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火了一夏天的檸檬茶，如今又出新玩法。最近不少茶飲店上新“檸檬奶茶”，冷熱都能做，收獲了不錯的市場反饋。
有的品牌上線3天，就賣到點單TOP3。
檸檬+奶茶，可以做到不起絮嗎？它能延續(xù)檸檬茶的熱度嗎？來看看我的調(diào)查。
上新賣到TOP3！“檸檬奶茶”賣火了火了一個夏天的檸檬茶，開始有了“冬日版”。
上個月，來自深圳的檸檬品牌王檸上新了一款“檸檬打奶茶”，冷熱飲均可，由香水檸檬+鴨屎香茶底+椰乳+大力波波搭配而成。每一杯上面還會配一份檸檬葉和檸檬片，顧客可以自行加入到奶茶中。
圖源大眾點評新品上市后，收獲了不少好評，有消費者評價這款產(chǎn)品“味道濃郁又清新，像是打開新世界大門”，本來沒報太大希望的消費者嘗試后也表示“意外的好喝”。
據(jù)王檸相關(guān)負責人介紹，“檸檬打奶茶”自上線以來就有不俗的銷量表現(xiàn)，已然是王檸銷量靠前的王牌產(chǎn)品。
上新檸檬奶茶的還有蘇州品牌檸檬森林，它的新品“檸檬囍奶”用香水檸檬搭配牛奶，同樣也也可以做熱飲。
銷量也不錯，檸檬森林的聯(lián)合創(chuàng)始人王寧告訴我，“檸檬囍奶”僅上線3天，就已經(jīng)進入門店點單TOP3，如今“檸檬囍奶”系列銷售占比占門店總銷量超20%。
檸檬囍奶將今年火爆的檸檬茶，與奶茶碰撞在一起，解決了檸檬茶難做熱飲的痛點，也更符合冬季飲品市場需求。
但是，檸檬+奶茶，口味接受度高嗎？檸檬遇奶起絮的問題怎么解決？我采訪了上線該產(chǎn)品的品牌，以及行業(yè)資深研發(fā)。
起絮問題，已有新的解決方案一聽到檸檬奶茶的名字，茶飲行業(yè)人就會想到“起絮”問題。檸檬中的檸檬酸遇到乳制品產(chǎn)生化學反應(yīng)，會在頂部漂浮一層白色絮狀物，影響產(chǎn)品外觀。
很多資深研發(fā)告訴我，早在幾年前，就已經(jīng)有人嘗試將檸檬與乳制品搭配，但當時解決起絮問題只能通過加入植脂末來實現(xiàn)。
出于對健康的考量，很多品牌都暫時擱置上新這款產(chǎn)品的想法。
今年，品牌能夠推出“檸檬奶茶”，也是找到了針對起絮問題更健康的解決方案
比如應(yīng)用特殊工藝處理檸檬，剝離出會導致起絮的物質(zhì)——
檸檬遇奶起絮，是因為檸檬含有的檸檬酸會與牛奶的蛋白質(zhì)產(chǎn)生化學反應(yīng)，從而出現(xiàn)絮狀物。
王檸相關(guān)負責人告訴我，他們的做法是通過特殊工藝將檸檬中易導致起絮的物質(zhì)剝離出來，再和椰乳、鴨屎香茶底進行復配，有效地解決起絮問題。
再比如在乳制品上尋求解決方案——
杭州的曉肆茶飲用的方法是調(diào)制乳，通過奶油、黃油等乳制品的復配，讓復配的乳制品包裹住香水檸檬的酸性物質(zhì)，從而減少起絮。
供應(yīng)鏈端也為起絮問題提供新的解決方案。
去年冬天，水果茶與奶茶組成的“水果奶茶”，在行業(yè)內(nèi)引發(fā)一波上新熱潮。而當時供應(yīng)鏈端就已經(jīng)意識到起絮問題，并且開始著手研發(fā)避免遇酸起絮的乳制品。
我了解到，如今已有供應(yīng)鏈企業(yè)在研發(fā)生產(chǎn)避免遇酸起絮的乳制品，前置解決起絮問題。
