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本文轉(zhuǎn)載自王力咖啡旗下公眾號：JasDaily影響咖啡口感的因素主要有八個:(一)萃取之水溫度,(二)研磨度,(三)萃取壓力,(四)粉量, (五)壓擠度,(六)水質(zhì),(七)機器設(shè)備,(八)人1、溫度為何將溫度列為第一討論重點.因為其它的因素較好解決且存在有咖啡豆品質(zhì),品種不同之分別.但是溫度對一般的機器來講卻是最難掌握的.由于咖啡本身含有上百種很復(fù)雜的物質(zhì),且這些物質(zhì)將隨不同的萃取溫度被萃取出來不同的物質(zhì),造成咖啡千變?nèi)f化的口感.所以建議咖啡萃取溫度最好在90°C-92°C之間為最理想之萃取溫度.2、研磨度磨度牽涉非常廣泛,一般來講,與咖啡豆品種、烘焙度有關(guān). 100%ARABICA豆之研磨度一般比混合豆要來的粗一點.要煮出一杯完美的Espresso有其一定范圍的研磨度.研磨度太細將造成沖煮咖啡時,流出液以滴狀流出,熱水停留太久,造成過度萃取,研磨度太粗將造成咖啡奔流狀,造成萃取不足,影響咖啡口感.正常的磨度,配合正常的壓擠度時,萃取咖啡流出的狀態(tài)應(yīng)是細而不間斷,并于25秒內(nèi)流完30CC-35CC的Espresso.
3、萃取壓力又稱為沖泡壓力.一般皆使用8-9bar之壓力.為何使用此壓力?因為此為實際操作所得之經(jīng)驗值.因為太高壓力將擊穿咖啡粉,造成孔洞,形成不平均萃取,且壓力太大,熱水通過速度太快,將造成萃取不足.壓力太小將造成過度萃取.
4、粉量這點因素常影響一杯咖啡的品質(zhì)與口感.一般之適當(dāng)粉量,建議在7.5g/每杯Espresso左右,因為太多粉量將造成咖啡粉餅頂?shù)匠鏊W(wǎng),讓咖啡沒有充份的膨脹空間,造成過度萃取.若粉量太少則造成粉餅之厚度不足,易被熱水擊穿,形成不平均萃取.
5、壓擠度填壓是為了使咖啡粉能均勻地被萃取.因為沒有經(jīng)過填壓的咖啡粉,容易被熱水擊穿,造成不平均的萃取.填壓太密,將使熱水不易通過,造成過度萃取.適當(dāng)?shù)奶顗簩⑹桥浜峡Х榷沟奶匦约把心ザ?6、水質(zhì)這項因素常被忽略而且在往后日子里將愈來重要.咖啡豆內(nèi)所含的精華物質(zhì)欲被萃取出來,其中水的礦物質(zhì)占了很大因素,另外沖煮咖啡最適宜的溫度為90-92°C,尚無法達到沸騰之熱水,故完善之過濾系統(tǒng)將是非常重要.一般煮沸的 水或RO水皆不適宜拿來沖煮咖啡.水質(zhì)的重要性亦牽涉到隔夜水的問題,故一般初開機時,空沖泡3分鐘讓隔夜水流掉,實有其必要性.
7、機器硬體設(shè)備選用一臺合格的Espresso機器將是非常重要的.何謂合格與否?就是說,可調(diào)沖泡溫度高低及沖泡壓力為最重要因素,接著再評估機器大小、鍋爐大小、售后服務(wù)、價格.
8、人的因素綜合以上所有因素,為被動式因素,最后剩下的問題為操作者的問題.一個好的操作人員,能夠隨時注意以上幾點關(guān)鍵點,隨時注意,避免犯錯,另外牛奶發(fā)泡之成效亦是個人因素.故欲制做一杯成功的咖啡,端賴一位成功的咖啡操作人員.
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