【你不懂咖啡】咖啡新手問答匯總，必須收藏！

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加私飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)IMAKECOFFEE　　 要成為一名咖啡達(dá)人，首先要了解一些基本知識(shí)，以下是咖啡新手在學(xué)習(xí)的過程中經(jīng)常出現(xiàn)的疑問，現(xiàn)為大家總結(jié)整理一下：　　　　【問題集合】：　　　　1　　　　我是新手，適合喝什么樣的咖啡？　　　　答：咖啡的口感是不分適合新手或者老手的。每種咖啡有其自身的特點(diǎn)，甚至同一個(gè)莊園的咖啡，不同年份處理的，味道都會(huì)有差別。即便是同樣的咖啡，不同人烘焙的，烘焙機(jī)不一樣，烘焙過程不一樣，烘焙度不一樣，都會(huì)造成咖啡口感有很大的差別。沖泡時(shí)使用的器具不同，沖泡過程不同，也會(huì)造成不同的口感。新人在選擇咖啡的時(shí)候，可以多嘗試，非洲的，美洲的，亞洲的，不要害怕不好喝或者不喜歡喝，只有喝到一定數(shù)量的咖啡后，才會(huì)慢慢找到自己喜歡的類型。　　　　2　　　　什么是單品咖啡？　　　　答：?jiǎn)纹房Х仁侵竼我划a(chǎn)地咖啡豆所做出來的咖啡，叫單品咖啡，也叫精品咖啡，　　　　3　　　　黑咖啡是不是單品咖啡呢？　　　　答：黑咖啡是指不添加任何糖，奶精的咖啡，是的，單品是黑咖啡，但黑咖啡不一定是單品，有些拼配咖啡也適合做手沖，做虹吸，因?yàn)樽龀鰜砼c單品看起來無(wú)亦，所以有時(shí)候我們說這款拼配做單品也不錯(cuò)，理論上來說這句話是錯(cuò)的，只是大家習(xí)慣這么說罷了。　　　　4　　　　什么是花式咖啡？　　　　答：花式咖啡就是大家通常見到的卡布奇諾，拿鐵，摩卡...是由Espresso作為基底，再由牛奶通過蒸汽做出奶泡，再加上其他添加，做出來的咖啡?；ㄊ娇Х扔闷磁涠棺龀鰜?，是為了讓味道更加平衡，豐富?？ú计嬷Z與拿鐵屬于做法不同，不屬于兩個(gè)咖啡種類，所以以后別再把花式中的咖啡名歸位哪種咖啡咯。　　　　5　　　　咖啡怎么分類的？　　　　答：?jiǎn)纹房Х群推磁淇Х?，這兩個(gè)是在于一個(gè)是單種咖啡豆做的，一個(gè)是多種豆子做的。而一般的單品與espresso是在于做法上的不同，一個(gè)是一般情況熱水萃取，一個(gè)是通過蒸汽壓力萃取。 按地域分，非洲豆，美洲豆，亞洲豆。　　　　6　　　　是不是美式滴濾壺做出的咖啡就是美式咖啡？　　　　答：美式咖啡是由Espresso加水做出來的咖啡，而新手買的美式滴濾原理大概與手沖無(wú)亦，和真正的美式咖啡不一樣?！　　　?　　　　單品咖啡適合用什么器具沖泡？　　　　答：太多了，單品咖啡一般手沖、法壓壺、虹吸壺、聰明杯、愛樂壓，都可以?！　?　　　　國(guó)內(nèi)的咖啡豆都是進(jìn)口的嗎？　　　　答：我國(guó)主要種植咖啡的地區(qū)在云南、海南。除此之外的大部分咖啡豆，都是進(jìn)口的。　　　　9　　　　咖啡新手入門，選擇手搖磨還是電動(dòng)磨？　　　　