論壇 | 賴昱權(quán)：咖啡風(fēng)味趨勢走向

您可否思考過，在咖啡浪潮中，自己所處什么位置？咖農(nóng)（Farmer）是作家，他們與老天爺一同譜寫了一個劇本，烘焙師（Roaster）是導(dǎo)演，他們做詮釋與翻譯，甚至編劇，吧臺手（Barista / Brewer）是演員，負(fù)責(zé)將整出戲唱好，消費(fèi)者（Customer）是觀眾，他們花錢買了門票，希望得到最佳的體驗(yàn)與享受。今天這個篇幅，讓我們走進(jìn)烘焙師的世界，聊聊風(fēng)味之間的化學(xué)變化......演講嘉賓簡介賴昱權(quán)（Jacky Lai）獲獎：2014臺灣烘焙選拔賽冠軍；2014 WCEC 世界咖啡烘焙賽冠軍。創(chuàng)立：2011 創(chuàng)立咖啡自然醒門市；2012 創(chuàng)立握咖啡鏈?zhǔn)介T店；2014 合作CHAOCHEF推廣教育，展店顧問；2015 高雄咖啡茶品推廣協(xié)會，理事長；2016 成立昱信食品有限公司；2017 中國上海合作成立CHAOCHEF推廣教育中心；2017 中國昆山奧焙食品，SC烘豆工廠。學(xué)歷經(jīng)歷：2014-2015 香港COFFEE POWER咖啡烘焙賽國際評審；2015 WCE世界咖啡烘焙賽臺灣評審；2016 WCE世界咖啡烘焙賽臺灣主審；SCAA 美國精品咖啡協(xié)會認(rèn)證 咖啡杯測評審；CQI國際咖啡品質(zhì)鑒定師（Q-Grader）；SCAA 美國精品咖啡協(xié)會和各認(rèn)證講師；SCAE 歐洲精品咖啡協(xié)會授權(quán)合格訓(xùn)練講師；咖啡豆烘焙學(xué)科 SCAE考官；研磨萃取學(xué)科 SCAE 考官。01.咖啡風(fēng)味的變化演進(jìn)1960年第一波精品咖啡浪潮大家都有咖啡喝1 早期美國是英國的殖民地，有人說，那時的咖啡叫Cowboy Coffee（牛仔咖啡），這種咖啡烘的很淺，讓牛仔當(dāng)水喝。直到1773年的“波士頓傾茶事件”美國人假扮印第安人將茶葉推入波斯頓灣，以此告訴世人美國要獨(dú)立了，他們要有自己的飲料了。全世界三個略有成癮性的飲料最受歡迎：酒、茶和咖啡。最初大家對咖啡的焙炒并不是那么的重視，只求有咖啡喝，所以當(dāng)時基本上都是肉桂烘焙的程度，大家也喝的很舒服。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）1980年第二波精品咖啡浪潮大家都有“熟悉”的咖啡喝2 直到有一天，星巴克出現(xiàn)了，它推崇深烘焙的咖啡，學(xué)過烘焙的朋友都知道，咖啡豆在烘焙的過程中會有“失重”現(xiàn)象，隨著咖啡豆的溫度升高，體積增加而質(zhì)量減少，所以用同一克數(shù)沖煮一杯咖啡，深焙的豆子數(shù)量會多于淺焙的豆子。當(dāng)時深焙咖啡受人們喜愛除了它濃郁的口感，更因?yàn)樗氨阋擞执笸搿保前涂司陀眠@個方法教育全世界的人們，深焙咖啡是好的。于是第二波精品咖啡浪潮就出現(xiàn)了，它的“可復(fù)制性”強(qiáng)，以星巴克為例，全世界那么多家連鎖店，可以讓人們在世界的各個角落喝到品質(zhì)風(fēng)味幾乎統(tǒng)一的咖啡，讓大家都有“熟悉”的咖啡喝。