總之，技術(shù)難題的攻克基本解決了品牌“不敢上”的問題，但是，“該不該上這款產(chǎn)品”最終還是需要消費端來投票決定。
檸檬茶火了一夏天檸檬奶茶會成為冬季爆款嗎？今年冬天，檸檬奶茶會不會成為爆款？
有人覺得檸檬奶茶口感接受度不高，對這款產(chǎn)品持觀望態(tài)度；但也有研發(fā)認為，清爽的檸檬與濃郁的奶茶相搭配，口味新奇，值得在冬日嘗試。
1. 冷熱均可，填補檸檬茶“冬日空白”
一直以來，檸檬茶品類都受遭受季節(jié)限制，淡旺季明顯。特別是今年，越來越多的檸檬茶品牌開始走出廣東、布局全國，也更容易受到氣候影響。
而檸檬奶茶的出現(xiàn)，冷熱均可制作，填補檸檬茶產(chǎn)品的單一性，打造出差異化，也有利于覆蓋更多的消費人群。
此外，對于一不小心就容易被奶茶膩住的消費者，檸檬奶茶用檸檬香中和了奶茶膩膩的感覺，“濃郁又清新”的風味也讓消費者倍感新奇，加深了產(chǎn)品的記憶點。
有的品牌，再通過頂部裝飾一整顆檸檬的方式，很容易將其打造成門店的冬季引流款。
2. 市場教育不足，容易聯(lián)想到“變質(zhì)的奶茶”
雖然有人認為檸檬奶茶風味特別，但同樣也有研發(fā)認為這樣的小眾口感，消費者接受度并不高。
“在茶飲行業(yè)，甜奶茶和咸奶茶發(fā)展了很多年，才培養(yǎng)了消費者對甜/咸奶茶的接受度。而如今，還沒有有關(guān)‘酸味奶茶’的市場教育?！庇匈Y深研發(fā)說道。
“特別對于初次嘗試的顧客，很容易讓其聯(lián)想到‘變質(zhì)的奶茶’?！痹谒磥?，這款產(chǎn)品很容易讓不喜歡的顧客喝到第一口之后就不再嘗試。
在社交媒體上，我也關(guān)注到有些消費者對這款新品“接受無能”，紛紛表示不會再嘗試。
失去“第一口就上頭”的好感，造成復購打折扣，也就難以推動產(chǎn)品的流行。
3. 原料簡單、毛利高，供應(yīng)鏈難度低
對于動不動上新一款新品就要加入4、5種新原料的飲品店來說，檸檬奶茶基本不會增加儲存管理的壓力。
并且，檸檬奶茶同樣維持“高毛利”的特點。
檸檬奶茶基本不會增加儲存管理的壓力，圖源大眾點評4. 對香水檸檬的品質(zhì)提出了更高要求
檸檬中的天然果酸對溫度很敏感，一旦遇熱就會變酸變澀，溫度越高越明顯。
因此，對于主打冬日場景的“檸檬奶茶”，除了起絮問題，還要克服檸檬遇熱返酸的難題。
有研發(fā)告訴我，想要盡量減少酸性物質(zhì)的的釋放，一個有效方式是降低捶打力度和次數(shù)，制作過程“只取檸檬的香”。
而香水檸檬的香氣和品質(zhì)成正相關(guān)，這也就意味著其對香水檸檬的品質(zhì)提出了更高的要求。
對香水檸檬的品質(zhì)提出了更高的要求從香水檸檬本身來看，雖然香水檸檬是個四季果，但冬季果的品質(zhì)最差。所以，在供應(yīng)端，檸檬奶茶還存在冒險與挑戰(zhàn)。
檸檬奶茶會延續(xù)檸檬茶的熱度嗎？
檸檬茶的火爆有兩個前提：長久以來存在于街頭巷尾，市場已經(jīng)被零售產(chǎn)品教育過。
這兩個市場優(yōu)勢，“檸檬奶茶”都不存在。它有門店操作的優(yōu)勢，但還缺乏消費端的認知。
但就像誰也沒有預(yù)料到檸檬茶會在今年賣爆一樣，找到市場空白的檸檬奶茶，或許有沉淀為爆款的機會，現(xiàn)在需要做的，就是在市場端找到突破口。
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