關(guān)于手搖研磨相對(duì)不均勻，主要是因?yàn)槟ケP的設(shè)計(jì)問題，絕大部分手搖磨使用的是錐形磨刀，此刀的特點(diǎn)就是快速但不均勻，相對(duì)均勻的磨刀為平行磨刀，但平行磨刀還有一個(gè)特性是慢速，也就是說磨同樣克數(shù)的粉要多花3-5倍的時(shí)間，所以手搖基本不使用平行磨刀。平行磨刀，你可以聯(lián)想到農(nóng)村磨面粉的石磨，通過調(diào)整上下磨盤的間距來控制粉粗細(xì)，精度高，研磨均勻。大部分手搖磨為錐形磨刀，通過子母磨盤的通道進(jìn)行研磨，因磨刀上下部分的間距差異較大，研磨快速但精度低。手搖磨豆機(jī)因?yàn)闆]有刻度提示，所以要改變一個(gè)粗細(xì)度，比如從法壓更改為虹吸壺的粗細(xì)，就需要摸索著調(diào)整，浪費(fèi)一些時(shí)間和豆子。入門的手磨價(jià)格很便宜，小編建議如果還不確定會(huì)喜歡上咖啡，只是入門試試看的話就先不要投入太多，喜歡上了可以再升級(jí)。所以說，入門的手搖磨豆機(jī)，不要買太貴的即可，個(gè)人覺得百元左右的就可以，銀子多的朋友可以忽略價(jià)格這個(gè)部分，但再高端的也是以錐刀為主，均勻度提高并不明顯。　　　　10　　　　為什么咖啡偏酸？為什么咖啡偏苦？　　　　答：咖啡的酸、苦，跟烘焙有很大關(guān)系。簡(jiǎn)單來說，烘焙越淺越酸，烘焙越深越苦。同一種咖啡，不同烘焙的人，想表達(dá)的東西不同，烘焙度不同，導(dǎo)致有的偏酸，有的偏苦。但并不是所有的咖啡都適合淺或者深烘焙，一般都會(huì)有個(gè)大概的烘焙區(qū)間，只要落在這個(gè)區(qū)間內(nèi)，味道都會(huì)不錯(cuò)。比如說耶佳雪菲這種咖啡，從一爆結(jié)束至二爆前停止烘焙，都會(huì)有不錯(cuò)的口感，只是看你喜好了，但是很少有人把它烘焙到二爆密集。曼特寧就相反，大部分人都習(xí)慣把它烘焙到二爆開始至二爆結(jié)束的程度。　　　　11　　　　為什么咖啡不香？　　　　答：咖啡不是芝麻，也不是香油，更不是香精。實(shí)際上天然咖啡散發(fā)的香氣，并沒有你想象的那么濃郁?？Х鹊南銡?，只是衡量咖啡好壞的指標(biāo)之一。不同咖啡的香氣確實(shí)不同，有的要強(qiáng)烈些，有的弱一些。不同烘焙度下，咖啡所表現(xiàn)出來的香味也不同。深度烘焙的豆，可能會(huì)讓你感覺香氣足一些。但是仔細(xì)體會(huì)淺烘焙咖啡所散發(fā)的清新香氣，也很美妙。淺烘焙的咖啡，沒磨粉沖泡前，香氣可能會(huì)比較弱，一旦磨成粉，用熱水沖泡后，香氣會(huì)被“煥發(fā)”出來。很多新手以前買的是那種深度烘焙的商業(yè)豆，打開包裝，可能會(huì)有一些“濃郁的味道”，但那并不一定是好咖啡所應(yīng)有的香氣?！　　　?2　　　　為什么買到的咖啡豆大小不同？均勻度不佳？　　　　答：其一，咖啡豆大小不同，烘焙的時(shí)候受熱不一樣，均勻度肯定就不佳；其二，有些咖啡豆是日曬處理的，里面混有成熟度不同的豆子，烘焙出來的咖啡均勻度也不好；其三，有些國(guó)家豆子出口分級(jí)，并不是按照豆子大小分級(jí)，也就是沒有經(jīng)過篩網(wǎng)過濾，所以豆子本身大小就不均勻；其四，有些莊園混合種植不同品種的咖啡，混合在一起后，即便經(jīng)過篩網(wǎng)過濾，因?yàn)槠贩N不一樣，受熱程度會(huì)有差別，也會(huì)導(dǎo)致烘焙后均勻度不佳?！　　　