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我親愛的喜歡喝咖啡的朋友們，當(dāng)你們美滋滋的走進(jìn)自己喜歡的咖啡館，饒有興趣的看著咖啡師們嫻熟的磨粉、壓粉、萃取、打奶、融合、拉花，然后微笑著遞給你一杯賞心悅目，醇香誘人的咖啡的時(shí)候，你絕對不知道，在你沒看見的時(shí)候，他們都在干啥！
就拿一個(gè)經(jīng)營狀況很好的精品咖啡館一天營業(yè)10小時(shí)，出品200杯咖啡的量來計(jì)算。平均一杯意式咖啡出品時(shí)間1.5分鐘（手沖出品時(shí)間會(huì)長一些，但量少，這里先忽略不計(jì)。），200杯咖啡需要5小時(shí)做完。假設(shè)有兩個(gè)咖啡師，每人做咖啡2.5小時(shí)。那么每天工作8小時(shí)的另外5.5個(gè)小時(shí)，咖啡師究竟在干嘛？①在客人上門前先自己狂喝咖啡？？？沒想到吧！早上一開鋪，客人還沒來的時(shí)候，今天當(dāng)班的咖啡師已經(jīng)背地里喝了這么多咖啡了?。?！
烘焙好的咖啡豆在裝袋后，化學(xué)反應(yīng)仍在繼續(xù)。二氧化碳和一些芳香揮發(fā)物會(huì)不斷釋放。同時(shí)，新鮮烘焙的咖啡豆在和氧氣最初幾天的接觸中，也會(huì)不斷催生出咖啡豆里的芳香物質(zhì)，沖煮時(shí)獲得更多好味道。在烘焙后最初幾天，咖啡豆中二氧化碳釋放集中的時(shí)候，不斷排放的氣體會(huì)影響沖煮的水流與咖啡粉的接觸，不利于咖啡的萃取。
因此我們可以輕易的得出兩個(gè)結(jié)論：1、咖啡豆不是越新鮮烘焙越好，需要一定的養(yǎng)豆期（不同豆子、不同烘焙度養(yǎng)豆期不太一樣，但烘焙后前三天會(huì)釋放出大約30%左右的二氧化碳。）才能達(dá)到最佳沖煮狀態(tài)。2、咖啡豆每天的狀態(tài)都不一樣，需要隨時(shí)調(diào)整沖煮數(shù)據(jù)才能得到當(dāng)下最好的風(fēng)味。
因此，每日開鋪咖啡師的首要工作就是通過調(diào)整研磨度、粉液比、水溫、時(shí)間等變量，來找到當(dāng)日最佳espresso萃取數(shù)據(jù)。因?yàn)閑spresso好不好喝直接影響著所有意式咖啡的味道。要命的是，這些變量往往牽一發(fā)而動(dòng)全身，完全沒有固定模式，全靠在動(dòng)態(tài)中尋找到一種暫時(shí)的平衡?？Х鹊奈兜朗沁@種平衡決定性的衡量標(biāo)準(zhǔn)，咖啡師的舌頭，則是判定這種標(biāo)準(zhǔn)的最有效工具。
因此，咖啡師常常需要在正式出品前喝很多杯。別忘了，在找到最佳萃取方案前的那每一杯，都不好喝。隨著豆子的更換、水壓的變化，往往一天當(dāng)中要調(diào)整不止一次。喝咖啡有時(shí)候是享受，有時(shí)候卻是難受。②用洗潔精和醬油做咖啡？？？如果我不說，你看得出來這杯咖啡是用醬油當(dāng)咖啡、加了洗潔精的水當(dāng)牛奶做的嗎？
這是咖啡師練習(xí)拉花的一種省錢方法。昂貴的咖啡豆和新鮮牛奶練習(xí)成本太高。因此清水、咖啡渣、醬油、洗潔精就成為替代品。當(dāng)咖啡師用清水練習(xí)拉花學(xué)會(huì)了控制流速、用醬油當(dāng)咖啡明白了如何出圖案的時(shí)候，就可以用比較便宜的練習(xí)豆和保久乳來真刀實(shí)槍的練了。為了省錢，往往一杯咖啡可以反復(fù)使用好多次。只需把咖啡渣用毛刷均勻抖落在少量咖啡表面充當(dāng)espresso，重復(fù)打發(fā)的咖啡液就可以當(dāng)牛奶繼續(xù)練習(xí)了。
