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1咖啡有人愛酸愛苦，唯獨澀的咖啡眾人皆難以接受。對于人類的感官而言，澀感從來就不是什么討喜的感覺。對于一杯咖啡也是如此，本期咖啡師養(yǎng)成記就來談談咖啡澀感是怎么出現(xiàn)以及如何避免。
咖啡里的澀感主要由于二咖啡?？鼘幩岣谇煌僖豪锏牡鞍踪|(zhì)相凝結而在口腔上皮組織上產(chǎn)生褶皺的澀感?！岸Х弱？鼘幩帷敝饕怯捎诳Х群姹哼^程中綠原酸降解而成，另外咖啡里含有的少量酒石酸亦稱“葡萄酸”也是澀感的來源。2這看似烘焙對于澀感的產(chǎn)生有很大的影響，可細心就會發(fā)現(xiàn)，烘焙只是一個催化過程，原料是綠原酸。所以生豆的品質(zhì)起到非常關鍵的作用。容易造成青澀感的是未熟豆，也叫白目豆。因為未熟豆的糖類、碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)等物質(zhì)含量少，以至于在烘焙時焦糖化反應和梅納反應不徹底，因而不易上色，也不易衍生飽滿的香氣和風味。這些瑕疵豆在還在生豆狀態(tài)時非常難辨認，只有在烘焙后找出色差比較大的，因而被稱為白目豆。
也正因為這些未熟豆對咖啡的影響這么大，現(xiàn)在越來越多的精品咖啡都要求全紅果采摘，從源頭避免瑕疵。烘焙也是可能會產(chǎn)生澀感的一個環(huán)節(jié)，不恰當?shù)暮姹菏址赡軙斐煽Х鹊陌l(fā)展不均勻，或者在脫水的過程出現(xiàn)不均勻狀態(tài)，會使咖啡出現(xiàn)澀感。若一昧地追求淺烘，以至于出現(xiàn)夾生的青澀感。3沖煮也是非常重要，在沖煮上出現(xiàn)澀感的原因主要是過萃、萃取不均勻和萃取不足而導致的部分過萃部分萃取不足這兩種情況導致的。
過度萃取主要是因為尾段苦味偏重、雜質(zhì)被萃取出來而苦澀，水溫偏高（或有熱源持續(xù)加熱水溫），研磨太細或者超細粉過多，攪拌太多這些都是會導致過萃的情況出現(xiàn)的，有時候我們在等濾杯里的水滴下去的那短短幾秒里，也是會出現(xiàn)過萃的情況的。萃取不均勻和萃取不足情況類似，主要會造成風味失衡，酸味過重而造成酸澀感，悶蒸以及沖煮過程中的給水不均勻都是會導致咖啡粉部分萃取不均勻部分過萃的情況出現(xiàn)的。
4平時在沖煮過程中如果出現(xiàn)了澀感，不妨先好好感受一下究竟是苦澀呢還是酸澀呢？如果是苦澀的話，那或許是因為萃取的物質(zhì)太多了，可以試著調(diào)整一下沖煮參數(shù)，或者是去掉尾段；而如果是酸澀，或許是因為萃取的不均勻，那么就需要看看是否在沖煮手法上有需要改進的地方。-End -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