【C上所述，有些咖啡豆大小不同，均勻度不佳，并不是我們可以掌控的，有些反而是某種咖啡的特點(diǎn)，比如耶佳雪菲、哈拉爾等咖啡，在淺烘焙度下，尤為明顯。像是肯尼亞、哥倫比亞等咖啡，通常大小、均勻度會(huì)很好。但也有例外，像曼特寧的豆子，雖然生豆品相也稍差，但是口感卻很好。所以，新手要多多積累經(jīng)驗(yàn)，才能真正分辨出到底什么豆子該是什么樣才靠譜。如果你懶得去研究，那就不要過于糾結(jié)豆子的品相，畢竟最終咖啡是喝的，不是看的。還有意式拼配豆，里面有不同烘焙度的豆子混合而成，大小、均勻度也會(huì)有差異。另外，你的豆子大小可以不一樣，均勻度可以不佳，但是里面不應(yīng)該有石頭、樹枝之類的異物或者大量的殘缺豆?！　　　?3　　　　我買到熟的咖啡該怎么保存？　　　　答：如果短時(shí)間內(nèi)喝不完，可以密封好，陰涼處即可，不需要放冰箱，每次喝的時(shí)候，取出來適量即可。　　　　14　　　　咖啡豆的保質(zhì)期是多長(zhǎng)時(shí)間？　　　　答：咖啡豆密封好，放幾個(gè)月是喝不死人的，主要是隨著時(shí)間的推移，豆子的味道越來越差。建議大家的豆子，保存好的情況下，3個(gè)月內(nèi)消滅掉。1個(gè)月內(nèi)喝完更好。　　　　15　　　　到手的豆子需要“養(yǎng)”嗎？　　　　答：其實(shí)咖啡豆剛烘焙好就可以喝，只是隨著時(shí)間的推移，豆子的味道會(huì)發(fā)生變化，總體來說，第7天會(huì)達(dá)到峰值，然后越來越趨于“平淡”，刺激的味道會(huì)被時(shí)間磨平。我建議想喝到風(fēng)味比較好的口感，還是需要養(yǎng)一下豆，然后在一個(gè)月不同時(shí)間內(nèi)喝，感受豆子味道的變化，也是一件很有趣的事情?！　　　?6　　　　手沖，虹吸壺，法壓壺，愛樂壓、摩卡壺等粉要磨多粗？　　　　答：這個(gè)用語(yǔ)言描述并不直觀，而且很多人聽后還是弄不懂?！　? 粗磨：大小如粗白糖，適合濾壓式咖啡?！　　　? 中磨：砂礫狀，大小在粗白糖――砂糖之間，適合滴濾式(濾紙式滴漏)沖煮法?！　　　? 細(xì)磨：大小如細(xì)砂糖，適合蒸餾式咖啡壺，電動(dòng)咖啡壺、摩卡壺?！　　　? 極細(xì)磨：大小介于鹽和面粉之間，適合Espresso、土耳其咖啡，因?yàn)榧矣醚心テ鳠o(wú)法研磨出這種質(zhì)感，一般都必須購(gòu)買現(xiàn)成的研磨粉末，所以假如想在自家享用Espresso，最好飲用量要大，才能喝到新鮮的咖啡?！　?img data-ratio="0.6640625" data-w="1280" data-s="300,640" data-type="jpeg" src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/Y0llwScBvMGTYTzic7BBM175cKmUHVpXOskhlwvduINnBLtNtZMUoexrwbEamSN0HAO8IjPtPAbcZwRSG6TtntQ/0?" style="height: 444.922px !important; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important; width: 670px !important;" />　　17　　　　請(qǐng)問水、粉的比例是多少？　　　　