做過一個實驗，水溫相差3℃出品的咖啡會有明顯的變化。
比例咖啡粉與水的比例變化直接影響咖啡的濃度，目前最常用的粉水比是1:15。這不是一個絕對，只是一個參考，個人口味千變?nèi)f化，可以適當調(diào)整一下屬于自己的口味。喜歡口感濃郁的可以選用1:13；喜歡清淡的可以調(diào)整到1:16。而想要穩(wěn)定地出品，固定的粉水比固然是最重要的，不要想著誤差個10ml無所謂，這可能成為破壞一杯美味咖啡的缺口。
研磨度好的咖啡要配上合適的研磨度才會發(fā)揮其最大的風味。最常見的研磨度就是拿砂糖做參照對比，這確實有一定的可比性。一般手沖咖啡的研磨度顆粒值為600-800微米，這與砂糖的粗細度相似。研磨越細，咖啡接觸水的表面積越大，萃取效率就會越高；研磨越粗，咖啡接觸水的表面積越小，萃取效率就會越低。當確定了一支豆子的研磨度時，不要輕易更改它的研磨刻度。當然，要注意清洗磨豆機，因為長期不清洗，里面的細粉和油脂積累多了，會導致刻度的不準確，細粉過多。要定時為磨豆機作校準。
時間關(guān)于時間，如果使用穩(wěn)定的參數(shù)，包括穩(wěn)健的沖煮手法，那么萃取時間的誤差不會很大，例如確定了一支咖啡的沖煮時長中位數(shù)為1分50秒，其最大誤差在1分40秒至2分鐘都屬于合理范圍，如果沖煮時長差別過大，則要檢驗之前的參數(shù)是否變化（包括沖煮手法）。
而這些參數(shù)可以說是組成一杯手沖咖啡的關(guān)鍵部分，如果把這些參數(shù)理解到位，那么沖煮穩(wěn)定的風味也是探囊取物了。- End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
