眾多口味的慕斯中，唯獨巧克力慕斯的經(jīng)典屹立不搖。筆者自己喜歡的慕斯類甜點，也常常是以巧克力為主軸另搭上一個其他元素口味，當味道濃郁質(zhì)感卻輕盈到如雪花般入口即化的巧克力慕斯，配上略帶有酸度的莓果慕斯，算是怎么搭都會好吃的通則。今天跟大家分享是巧克力慕斯的不同作法，慕斯不單單是大家想象中一定要加吉利丁、鮮奶油，讓我們來看看還有哪些選擇呢？ 傳統(tǒng)版材料 傳統(tǒng)版 ?皮耶艾曼(Pierre Herme) 巧克力慕斯?170g苦甜巧克力，切碎80 ml 全脂牛奶1 pc 蛋黃4 pc 蛋白 作法 隔水加熱方式融化巧克力。牛奶煮沸，沖入巧克力中，使用打蛋器慢慢將牛奶與巧克力拌勻。加入蛋黃，繼續(xù)攪拌至蛋黃全部融入。法式蛋白霜：取另一盆放入蛋白，慢慢小量加入糖，以中高速打發(fā)至濕性發(fā)泡七分發(fā)。取1/3量的蛋白置入巧克力盆，使用刮刀/打蛋器輕柔的拌合。再將整鍋巧克力鍋與剩余的2/3量蛋白拌合。倒入冷藏的容器中，巧克力慕斯完成。 ·凝固劑：打發(fā)蛋白霜、巧克力冷卻后也有凝固效果·成功關鍵：巧克力的溫度控制、與蛋白霜攪拌時不能消泡以保存空氣感·附注：含有生蛋現(xiàn)代版材料 現(xiàn)代版 ?告白/分手巧克力慕斯?60g 苦甜巧克力，切小塊45ml 牛奶1片吉利丁片175ml 鮮奶油20g 糖 作法 1.吉利丁片整體浸泡冰水，至少5分鐘，使其吸水、軟化。2.巧克力隔水加熱至整體融化。3.牛奶一起隔水加熱至50~60度（冒煙），加入擰干的吉利丁，攪拌至完全溶解。4.牛奶加入巧克力中，攪拌至整體乳化完全，剛開始會有油水分離現(xiàn)象，持續(xù)攪拌就會呈現(xiàn)光澤狀。5.整盆隔冰水攪拌降溫至人體溫度，觸摸底部、側(cè)邊幾乎沒有熱度。鮮奶油加糖打發(fā)至溼性發(fā)泡。注意！不用打太發(fā)，拉起來呈現(xiàn)鳥嘴狀，太硬的鮮奶油不容易拌合。6.降溫到人體溫度左右的巧克力鍋加入打發(fā)鮮奶油內(nèi)，整體拌勻，完成巧克力慕斯。凝固劑：打發(fā)鮮奶油、吉利丁、巧克力冷卻后也有凝固效果成功關鍵：巧克力鍋需確實降溫再與打發(fā)的鮮奶油拌合，才能保存鮮奶油的空氣感。素食版素材 350g 苦甜巧克力，可可脂含量于70%以上，切碎270ml 熱水 素食版作法 煮滾熱水，沖入碎巧克力中，使用打蛋器攪拌至巧克力整體融化。將巧克力鍋底部泡冰水（冰塊：水＝1:1），一邊攪拌一邊讓整體冷卻，巧克力開始變濃稠攪拌至巧克力面糊濃稠至產(chǎn)生紋路為主，盡快填入最后承裝的容器中 凝固劑：巧克力成功關鍵：打破一般巧克力不能接觸水的既定印象，利用熱水的溫度成功與巧克力乳化，持續(xù)不斷的攪拌混入空氣，創(chuàng)造空氣感。如何做出優(yōu)秀的巧克力慕斯呢？其實沒有一定答案，觀看個人對于口感的喜好。有些人喜歡香甜、奶香味creamy的巧克力慕斯，那你可以選擇現(xiàn)代版的?告白/分手巧克力慕斯?作法，如果你是喜歡口感比較輕盈，吃起來空氣感十足，你應該會喜歡?皮耶艾曼(Pierre Herme)巧克力慕斯?，如果你是一位素食者，或是手邊都沒有其他材料的話，濃郁十足的?赫斯頓Heston's兩種材料巧克力慕斯? 就是你最好的選擇！當然，巧克力慕斯加上一些其他風味，例如海鹽、濃縮咖啡expresson、烈酒，甚至是辛香料（八角、姜）都可以堆棧出更多口味變化。
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