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書名：究極咖啡——專業(yè)咖啡師的必修課 作者：丑小鴨咖啡師訓練中心 出版社：青島出版社 編輯推薦 本書作者Silence在臺灣咖啡領(lǐng)域里具有相當?shù)闹?，為了讓更多喜愛咖啡的讀者，更進一步獲得專業(yè)、正確咖啡知識，他成立了丑小鴨咖啡師訓練中心，并在2年后，再次將完整且系統(tǒng)化的Barista教學體制與經(jīng)驗，以專業(yè)咖啡教學書的形式呈現(xiàn)，讓喜愛咖啡的朋友學習到完整的咖啡知識——從揀選一顆生豆，到萃煮一杯咖啡，再到參加專業(yè)咖啡比賽，無所不有。帶你進入奇幻的咖啡世界?！ ?nèi)容簡介 【內(nèi)容簡介】想要在每一次沖煮咖啡時，都保持穩(wěn)定的好品質(zhì)嗎？看遍坊間許許多多的咖啡教學書，你確定學對了嗎？不論你是專業(yè)咖啡師傅，還是喜愛在家自己沖煮的咖啡控，都應該具備咖啡基本功和正確萃取觀念，這樣，才能煮出一杯專業(yè)的好咖啡！ 【本書特色】 ◎?qū)I(yè)解說文字搭配大量實際操作照片，讓讀者可以充分了解咖啡專業(yè)知識?！ 蛟敱M的步驟插圖，讓每一個咖啡沖煮環(huán)節(jié)都清楚地呈現(xiàn)。 ◎咖啡愛好者的完全實戰(zhàn)手冊，品鑒咖啡的終極指南 ◎以科學怪人的目光挑剔每一顆咖啡豆，讓你“知其然更知其所以然”。 ◎經(jīng)典的咖啡師四堂必修課，讓您慢慢擁有一間屬于自己的咖啡店?！ ∽髡吆喗椤 〕笮▲喛Х龋║gly Duckling Barista Training Center）丑小鴨咖啡師訓練中心的創(chuàng)辦者Silence在臺灣咖啡領(lǐng)域里具有相當?shù)闹龋诿绹轮莸腃uvee Coffee接受系統(tǒng)化的Barista訓練，并積極參與UBC、SCRBC等當?shù)貐^(qū)域性的咖啡競賽。如今，他將這套完整且系統(tǒng)化的教學體制與經(jīng)驗整理成書，通過詳細的階級課程將專業(yè)知識、操作技巧、沖煮細節(jié)等分享給每個熱愛咖啡的朋友。
目 錄 推薦序……002 Chapter 1 基本杯測……008杯測的定義……012 Chapter 2 法國壓……020 Chapter 4 拉花……056 Chapter 6 手沖……136 手沖所使用的工具……139 原理概述……145 手沖壺的基本練習……146
前 言 當初與Silence相識時，我以為他只是跟尋常的愛喝咖啡的技術(shù)男一樣，頂多是在家里買了臺經(jīng)典的商用咖啡機而已。沒想到他因工作旅外的這些年里，并沒有停止學習咖啡知識，而且還積極通過國外的資源獲得了更多知識，進而系統(tǒng)地加以整合成冊，由此可以看出他對咖啡的熱情。 在歷史上，咖啡的發(fā)現(xiàn)是個美妙的意外。經(jīng)過數(shù)百年來的演變，到如今，它已經(jīng)是許多人生活中不可或缺的飲品。而經(jīng)過了數(shù)百年后，也發(fā)展出許多不同的烹調(diào)方式，讓咖啡得以呈現(xiàn)出不同的風味，也使得我們可以依自己的喜好來選擇一杯想要品嘗的好咖啡。沖煮咖啡的技巧與品嘗咖啡的能力并不是與生俱來的，而是跟許多事一樣，都要通過經(jīng)驗累積和積極學習才能掌握。 每個人所沖煮出來的咖啡，也會隨著個人經(jīng)驗、主觀味覺與學習狀況的不同而有差異。但如此一來就會導致咖啡豆無法以穩(wěn)定的品質(zhì)呈現(xiàn)出其優(yōu)質(zhì)的原味。有鑒于此，Silence在通過在國外的實際咖啡相關(guān)工作中獲得經(jīng)驗，學習到國際規(guī)則并受到相關(guān)專業(yè)訓練，又經(jīng)過長時間的實作調(diào)整和修正，完成了這本工具書。在我看來，對那些想再進行的專業(yè)咖啡師，或是對咖啡研究想更進一步的人而言，這本書將會是不錯的選擇，同時也會是一個好的開始?！ ±钪倥dLE BAR COFFEE 老爸咖啡 媒體評論 戈小里：丑小鴨咖啡師培訓中心希望教導的是沖煮的核心理論而非單純的器具差異。唯有詳細了解沖煮構(gòu)架，才可以輕輕松松煮一杯好咖啡，進而跳脫器具上的限制?！ ”瓬y的定義 杯測是杯測師用來評斷咖啡風味與特性的一種方式，為了了解每個產(chǎn)區(qū)每種咖啡豆之間風味不同之處與優(yōu)缺點，將各種咖啡豆用客觀標準化的程序放在一起杯測便有其必要性。 通常，杯測可以找出一種豆子風味上的缺陷、優(yōu)點與特性，也可以用共同的杯測報告來作為國際咖啡品質(zhì)的溝通語言。 就像是吃的東西難免會有個人喜好，關(guān)于咖啡，更會因為產(chǎn)區(qū)的不同而產(chǎn)生極大的差異…… 就像咖啡的香氣是一般人對咖啡的第一印象，但香氣不夠或者不明顯就不是一杯好咖啡嗎？ 當然不是。 所以，在杯測所評鑒的項目中，香氣只是其中一個要素而已。 為了讓杯測更客觀，所以采用大家都可以嘗得到的酸（Acidty）甜（Sweetness）苦（Bitterness）來作為主要的評鑒項目。
濃縮咖啡Espresso，是現(xiàn)在主流的一種咖啡形式，其香醇濃郁的口感讓許多人十分著迷。而其沖煮方法是將法國壓的技巧延伸在機器上，同樣要先固定咖啡粉量和水量，但是容器則從法國壓變成把手里的濾杯，所以濾杯里要放多少咖啡粉，就是意式?jīng)_煮里的重點。機器會提供固定的沖煮水壓和水量，所以粉量的多少和粗細會直接影響流速，當流速無法穩(wěn)定時，萃取率相對也無法提升?！ ∈紫?，我們要在咖啡粉量上下工夫。剛開始我們可以先觀察一下自己所使用機器的濾杯。市面上的濾杯多少會因為品牌的不同而有形狀和容量的差別，一般常見的，可分為寬口徑和窄口徑，口徑有53mm、55mm、58mm等尺寸。通常窄口徑的濾杯較深，口徑寬的相對就會較淺，這樣的差異主要是受到各家咖啡機廠商沖煮頭設計的影響，不過每一個濾杯可裝填的咖啡粉量其實都一樣?！? 同樣口徑的濾杯又可分成單份（single）、雙份（double）和三份 （triple）等種類，單份可裝填的粉量在8g左右，雙份可裝填的粉量在18g左右，三份可裝填的粉量則在21g左右。這時候要注意的還有咖啡烘焙的深淺度，因為烘焙的深淺度會影響到咖啡顆粒的重量。舉例來說，深焙的咖啡豆水分蒸發(fā)得比較多，所以同一個濾杯在做裝填時，就會需要較多的粉量；反之，要是咖啡豆烘焙較淺時，濾杯的粉量也就要減少。
來源：中國咖啡網(wǎng)
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