每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復制)FrontStreetCoffee咖啡是生活的一部分，在第三波咖啡浪潮來襲后，咖啡細節(jié)的選擇也越來越多，不同的國家、產(chǎn)區(qū)、品種、處理法…等，這些因素對于咖啡呈現(xiàn)出來的味道有相當影響力，如同葡萄酒和巧克力一樣，我們可以從喝咖啡開始，慢慢走向「品嘗」咖啡，喝出其中的細膩的滋味。
Simple Kaffa創(chuàng)辦人之一的Chee，以其對咖啡的高度要求和執(zhí)著，Chee一直在旁輔佐Berg一起努力到世界冠軍咖啡師，而與Berg較不相同的是，Chee走的方向是往評審、咖啡感官、品嘗為主，可以說是Simple Kaffa的風味把關者。
在成為手中的咖啡之前，你不能不知道的事…與Chee 相約在他最熟悉的Simple Kaffa，獲獎連連的光環(huán)，并沒有讓她改變什么，與先生帶著小孩來咖啡店，馬上請吧臺調(diào)一杯壹加壹，用敏感的味蕾去品嘗咖啡，一直是她樂在其中的滋味。而以專業(yè)來說，Chee 認為檢視風味的基本方法，就是杯測（cupping），通常在咖啡產(chǎn)地會很頻繁的進行杯測，這個動作能夠檢測咖啡豆原始的味道，它的步驟是：先將咖啡豆磨成粉，用熱水浸泡一段時間，然后撈除上方的咖啡渣后，再用湯匙啜吸（此時，會發(fā)出像是在吸拉面的聲音）。在沒有過多的沖煮技巧介入下，產(chǎn)區(qū)農(nóng)民可以借此來分辨今年產(chǎn)出的咖啡豆品質，并且檢視是否能參與競賽。同時，也會有很多生豆買家親自到產(chǎn)區(qū)尋找豆子，判斷品質的方法也是透過杯測，品質會很直接的影響到售價。
隨著現(xiàn)在自烘店（自己烘焙咖啡豆的店家）越來越多，杯測這動作也常常在店里進行，Chee 說「烘焙完生豆廠商寄來的樣品后，我跟Berg 便會一起杯測試試樣品的味道」?？偠灾?，在產(chǎn)區(qū)主要透過杯測來挑出咖啡豆有沒有瑕疵味；而在店家測試樣品時，則會透過杯測來找出這支咖啡豆的潛力，來決定是否買入。
品嘗咖啡養(yǎng)成術：嗅嗅生活里的味道「不能忽視身邊任何接觸味道的機會」Chee 這么說著。關于咖啡品嘗師的養(yǎng)成，會依照每個人不同的生活體驗而有所不同；Chee 強調(diào)要增加自己的感官，平常吃過什么、喝過什么要記住味道，而且是有意識的記?。骸副热缏劦揭槐湍民R-藝妓的咖啡，旁邊的人馬上說出有茉莉花味，可是你當下覺得這是隔壁院子傳來的味道，這時候可以去隔壁院子看看，聞聞那味道，再找真正的茉莉花聞一下，雖然隔壁種的是雞蛋花，但是味道也跟茉莉花十分相似，這就增加了你對味道的資料庫，也是有意識的記憶。」
此外，Chee 說到自己常常會去逛市場，特別是各種比賽飛來飛去的時候，都一定會去「品嘗」市場的味道，她認為去品味水果、香料、精油…這些有著豐富味道的東西，是一個訓練味覺的方式。而最重要的根本，是要對味覺抱著一顆好奇的心，才能感受并且記憶。接下來，要學習把感受到的味道形容出來，可以透過杯測中盲測的方式，讓大家互相討論自己品嘗到的味道，Chee 生動地表示「每個人的生活經(jīng)驗會大大的影響對風味的描述，我形容是紅酒酦酵的味道，你可能會覺得是豆瓣醬，討論風味就像是在互相交換生活經(jīng)驗」，而要再進一步分析，也可以參考咖啡風味輪做一些味道描述的聯(lián)想，建立自己的味覺資料庫。Chee 正在為Simple Kaffa 的咖啡師們上課