用咖啡渣和重復(fù)打發(fā)的牛奶練習(xí)拉花美味賞心，美麗悅目。為了一杯賞心悅目的咖啡，咖啡師們背地里不知道練習(xí)了多少遍。才能給你奉上一杯絲滑細(xì)膩好喝又好看的卡布奇諾或拿鐵。MOBYS的咖啡師圓圓，經(jīng)常在打烊后獨(dú)自留在店里練習(xí)拉花直到深夜。鄉(xiāng)村咖啡的老員工小段，一度練習(xí)拉花癡迷到右手小臂一塊肌肉竟然鼓了出來。
MOBYS咖啡師圓圓拉花作品老有人問我咖啡拉花需要練習(xí)多久？我想說，這就跟畫家練習(xí)畫畫一樣，永無止境。沒客人的時(shí)候練習(xí)拉花，早已成為咖啡師們工作的一部分。
③躲在吧臺(tái)里享用各種好咖啡？？？看啊，咖啡師們有辣么多咖啡可以喝！要想做出好喝的咖啡，得先喝得出咖啡的好壞，然后再喝得出不好喝的原因，才能按正確的方向進(jìn)行調(diào)整。不喝夠一定的量，能有這個(gè)水平嗎？
在沒客人的時(shí)候，咖啡師們常常躲在吧臺(tái)里各種喝?？纯凑{(diào)整下沖煮方法會(huì)不會(huì)有更好的味道？試試別家咖啡質(zhì)量咋樣？這么多新豆子到底選哪一種在店里出品？咖啡師們也經(jīng)常會(huì)聚在一起杯測，這是全球通用品鑒咖啡生豆品質(zhì)的方法?？Х葞焸兊脤W(xué)會(huì)辨別不同產(chǎn)地、不同處理法、不同烘焙度、不同新鮮度的各種味道表現(xiàn)，才能在大量的咖啡豆中選出好的咖啡供店里使用。
鄉(xiāng)村咖啡館某杯測現(xiàn)場如果你聽到“咻、咻、咻”的啜吸聲在咖啡館里響起，那是咖啡師們用力將咖啡液吸入微啟的牙關(guān)使其氣化，從而讓味蕾及嗅覺細(xì)胞最大程度感知咖啡風(fēng)味時(shí)頗具儀式感的杯測動(dòng)作。即使很多咖啡師都對咖啡因有了適應(yīng)能力，但喝到手抖、心悸、睡不著覺的情況也時(shí)有發(fā)生?？Х入m好，喝太多了也不行。
④咖啡師的工作都和咖啡有關(guān)？？？動(dòng)輒價(jià)值十幾萬的咖啡設(shè)備隨意使用；隨便拉個(gè)花就讓客人嘖嘖稱贊；豐富的咖啡知識(shí)招來無數(shù)羨慕的眼神；咖啡師的工作貌似超級酷。那是你沒看到他們清洗成堆的咖啡杯、擦桌子掃地、洗刷馬桶、 清理制冰機(jī)、擦洗冰箱。。。。。。
無數(shù)個(gè)跟咖啡無關(guān)的工作成就了站在咖啡機(jī)前做咖啡那享受的一刻。做出一杯完美的咖啡就象藝術(shù)家完成了一副作品，超有成就感；就象滑雪愛好者坐著纜車到達(dá)山頂后一滑而下，爽到極點(diǎn)；就象籃球迷忙了一天下班后打了場球，酣暢淋漓。
MOBYS咖啡師圓圓制作咖啡咖啡師，就是可以為了做咖啡，去吃苦的一群人。⑤經(jīng)常盼著放假的咖啡師們面對超長春節(jié)假肯定樂壞了？？？No No No! 沒有咖啡做的假期太長對咖啡師來說簡直是種折磨。還不要說“新冠肺炎”這段時(shí)間每日的擔(dān)心和焦慮了。
而且，還有很多咖啡師默默的為自己工作的咖啡館擔(dān)心，不知道疫情過后店還在不在，自己還有沒有工作。以后還見不見得到平時(shí)熟悉的那些客人。更不用說被疫情困在家鄉(xiāng)無法離開，或是一再接到車票被取消的信息無法回到工作崗位的咖啡師們了。咖啡師小段今日朋友圈對年輕的咖啡師來說，他們真的是動(dòng)手才有飯吃。如果按照很多對疫情之下中國經(jīng)濟(jì)形式的預(yù)測來看，咖啡館將會(huì)是受沖擊最大、回暖最慢的服務(wù)業(yè)中的一支。當(dāng)整個(gè)咖啡行業(yè)受到重創(chuàng)，咖啡師必然面對前途未卜的生活。
這群人，完全是因?yàn)閷Х鹊臒釔鄄盘と肓诉@個(gè)行業(yè)，在小小吧臺(tái)里用匠人精神制作著一杯杯美味的咖啡溫暖著這個(gè)世界。如果你有喜歡的咖啡師、喜歡的咖啡館，那就請多支持他們一下吧！用一杯熱咖啡，來驅(qū)走寒冬！看完文章，歡迎留言
