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了解意式濃縮拼配的復(fù)雜性對(duì)于每一位烘焙師來(lái)講都至關(guān)重要。這是他們的看家本領(lǐng)，更是他們的獨(dú)家秘方?？梢哉f(shuō)，拼配配方?jīng)Q定了一家咖啡廳的品牌形象。但由于配方并不受知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)，每一位烘焙師都會(huì)盡可能將拼配的秘方復(fù)雜化。但單從感官學(xué)角度來(lái)講，將咖啡的味道搞得更加復(fù)雜，真的有意義嗎？從我多年的個(gè)人從業(yè)和杯測(cè)經(jīng)歷來(lái)看，對(duì)此我并不能茍同。意式濃縮拼配咖啡可以說(shuō)是咖啡市場(chǎng)的主流。Lavazza公司就憑借著70:30的經(jīng)典搭配（70%阿拉比卡：30%羅布斯塔）獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。直到今天，這一比例仍被眾多烘焙師和咖啡師所追捧。
但如今，咖啡市場(chǎng)風(fēng)云變幻，各類意式濃縮拼配咖啡層出不窮，從100%阿拉比卡到100%羅比斯塔應(yīng)有盡有（當(dāng)然后者并不常見(jiàn)）。著名的 Illy 公司就堅(jiān)持100%的阿拉比卡拼配咖啡。據(jù)公司稱，Illy 的產(chǎn)品包含9種阿拉比卡咖啡。當(dāng)然，每種咖啡的比例不可能完全相同，但用如此多品種的咖啡進(jìn)行拼配，每種咖啡的含量必定少得可憐。對(duì)此，我想問(wèn)的是，這種做法意義何在？不到10%的含量真的能體現(xiàn)出某一品種咖啡的特質(zhì)嗎？而且，在咖啡萃取的過(guò)程中，如此低的比例真的能保證品質(zhì)恒定嗎？
讓我們做一個(gè)簡(jiǎn)單的計(jì)算：20克咖啡≈150?？Х榷箘t8克咖啡≈60?？Х榷惯@60粒咖啡的10%便是6?？Х龋?%便是3?？Х取@真的很少，對(duì)嗎？但事實(shí)上這種比例非常常見(jiàn)，很多公司的產(chǎn)品包裝上都標(biāo)著“4%的 X 咖啡，6%Y 咖啡，8%Z咖啡…”
在這一整包咖啡豆中，我用到這10%咖啡的幾率又是多少呢？但從商業(yè)角度來(lái)講，這種比例的確能讓不同種類咖啡的價(jià)格平均化，但從感官和消費(fèi)者體驗(yàn)的角度來(lái)講，這一做法真的毫無(wú)意義，且不利于保持產(chǎn)品品質(zhì)。在我看來(lái)，每種拼配咖啡最多只能含有5種咖啡。我知道很多人并不同意我的觀點(diǎn)，但制作拼配咖啡真正的目的是為消費(fèi)者創(chuàng)造品質(zhì)極佳、口味平衡的美味咖啡，難道不是嗎？
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