（攝于上海星巴克思南公館甄選門店）2000年第三波精品咖啡浪潮關(guān)注產(chǎn)地，重視風(fēng)味3 兩千年出現(xiàn)的第三波精品咖啡浪潮，講究的是咖啡的產(chǎn)區(qū)風(fēng)味、微地形條件和處理法，進(jìn)而衍生到研究烘焙師的烘焙風(fēng)格等。這是精品咖啡的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，人們不再僅僅滿足于“能喝”，而是“會喝”。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）2020年第四波精品咖啡浪潮？“Home Barista”，精品咖啡走入家庭4 每個人都在猜測第四波精品咖啡浪潮會是什么，我大膽假設(shè)，應(yīng)該是“Home Barista”（家庭咖啡制作者），讓精品咖啡真正走進(jìn)家庭。如今市面上的咖啡器具越做越漂亮，烘焙機(jī)越做越精良，功能越發(fā)完善，操作簡便的同時也不乏美感。這正是生活美學(xué)和精品咖啡最完美的詮釋與發(fā)展，我相信這是第四波精品咖啡的浪潮——把精品咖啡帶進(jìn)每個人的家，而不止停留在咖啡館。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）02.咖啡品質(zhì)差異的原因01咖農(nóng)FARMER 過去沒有人關(guān)注咖啡的后制處理，現(xiàn)今大眾的心頭好“日曬豆”在過去只是次級品的代名詞，所謂“萬般皆下品，唯有水洗高”，不好的豆子才拿來做日曬，所以過去的日曬品質(zhì)相當(dāng)不穩(wěn)定。隨著咖農(nóng)不斷的學(xué)習(xí)精制處理，漸漸地才有了“微批次”，正是因?yàn)檫@些“微批次”造就了許多不可思議的風(fēng)味之后，咖農(nóng)才想經(jīng)過歸納和改進(jìn)增加產(chǎn)量，做出同等的風(fēng)味，讓更多的人可以喝到。所以咖農(nóng)的技術(shù)進(jìn)步了，讓我們的咖啡品質(zhì)也跟以前完全不一樣了。（攝于云南普洱 大象莊園日曬場）02品質(zhì)管理 QUALITY ConTROL 這里指的是對咖啡品質(zhì)管理的人，比如每家店都會有幾個杯測師，其職責(zé)是對店內(nèi)每款豆子做出專業(yè)、公正的評價(jià)，正因?yàn)橛辛诉@些人對咖啡品質(zhì)的管控，以致我們對咖啡的要求也變得越來越高。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）03 烘焙師 / 烘焙機(jī) ROASTER 隨著先進(jìn)科技的輔助越來越多，咖啡有了更多的可能性。比如說現(xiàn)在的烘焙機(jī)都不太會將銀皮燒焦，這可能大家會覺得不以為然，但是在早期，我們在學(xué)習(xí)烘焙的時候一定聽老師說過“一爆要開大風(fēng)門”，為了將銀皮抽走。過去的烘焙機(jī)沒有這么完善，如果不將銀皮抽走它就會留在鍋爐里被燒焦，從而產(chǎn)生煙熏味。現(xiàn)在的烘焙機(jī)就不會有這種困擾，設(shè)備的改良和進(jìn)步，讓我們的咖啡也在往更穩(wěn)定的品質(zhì)邁進(jìn)。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）04咖啡師 / 萃取師 BARISTA & BREWER 咖啡師觀念的改變也會影響咖啡進(jìn)展的空間。以前沒有人用EK43磨豆子，一臺磨豆機(jī)那么貴，何時才能賺的回來，過去對磨豆機(jī)的定義僅僅在于“把咖啡豆碾碎就好了”。