答：這個(gè)也沒有標(biāo)準(zhǔn)答案，每個(gè)人對(duì)濃度的喜好不同，水粉的比例就不一樣。但是有個(gè)大概的比例可供參考，比如10克咖啡粉，沖煮出150~160ml咖啡，如果按照這個(gè)比例做出來的咖啡你覺得淡，那就多放點(diǎn)兒粉或者少放點(diǎn)兒水。這是只是個(gè)簡(jiǎn)單的調(diào)整方法，影響咖啡濃淡的因素，還有粉的粗細(xì)、水溫、沖煮時(shí)間等等，這些好得靠各位慢慢去體會(huì)?！　　　?8　　　　有不酸、不苦，且香醇的咖啡嗎？　　　　答：上面已經(jīng)提到，咖啡淺烘焙偏酸，深度烘焙偏苦，那么中度烘焙有沒有可能既不酸也不苦呢？到目前為止我是沒烘焙出來過這樣的咖啡。其實(shí)酸苦是組成咖啡基本味道之一，如果沒有了這兩種味道，咖啡就會(huì)少了些什么?！　　　?9　　　　咖啡出油了，好還是不好？　　　　答：通常情況下，深度烘焙的咖啡會(huì)有出油現(xiàn)象，即便是剛出鍋的豆子沒有出油，幾天后，豆子可能開始出油，這個(gè)屬于正常現(xiàn)象。對(duì)于出油的豆子，要注意保存并盡快食用。　　　　20　　　　怎么分辨咖啡豆的好壞？　　　　答：簡(jiǎn)單的三個(gè)字概括就是“聞、看、剝”。將咖啡豆靠近鼻子，深深的聞一下看看有木有聞到咖啡豆的香氣，如果有，代表咖啡豆夠新鮮。如果香氣小或者沒有，甚至有油膩的味道，這種咖啡豆趕緊扔垃圾桶去吧。仔細(xì)觀察你的咖啡豆，確定咖啡豆的產(chǎn)地及品種，也確定一下咖啡豆烘焙的是否均勻;拿一顆咖啡豆，剝了它的衣服??！如果咖啡豆新鮮的話，撥開是松松的，還有脆脆的聲音哦。若是咖啡豆不新鮮，很費(fèi)力才能撥開一顆豆子?！　　　?1　　　　最適合沖泡咖啡的水溫是？　　　　答：?？吹讲簧偃藭?huì)直接將沸騰煮好的開水拿去沖泡咖啡，其實(shí)這樣的水并不太適合，煮出來的咖啡口感也會(huì)過苦，不易入口。真正適合煮咖啡的水溫約在攝氏85度到92度，若太低的水溫煮出來味道偏酸，相反的，溫度太高就會(huì)偏苦，因?yàn)闇囟容^高的水，咖啡粉萃取物較多，雖然一般會(huì)認(rèn)為萃取物越多，味道越濃，但其實(shí)并非是最佳口感，有可能會(huì)有雜味溶入其中。　　　　22　　　　煮咖啡時(shí)，水跟咖啡粉的比例該如何？　　　　答：這幾年來手沖咖啡越來越流行，仍有些人還不太了解沖泡時(shí)咖啡粉與水的比例，或是自己還在摸索調(diào)整。事實(shí)上，最佳的粉水比例是1：13-1:15，也就是10公克的咖啡粉，建議用130cc-150cc的水，所萃取出來的咖啡味道最剛好。不過有些人，會(huì)使用一種方法，讓咖啡的味道更有層次，例如今天使用20公克的咖啡粉，但只用280cc的水去沖泡，最後再倒入20cc的白開水，由於經(jīng)過咖啡粉的水只有280cc，因此照道理來說，這杯咖啡口感會(huì)較濃郁，但在另外倒入20cc的白開水調(diào)合後，可拉開原本濃郁的味道，讓口感更加層次。