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萃取不足&過度萃取這兩個(gè)概念源于金杯準(zhǔn)則，也就是“萃取不足”、“過度萃取”這個(gè)詞是要在金杯準(zhǔn)則的大前提下定義的。這兩個(gè)詞針對的是一杯咖啡的萃取率問題，金杯準(zhǔn)則是由麻省理工化學(xué)博士洛克哈特提出的，他調(diào)查了1952-1960年間美國民眾的口味，再與美軍中西部研究中心共同研究數(shù)據(jù)和專家杯測，得出了萃取率為18%-22%，濃度為1.15%-1.35%為咖啡的最佳萃取區(qū)間。而最新的金杯萃取準(zhǔn)則又以SCA（2017年SCAA與SCAE合并）為準(zhǔn)，簡單的說就是在制作手沖咖啡過程中將“濃度”控制在1.15-1.45%之間，“萃取率”要達(dá)到18-22%就被認(rèn)為是在金杯萃取范圍。
所以萃取不足也就是在金杯準(zhǔn)則里萃取率低于18%，咖啡粉與水的接觸時(shí)間太短，不足以萃取出咖啡的風(fēng)味，入口舌頭會明顯感受到尖酸，有時(shí)還會帶咸味（制作意式咖啡的時(shí)候萃取不足會出現(xiàn)咸味的比較多些）喝起來口感薄、水、余韻短，好的余韻是非常愉悅的，但如果咖啡出現(xiàn)余韻短且有油脂感或者類似蔬菜、木質(zhì)的味道，很快就消散了也很有可能是萃取不足的表現(xiàn)。出現(xiàn)”萃取不足“的情況可能是水溫低或者研磨過粗，還有一個(gè)就是粉水比比例拉得太高了也會造成一個(gè)萃取不足的原因。
而過度萃取，也就是過萃，是在金杯準(zhǔn)則里萃取率高于22%。咖啡粉與水的接觸時(shí)間太長，萃取太多我們不想要的物質(zhì)，入口舌頭能明顯感受到苦味，而且這種苦味會停留到舌根，覆蓋咖啡其他風(fēng)味；干澀感明顯且長，讓人抗拒；平淡、孔洞感，所謂的孔洞感就是在喝完咖啡后，你會感覺到好像有喝咖啡，但在口腔中沒有留下什么風(fēng)味或者味道。出現(xiàn)“過度萃取”的情況可能是咖啡粉的研磨度過細(xì)，粉水比比例低，手沖萃取時(shí)間過長，水溫太高等。后話如何看待“萃取不足”和“過度萃取”？其實(shí)這兩個(gè)詞是基于金杯準(zhǔn)則而定義的，而金杯準(zhǔn)則（SCAA）只是根據(jù)美國民眾的口味加以科學(xué)研究而提出的。所以出現(xiàn)所謂的“萃取不足”和“過度萃取”并不等于一杯咖啡就是難喝，但一杯難喝的咖啡就很大可能是“萃取不足”或“過度萃取”。其實(shí)對于這兩個(gè)詞，去形容一杯不符合金杯準(zhǔn)則而又覺得好喝的咖啡，我們更傾向于使用“低萃取”或“高萃取”去代替。- End -免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個(gè)別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知?jiǎng)h除，謝謝~！