但是現(xiàn)在好像是個咖啡師都要有一臺EK43才像在做咖啡，每個人都在追求好的設(shè)備。再比如當(dāng)我還是個咖啡師的時候，有次有位客人要點(diǎn)一杯藍(lán)山，然而店里的藍(lán)山已經(jīng)賣完了，他說賣完了再去烘啊，我說生豆沒有了，我們只有哥倫比亞，他卻告訴我，有，怎么會沒有，烘淺一點(diǎn)就是藍(lán)山，中烘就是哥倫比亞，烘深一點(diǎn)就是曼特寧?，F(xiàn)在說來權(quán)當(dāng)是笑話，但是當(dāng)我們對咖啡知識并沒有很了解的時候，相對就會影響沖煮的人。所以咖啡師的進(jìn)步也讓消費(fèi)者可以喝到更好喝的咖啡。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）05客人 / 消費(fèi)者 CUSTOMER 十年前，如果有個客人跑到你店里點(diǎn)一杯手沖，你可能會興奮的飛起來。如今，客人除了會要求你用V60還是Kalita萃取，還講究日曬、水洗和產(chǎn)區(qū)風(fēng)味。我們的客人也在改變，所以對咖啡師的能力與知識要求更高。（圖片來自網(wǎng)絡(luò)）03.烘焙—改變風(fēng)味的方法 豆子倒入鍋爐時的溫度叫“入豆溫”，反折點(diǎn)叫“TP”，隨著烘焙曲線的上揚(yáng)會經(jīng)過“蒸發(fā)期”，然后進(jìn)入“焦糖化反應(yīng)期”和“梅納反應(yīng)期”，最后步入“發(fā)展期”。那么在整個烘焙的過程中，什么因素會影響它的風(fēng)味呢？A烘焙度深淺 一杯咖啡的烘焙度會因咖啡豆受熱的不同而影響它風(fēng)味的表現(xiàn)和風(fēng)格的呈現(xiàn)，當(dāng)我們在追求咖啡的巧克力和焦糖風(fēng)味時，我們就不會淺焙，反之我們需要花香和水果調(diào)性的時候，就不會用深焙。烘焙度的深淺是最容易改變咖啡風(fēng)味的方法。B烘焙總時間的長短 很多人說烘焙總時間的長短會影響咖啡的酸度或失重，也沒有錯，但是它的真正意義在于你需要觀察時間花在哪個階段，“蒸發(fā)期”的時間多于“發(fā)展期”，還是“發(fā)展期”占了整個烘焙總時間的大半，這對于咖啡風(fēng)味的影都是巨大的。C烘焙發(fā)展期長短 所謂的“烘焙發(fā)展期”是指從一爆開始到出鍋的階段，發(fā)展期的長短也會影響咖啡風(fēng)味的表現(xiàn)。如今有些人打比賽，會將豆子烘焙的非常淺用于做Espresso的萃取，反而會得獎，原因在于雖然豆子淺，但是它的發(fā)展期非常長?？Х扔袃蓚€味道要不得，一個是“生味”，另一個是“熏味”。當(dāng)我們的咖啡豆夾生，會有類似“蔬菜的苦”出現(xiàn)，那是有機(jī)酸還未完全分解，所以請你把發(fā)展期拉的長一些。 發(fā)展期就像放置水果，水果的青澀階段就像發(fā)展期的前段，當(dāng)我們放置幾天后水果開始成熟，甜度和香氣開始增加，這就像發(fā)展期的中段，在其后段你會發(fā)現(xiàn)香氣中還帶出一些酒香，甚至是莓果的味道。但是，發(fā)展期并非越長越好，因?yàn)檫^長會抹掉豆子許多風(fēng)味。D火力/風(fēng)門的配置 烘焙圈流行三種烘焙方式：北歐烘焙、日式烘焙和胡亂烘焙（開玩笑）。 這里以“北歐”的淺焙為例，為什么北歐人慣用“大火力、大風(fēng)門”把豆子烘的淺淺的，他們?yōu)槭裁磳Α八帷钡慕邮芰δ敲磸?qiáng)？