至於義式濃縮咖啡的粉水比例又跟手沖咖啡不同，我們常聽到的Espresso，其實(shí)還會(huì)搭配三種術(shù)語(yǔ)Single、Double、Ristretto，這些都是代表咖啡不同比例濃度，常見的Single大約是9公克的咖啡粉會(huì)沖出30cc的咖啡；Double則是18公克咖啡粉沖出60cc咖啡，至於Ristretto大約是14~16公克沖出30cc的咖啡，味道跟相氣會(huì)比Single來的厚?！　　　?3　　　　濾紙會(huì)影響咖啡的味道嗎？　　　　答：會(huì)。濾紙也是有分不同等級(jí)，品質(zhì)較差的濾紙，有時(shí)候會(huì)將紙漿的味道溶入咖啡里，因此建議可以先將濾紙用熱水燙過，這樣就能避免紙味。其實(shí)目前市面上濾紙的種類也相當(dāng)多，材質(zhì)有分成麻、竹子纖維、棉、還有等級(jí)很高的日本和紙等；濾紙的纖維長(zhǎng)度，會(huì)影響味道，有些較厚的濾紙還可以修正咖啡味道，例如美國(guó)Chemex濾紙，因?yàn)楹穸葔蚩蔀V掉大多雜質(zhì)，口感上可能會(huì)比使用其他濾紙來的佳。如果今天購(gòu)買到的豆子不太理想，多少可以用濾紙來改變味道，如果本身咖啡豆不錯(cuò)，用一般的濾紙即可。　　　　24　　　　法國(guó)壓的咖啡與濾紙咖啡口感有何不同？　　　　答：用濾紙的手沖咖啡，因?yàn)闀?huì)吸收掉油脂，喝起來較明亮清澈；相反的使用法國(guó)壓的咖啡，萃取出的咖啡保留豐富油脂，隱隱約約可見到浮出的油花，因此味道會(huì)厚實(shí)一點(diǎn)，但也因?yàn)閴貎?nèi)的孔徑太大，喝起來粉味也較重。另外市面上還有一種類似法國(guó)壓概念的器具，叫做愛樂壓，因?yàn)榭讖捷^小、殘粉量也較低，又能喝到口感飽滿的咖啡，也受到不少人喜愛。　　　　25　　　　如何避免沖泡出雜味的咖啡？　　　　答：尾段5g-10g咖啡液體有教多的雜味，銀皮也有澀味，還有，瑕疵豆也有雜味，不好的水源有雜味，研磨不均勻也有雜味....　　　　26手動(dòng)打奶器打出來的牛奶可否用來拉花?　　　　答案是肯定的。我們先看espresso的簡(jiǎn)單解構(gòu)，espresso具備兩個(gè)最基本的特征，即上層是一層像咖啡色的泡沫，下面是黑色的咖啡液。這樣的咖啡就可以用來制作拉花咖啡。那我們只要在咖啡杯中注入30ml左右的黑咖啡，再用打出來的奶泡，先倒進(jìn)去一點(diǎn)點(diǎn)，然后用匙攪勻了，表面的白奶泡就變成了“有咖啡顏色的泡沫”了，而且它是浮在黑咖啡上面的。接下來，我們就可以用奶泡進(jìn)行拉花了，我試過N次，呵，效果不錯(cuò)。不過用這樣的液體制作的拉花咖啡，咖啡味兒太淡，拉層次感強(qiáng)的花有局限性，所以只能嘗試，不提倡推廣。當(dāng)然，時(shí)不時(shí)用此方法練練手也是不錯(cuò)的。　　　 　27　　　　為什么打的奶泡不融合?融合度的高低主要取決于以下兩點(diǎn)：　　1、蒸汽桿氣壓的大小。(蒸汽桿氣壓的大小會(huì)使得奶泡在打發(fā)過程中形成不同程度的翻滾，氣壓越大，融合度越高。)　　2、奶泡的細(xì)膩程度。(打發(fā)出的奶泡越細(xì)膩，則單個(gè)奶泡中所含空氣越少，密度高，浮力小;打發(fā)出的奶泡越粗糙，則單個(gè)奶泡中所含空氣越多，密度低，浮力大。