開店日記 | 開咖啡館年賠 多萬，最后被逼到賣盒飯

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開家咖啡館究竟有多難？
被朋友稱為“生意天才”的阿堅(jiān)，在快消、建材、家居、娛樂4個(gè)行業(yè)干得風(fēng)生水起，卻在咖啡館上2年賠了600多萬。
從衛(wèi)生間小細(xì)節(jié)、到運(yùn)營(yíng)管理，“全都在踩坑，幾乎沒做對(duì)一件事”。來看看有哪些值得汲取的教訓(xùn)——”

一：高逼格經(jīng)營(yíng)，卻敗給裝修細(xì)節(jié)
開餐廳之前，阿堅(jiān)主要精力在開KTV，五六家店的生意都很火爆。因?yàn)橐恢毕腴_個(gè)咖啡館，他找了個(gè)專門做西餐咖啡的餐飲管理公司，進(jìn)行籌備。

咖啡館一共有1000多平，定位為咖餐廳，除了咖啡，還賣輕食和簡(jiǎn)單的西餐。
為了減輕成本壓力、提高坪效，大廳之外，另做了6個(gè)包廂。包廂里可以吃東西喝咖啡，也能開會(huì)播放PPT，同時(shí)還增加了娛樂系統(tǒng)，可以看電影、K歌。白天時(shí)段做咖啡和輕食，晚上大廳變身酒吧的感覺，有樂隊(duì)演出，也提供喝酒，營(yíng)業(yè)至凌晨2點(diǎn)。多業(yè)態(tài)融合正好切中了潛在消費(fèi)者的需求，餐廳一開業(yè)就很火爆，很多顧客第一次消費(fèi)完就辦了儲(chǔ)值卡。
▲能滿足多樣化的需求，最初生意十分可觀
然而到后來，這么美的環(huán)境，卻因一個(gè)臟兮兮的洗手間掃了興。餐廳裝修時(shí)，為了配合氛圍的打造，洗手間地面使用了水泥自流平材質(zhì)。而這種地面一旦沾水，就會(huì)看起來臟兮兮的，打掃起來特別費(fèi)水。
阿堅(jiān)說，不知是不是巧合，洗手間問題暴露以后，儲(chǔ)值卡會(huì)員就逐漸下降，消費(fèi)完卡內(nèi)金額的會(huì)員也不愿意再充值，增加儲(chǔ)值贈(zèng)送力度都沒用。
咖 評(píng)
洗手間的潔凈程度，是衛(wèi)生情況的縮影。咖啡館的消費(fèi)人群，顯然是在意環(huán)境衛(wèi)生的。
除了美感，裝修也要兼顧實(shí)用性，公共區(qū)域的裝修材質(zhì)要易清潔、耐受力強(qiáng)。華而不實(shí)的裝修，可能不僅不會(huì)加分，反而會(huì)成為餐飲運(yùn)營(yíng)的負(fù)擔(dān)。

二：開業(yè)一個(gè)月遭遇修路攔截
店開在當(dāng)?shù)嘏R近主干道的酒吧街，聚集著不同風(fēng)格的咖啡館或者酒吧。
這條酒吧街周邊是一些大型寫字樓和青年社區(qū)，白天寫字樓的白領(lǐng)和老板源源不斷，晚上注重情調(diào)的時(shí)尚人群“慕名而來”，阿堅(jiān)對(duì)選址還是很滿意的。
可開業(yè)不到一個(gè)月，門前就開始擴(kuò)路，雙向六車道要改成八車道。
▲剛開業(yè)就遭遇修路

而擴(kuò)路后又開始修建高架橋，而餐廳所在路口沒有設(shè)置高架的上下橋口，上橋的顧客要想到店很不方便。 咖 評(píng)
修路這事，提前沒考慮到，也沒想到能一修就修了兩年，能讓一個(gè)店面從生意火爆迅速變成無人登門，是很多老板的無奈。
這樣的困局，也并不是完全無計(jì)可施，可以通過線下活動(dòng)吸引、線上直播引流，或是開拓外賣銷售等措施進(jìn)行積極補(bǔ)救。
來看幾個(gè)案例：
幾個(gè)月前，北京北新橋地鐵站旁邊的一幢樓整修，不僅有圍擋，整棟樓外立面全被圍起來了，肯德基、呷哺呷哺、楊國(guó)福麻辣燙等品牌就被圍在里面。
沒幾天，這3家店在樓面防護(hù)網(wǎng)上掛起橫幅，顯示店面正常營(yíng)業(yè)，圍擋上方的LED屏上寫了同樣的話。楊國(guó)福麻辣燙還播放起了“正常營(yíng)業(yè)”的廣播。
成都大龍燚的一家店面，在租賃裝修時(shí)也遇到過類似情形，大龍燚就在微博上開啟在線直播，直播每天工程進(jìn)展，跟粉絲玩互動(dòng)。線下展示不通暢，就從線上引流，成功完成了消費(fèi)者引導(dǎo)。
成都小烽燒風(fēng)味酒館開業(yè)一個(gè)月，地鐵圍欄就圍到了店門口，老板說，生意少了至少1/3。沒辦法，除了堂食運(yùn)營(yíng)外，老板開始傾注精力在外賣上。而且還針對(duì)小烽燒的女性客群，和當(dāng)?shù)卮筇?hào)做精準(zhǔn)的相親活動(dòng)營(yíng)銷，來吸引目標(biāo)消費(fèi)者。
其實(shí)，遭遇市政圍欄，最主要的就是品牌的宣傳，想方設(shè)法吸引目標(biāo)群體的注意，說不定還可以倒逼自己找到一條新的運(yùn)營(yíng)方式。