原因在于北歐太冷，不產(chǎn)水果，水果都還在“生”的時候就用船從熱帶國家運(yùn)往北歐，所以他們吃的水果都是從青澀時放置到熟成的，于是酸度會特別高，所以北歐人習(xí)慣了咖啡或水果中帶著高度的酸。于是“大火，大風(fēng)門”的淺焙對他們來說就是合適的焙度，因?yàn)榭梢员Ａ糇銐虻乃帷升溫斜率ROR值 升溫斜率（Rate ofRise），英文簡稱ROR，即每分鐘的升溫速度。從烘焙曲線圖上看，曲線的斜度越高，表示它升溫速度越快，所呈現(xiàn)的咖啡風(fēng)味是比較活潑的，反之ROR值比較低的話，你會發(fā)現(xiàn)這杯咖啡喝起來是比較沉穩(wěn)的，比如日式烘焙。所以，通過改變升溫斜率，也可以給咖啡帶來不同的變化。F豆色內(nèi)外差異RD值 當(dāng)我們烘焙一支咖啡時，豆表色和豆芯色的差異，帶給咖啡的層次感和變化是不一樣的。這就好比煎牛排，當(dāng)牛排快好的時候，加大火力，把表皮烤的焦一些，放大它的梅納反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，那么牛排就會很香很酥脆，很好吃。還有另一種“酥肥法”，將肉用真空包裝包起來，放在60度的水里浸泡一天左右，當(dāng)你取出來的時候整塊肉都一樣熟，軟軟嫩嫩的，也很好吃。所以如今的烘焙想法是，不一定要北歐的“火烤”手法，也可以用日式的“酥肥”法，各有各的味道，而如何去靈活運(yùn)用并將其不同的風(fēng)味表現(xiàn)出來，是我們要思考的。G滾筒轉(zhuǎn)速 烘焙有三種熱傳導(dǎo)模式：對流傳導(dǎo)、接觸傳導(dǎo)和輻射傳導(dǎo)，這三種熱傳導(dǎo)對應(yīng)著三種不同的烘焙機(jī)——熱風(fēng)式、半熱風(fēng)式和直火式。當(dāng)滾筒的轉(zhuǎn)速慢，豆子停留在鍋壁上的時間就會變長，熱傳導(dǎo)的效應(yīng)也就變長，所以滾筒的轉(zhuǎn)速會改變烘焙的熱傳導(dǎo)結(jié)構(gòu)。（圖片資料來源：Jacky Lai）04.梅納反應(yīng)期 梅納反應(yīng)開始展開的時期（從豆子變黃開始到出鍋，梅納反應(yīng)都在進(jìn)行，但在烘焙中只測量到一爆密集）豆子開始變黃，產(chǎn)生稻草味驚人的一連串復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)發(fā)生 類黑素開始形成，除此之外還有其他揮發(fā)與非揮發(fā)的芳香物質(zhì)產(chǎn)生 氨基酸開始進(jìn)行史崔克降解 若此階段的反應(yīng)時間較短，會造成低醇厚度及復(fù)雜度的降低 若此階段的反應(yīng)時間較長，會有厚重的醇厚度即風(fēng)味的增加05.烘焙的發(fā)展期 我們可借由烘焙的節(jié)奏來建立生豆內(nèi)的壓力和調(diào)整烘焙的時間，可利用比例尺的概念，運(yùn)用壓力控制化學(xué)反應(yīng)以達(dá)到想要表達(dá)的風(fēng)味。 快速烘焙：壓縮了梅納反應(yīng)和發(fā)展期的時程，因此，梅納反應(yīng)的效率程度降低，可能會導(dǎo)致咖啡風(fēng)味復(fù)雜度的不足；慢速烘焙：由于火力較弱，所以需要足夠的時間讓化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生，可能依情況需要適度的增加梅納反應(yīng)以及發(fā)展期的時間，以此為風(fēng)味的復(fù)雜度做出貢獻(xiàn)。 