如打發(fā)出的奶泡較為粗糙，奶泡會(huì)快速浮于牛奶表面，融合度較低;如打發(fā)出的奶泡較為細(xì)膩，奶泡浮于牛奶表面的速度會(huì)緩慢，融合度較高。)　　　　　　28　　　　怎么樣才能把牛奶混合的好呢?　　　　就是牛奶和奶泡,怎么樣才能把它混合好,拉花時(shí),一倒下去不全白的?溫度...溫度很重要。在你打奶沫的時(shí)候，把你空著的手放到拉花杯上以感受牛奶的溫度, 在你感覺到很燙 手已經(jīng)不能繼續(xù)放在拉花缸上的時(shí)候差不多就好了~ 再繼續(xù)打的話，會(huì)使奶沫過硬。硬奶沫看起來很僵硬，當(dāng)你把奶沫倒進(jìn)咖啡時(shí)它和咖啡不會(huì)混在一起，而是象蓬松的打過的奶油一樣堆積在你的咖啡上面。如果打得時(shí)間再長(zhǎng)一點(diǎn)的話，它會(huì)分層，90%是流動(dòng)的牛奶，以及一個(gè)浮在上面的厚厚的硬奶沫蓋子。當(dāng)你倒到咖啡里時(shí)，牛奶會(huì)從拉花杯中先流出來...所以要想牛奶和奶沫混合得好~溫度是關(guān)鍵。奶泡打好后時(shí)間不能放的太長(zhǎng)，不然也會(huì)分層。　　　　29　　　　如何才能打出多又質(zhì)地細(xì)致的奶泡?　　　　關(guān)于如何打好一份好的奶泡，在此提供一個(gè)傻瓜奶泡法，就是鋼杯內(nèi)倒入一半的牛奶，讓蒸氣管與牛奶垂直于正中央或是鋼杯緣，然后讓蒸氣頭剛好接觸牛奶表面，然后就打開蒸氣至1/2處，不要移動(dòng)鋼杯，在牛奶到達(dá)50度時(shí)慢慢關(guān)閉，于60度時(shí)剛好關(guān)閉，最后溫度會(huì)到達(dá)66度，如此就可以打出一杯好奶泡 ?！　　　?0　　　　打奶泡要用哪種機(jī)型的意式機(jī)?　　　　一般機(jī)器三,四,五孔的蒸汽頭都是有的,只要稍加熟悉都是加以打出好奶泡來的。不過機(jī)器的，出蒸汽量，出蒸汽干濕程度，氣孔的大小，對(duì)打奶還是有影響的?！　　　?1　　　　為什么要用水練習(xí)打奶泡?　　　　一是大家也知道，水是透明的，可以讓你更加清楚的看到漩渦是如何形成的。二是能更好的掌握孔數(shù)不一奶泡的打法！三是初學(xué)要切記，在你未能把奶泡打得綢稀狀時(shí)要使用溫度計(jì)，溫度不能更好的掌握那么你所做的咖啡是不穩(wěn)定的，可能你十次中，有一兩次打出奶泡，但那可不是穩(wěn)定的品質(zhì)。　　32　　　　蒸汽打奶與用手工打奶的區(qū)別？　　　　首先手打的奶泡根本無(wú)法跟機(jī)器的蒸汽相比。蒸汽的細(xì)膩度使其打的奶泡很細(xì)膩、綿滑，蒸汽的輻射面廣，打出來的奶泡會(huì)比較均勻，混合得比較好。手打主要通過濾網(wǎng)的小孔擠壓，打出來的奶泡就是比較粗一些。免責(zé)聲明：文章圖片部分來源于【你不懂咖啡】，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、文章來源于網(wǎng)絡(luò)，我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！更多專業(yè)咖啡交流 請(qǐng)掃碼關(guān)注微信：IMAKECOFFEE前街咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)