三：定位不明，最后竟賣起了盒飯
上面說到，阿堅(jiān)咖啡館的產(chǎn)品規(guī)劃是咖啡、輕食和西餐，但開業(yè)之初餐品準(zhǔn)備不充分，餐廳的收入主要靠咖啡和飲品?？紤]到周邊的寫字樓白領(lǐng)，為提高客單價(jià)，餐廳推出了20元左右的工作日午間套餐。但廚師做輕食出身，盒飯經(jīng)常出現(xiàn)米飯軟硬度掌握不好、肉菜有腥味等問題賣不動(dòng)。
這時(shí)又趕上周邊咖啡館推出“1元喝咖啡”活動(dòng)，打價(jià)格戰(zhàn)，原本作為盈利主來源的咖啡銷售也受到影響。
▲產(chǎn)品線開始快速地變來變?nèi)?br />阿堅(jiān)思慮再三，決定閉店重裝、更換團(tuán)隊(duì)，拋棄咖啡館改做融合菜。
重裝之后正是烤魚火爆之時(shí)，餐廳主打烤魚、烤串和精釀啤酒，請(qǐng)國(guó)內(nèi)一線的燒烤品牌團(tuán)隊(duì)來指導(dǎo)、調(diào)整產(chǎn)品口味。店里生意再度火爆。
但阿堅(jiān)這時(shí)又做了個(gè)錯(cuò)誤決定——烤魚不能涮菜，只配烤串和米飯。隨著能涮菜的烤魚店越來越多，生意再度開始下滑。
運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)病急亂投醫(yī)，經(jīng)常搞一些無效還虧本的營(yíng)銷。比如朋友圈集滿38個(gè)贊可免單“霸王餐”，活動(dòng)效果立竿見影，店里客流飽滿，卻幾乎沒營(yíng)收，活動(dòng)一結(jié)束，生意也結(jié)束了。
后來又買了幾臺(tái)保溫餐車到各個(gè)寫字樓下賣盒飯，每份只賣十幾元，跟其他快餐車搶生意，銷售額連成本都賺不回來，不到一個(gè)月也取消了。
▲沒有定位和重點(diǎn)，一個(gè)跟一個(gè)地試
無計(jì)可施的時(shí)候，小龍蝦火爆期到來。阿堅(jiān)決定借力火爆品類，主打小龍蝦產(chǎn)品。
餐廳開始做南京的冰鎮(zhèn)小龍蝦、武漢的清蒸大蝦等等，都是本地小龍蝦產(chǎn)品所沒有的口味。但這些口味的小龍蝦，不麻不辣不香，很不接地氣，很少有顧客上門。
阿堅(jiān)也認(rèn)識(shí)到在產(chǎn)品上的“早三暮四”，但之前的成功讓他過度膨脹，跟著熱點(diǎn)走卻沒有真正的競(jìng)爭(zhēng)力。兩年下來餐廳調(diào)整幾次虧損600多萬。阿堅(jiān)心力憔悴關(guān)掉了餐廳。
咖 評(píng)
產(chǎn)品規(guī)劃混亂，其實(shí)源自咖啡館的定位不明。沒有清晰定位，沒有明確的目標(biāo)客群，自然就不知道如何選擇吸引顧客的產(chǎn)品。
一時(shí)興起的新品開發(fā)、轉(zhuǎn)型重裝，沒有定位做“主心骨”，也還是在大海撈針，自然難有顧客上門。

四：徹底放權(quán)給運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)的隱患
干餐飲那兩年，阿堅(jiān)把籌備、裝修、運(yùn)營(yíng)全權(quán)交給北京某西餐咖啡運(yùn)營(yíng)策劃公司。這家公司遠(yuǎn)沒有最初所表現(xiàn)的專業(yè)：
1、餐廳裝修時(shí)的問題，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)沒有給出有效建議；
2、產(chǎn)品規(guī)劃時(shí)，后廚的設(shè)備、廚師的技術(shù)，運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)也沒能把好關(guān)；開業(yè)半個(gè)多月后，后廚又要增加設(shè)備、更換廚師；
3、在人員培訓(xùn)方面，店里的員工只會(huì)做產(chǎn)品，不會(huì)做服務(wù)
……
▲“外包”的情況下，很難形成有效團(tuán)隊(duì)

即便是生意最火爆的時(shí)候，顧客體驗(yàn)感也很差。有相熟的朋友幾個(gè)人在包廂唱歌、喝酒，凌晨2點(diǎn)快打烊時(shí)，服務(wù)員直接敲門進(jìn)來問：“你們什么時(shí)候走？我們?cè)撓掳嗔??！?br /> 咖 評(píng)
無論店面大小，咖啡館如何招人、育人、用人、留人，是每個(gè)老板的必修課，人才是企業(yè)的核心。
團(tuán)隊(duì)靠譜、員工能干，餐廳或企業(yè)才有機(jī)會(huì)指哪打哪，否則等于老板靠自己一個(gè)人在開店，要么累死老板、要么拖死餐廳。
— End —
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