發(fā)展期越長，咖啡中有機(jī)酸的濃度就越低，此時咖啡的柔順度和圓滑度便會增加，我們會喝到明亮的酸及水果韻；發(fā)展期太短會有類似金屬感或是青草味的苦味產(chǎn)生，那是有機(jī)酸未完全分解產(chǎn)生的，而過度發(fā)展將會使有機(jī)酸較為鈍化，將咖啡的活力淡化。 綠原酸、檸檬酸和蘋果酸的降解伴隨著大量醋酸的產(chǎn)生成為量最多的有機(jī)酸，影響咖啡的風(fēng)味。06.烘焙的兩種評分表世界烘焙賽評分表World Coffee Roasting Championship咖啡干粉香氣：香氣越豐富越好咖啡液風(fēng)味：滋味變化越多越好 X2咖啡入口后韻：停留越久越好細(xì)柔果酸：果酸越細(xì)膩越好醇厚脂感：油脂感越滑口越好味覺平衡：酸甜苦越平衡越好 X2喜好綜合評價(jià)：跟總和有正相關(guān) X2美國烘焙協(xié)會評分表Roasters Guild Roast evaluation Form咖啡干粉香氣：香氣越豐富越好÷2咖啡液風(fēng)味：滋味變化越多越好 ÷2咖啡入口后韻：停留越久越好細(xì)柔果酸：果酸越細(xì)膩越好X2醇厚脂感：油脂感越滑口越好X2味覺平衡：酸甜苦越平衡越好 SweetnessX2喜好綜合評價(jià)：跟總和有正相關(guān)來個總結(jié) 在世界烘焙賽評分表中“X2”的項(xiàng)目是目前所有世界賽通用的標(biāo)準(zhǔn)，即強(qiáng)化咖啡液風(fēng)味、平衡感和綜合喜好，因?yàn)樵狡胶獾目Х?，越多人會喜歡，這是商業(yè)取向的考量。 而在美國烘焙協(xié)會的評分表上對于咖啡的“干香”與“咖啡液風(fēng)味”做了除法，他們認(rèn)為咖啡的香氣和風(fēng)味源自豆子本身的味道，跟你的烘焙技術(shù)沒有太大關(guān)系。所以他們更看重細(xì)柔的果酸、body的質(zhì)感和甜感的表現(xiàn)，這些項(xiàng)目會被放大。07.烘焙杯測“雷達(dá)圖” “雷達(dá)圖”是由Jacky自創(chuàng)的快速且有效的記憶豆子風(fēng)味特征的杯測表，通過此表可以找出“風(fēng)味互補(bǔ)”的方法，共由6個品項(xiàng)組成：Flavor（香氣）、Process（后制處理）、Texture（觸感，即我們所說的body）、Acidity（酸質(zhì)）、Sweet（甜感）和Aftertaste（余韻）。 當(dāng)咖啡熱的時候我們感官記憶到的是香氣和余韻，同時我們可以喝出這支咖啡的后制處理法和烘焙度，當(dāng)咖啡冷的時候記憶到的則是酸質(zhì)和body，同時可以體會甜感。當(dāng)我們了解咖啡熱和冷的不同表現(xiàn)及感官記憶點(diǎn)后，如果我們要打烘豆賽，你能讓評審在喝熱咖啡的同時找到冷咖啡該有的感官記憶點(diǎn)，你就知道烘焙應(yīng)該朝哪個方向去發(fā)展了。一支好咖啡長什么樣？想象一下......好咖啡=大白一杯好咖啡會帶給我們舒服、飽滿、圓潤等感受就像日曬Geisha那般令人回味無窮如果可以把這些感官具象化我認(rèn)為好咖啡就應(yīng)該是“大白”的樣子技能爆表，無所不能高大敦實(shí)，性格溫順希望所有的人都能喝到一杯像“大白”一樣的好咖啡......