喝遍各地的咖啡中，令記憶都深刻的味覺體驗在豐富且有意識的味覺經(jīng)驗里，Chee分享一次印象深刻的味道，是兩年前在瑞典哥德堡（Goteborg），一位來自美國的沖煮賽選手，說要讓大家嘗嘗市面上很難喝到的阿拉比卡（Arabica）的母親—Eugenioides（*注）。「他沖煮了Eugenioides這個品種，風味對我來說是很高級羅布斯塔（Robusta）的味道，喝起來像日式焙茶，很甜，口感滑順，跟一般的咖啡比起來差異性很大，讓我印象很深?！勾蚱莆覀儗Х瓤谖兜恼J知，Chee說咖啡可不只有苦味呢！
而為了好味道，Chee 跟Berg 可是不遠而走了許多地方，另一個印象深刻的味道，是因著一場比賽時，明確聞到的蜂蜜和肉桂味，而特地飛往香港去嘗試的咖啡店—cupping room。Chee 對他們詮釋咖啡的方式有著極佳的感受，夫妻倆還因此對于Simple Kaffa 的咖啡做了大幅的調(diào)整，甚至烘焙的部分，影響甚巨到其后至西雅圖的比賽。對咖啡的熱愛和研究，不言而喻。*注:阿拉比卡（Arabica）為目前咖啡最廣泛使用的品種。羅布斯塔（Robusta）為阿拉比卡的父親；而Eugenioides 被稱為阿拉比卡的母親。
有著如此豐富的品嘗經(jīng)驗，問到喜歡的咖啡店，Chee 也毫不避諱她的驕傲說： 「當然是Simple Kaffa ?。 苟赟imple Kaffa 附近的Single Origin espresso & roast 也是Chee 的愛店，「實在很少有店家在做single origin 的espresso，又能做得如此到位；我們兩家店也常?；ハ嘀г畬Ψ剑袝r候他們生意太好就會來跟我們借個奶油做甜點，我們也會去借個馬斯卡彭（起司）來做提拉米蘇，是一種分不開的革命情感（笑）」此外，Chee 也提到最近搬家后的器咖啡，「我欣賞充分展現(xiàn)主人風格的地方，所以如果我喜歡那個主人，我通常就會喜歡那家店?！?img style="vertical-align: middle; box-sizing: border-box;" class="" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/25/100347781.jpeg" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" />不以味道作為評斷咖啡店的依據(jù)，身為咖啡品嘗師，Chee 倒是很在意咖啡店整體的空間和氣氛，以吧臺手來說，「我很喜歡The FOLKS 的吧臺手，跟人的互動舒服又自在；Berg 的話就比較不擅長跟客人互動，他想傳達的都是透過手中的咖啡來表達，所以Simple Kaffa 的吧臺設計是將咖啡師包在里面?。ㄐΓ 棺屨麍鰵夥蘸茌p松又愉悅的Chee，可以說是就像一杯風情萬種的咖啡，在不同問題的催化之下有著豐富的氣味，在對咖啡毫無厭倦的熱情里，時而幽默的玩味、時而露出嚴肅的考究神情。而她對味道的好奇，和開闊迷人的個性，都在Simple Kaffa 可以看到這些主人的痕跡喔！
或許對許多人來說，喝咖啡的重點是氣氛大于風味，品嘗師這件事還是有點遙遠，而這次與Chee 訪談最大的收獲也不在要大家都鍛煉出敏銳的味蕾，對于風味的好奇心才是最重要的事！百百種細膩的味道其實就存在于每日的生活，不論是下雨后的濕泥土味還是清晨朝露的青草味，Chee 甚至形容了舊衣柜里潮濕的氣息，都值得細細品味。若要朝向咖啡品嘗師邁進，便要對生活好奇地嗅上一番啊！
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