繼油條咖啡、蓋碗咖啡之后，“中式燉咖啡”又火了。
前天，微博熱搜上，一款中式燉咖啡，近40家媒體爭(zhēng)相報(bào)道，引發(fā)了過(guò)億的討論。
意式、美式之外，中式咖啡再次被行業(yè)熱議，我專(zhuān)程采訪(fǎng)了本次話(huà)題的主角：上海FOLLOW嘿咖啡（下文簡(jiǎn)稱(chēng)嘿咖啡）創(chuàng)始人劉厚軍。
中式咖啡到底什么？中式燉咖啡，能成為中國(guó)咖啡市場(chǎng)上的爆款嗎？本期《新中式咖啡》專(zhuān)題，一起來(lái)討論。
超1億人在看“中式燉咖啡”這周三（12月22日），在微博熱搜前五上，我看到了一個(gè)老朋友：嘿咖啡創(chuàng)始人劉厚軍，行業(yè)人稱(chēng)“上海爺叔”。
3年前，嘿咖啡憑借著上海第一杯冰澳白、第一杯酸奶紫米咖啡，霸榜大眾點(diǎn)評(píng)咖啡榜第一名，長(zhǎng)達(dá)一年之久（上海區(qū)域），門(mén)店天天排隊(duì)，在行業(yè)里知名度極高。（傳送門(mén)：揭秘上海10㎡的咖啡“小店王”：老板說(shuō)目前最大的煩惱是排隊(duì)）
最近，開(kāi)店近4年的嘿咖啡，又因?yàn)椤爸惺綗蹩Х取痹俅纹迫Γ⒉崴言?huà)題閱讀1.2億，全國(guó)約40家媒體跟進(jìn)報(bào)道，其中不乏新華社、新民晚報(bào)、東方網(wǎng)等知名媒體。多家媒體跟進(jìn)報(bào)道“中式燉咖啡”
用中國(guó)式隔水燉、小火慢燉的方法，來(lái)完成咖啡萃取，顛覆了既有認(rèn)知，引發(fā)了大量網(wǎng)友的討論。甚至不少網(wǎng)友紛紛回家找出砂鍋、高壓鍋，搞起了“研發(fā)”。劉厚軍一句“國(guó)人喝咖啡雖然晚，但不能沒(méi)有自己”，也引發(fā)了大量行業(yè)人的共鳴和深思。喝慣了意式和美式咖啡，嘗鮮過(guò)土耳其咖啡、老撾冰咖啡，中式咖啡該是什么樣？“中式燉咖啡”能賣(mài)好嗎？消費(fèi)者接受度如何？出杯效率和穩(wěn)定性有保障嗎？
我和劉厚軍深聊了2個(gè)小時(shí)。
比美式賣(mài)得好，中式咖啡銷(xiāo)量翻2倍在嘿咖啡店里，“燉”出來(lái)的咖啡有兩款：冷飲叫無(wú)極，熱飲叫芙蓉，售價(jià)20元/杯，統(tǒng)稱(chēng)中式咖啡系列，英文名稱(chēng)Cinesso（對(duì)比Espresso感受一下），劉厚軍還為這個(gè)英文名注冊(cè)了商標(biāo)。無(wú)極（左）、芙蓉（右），圖源大眾點(diǎn)評(píng)

“今年8月推出以后，很多美式愛(ài)好者都改喝這個(gè)了，在店里的銷(xiāo)售早已超過(guò)美式。”劉厚軍告訴我。因?yàn)楫a(chǎn)品受歡迎，他還推出了1.5L和3L兩個(gè)版本的燉咖啡，“顧客買(mǎi)回家，想喝冰的就放在冰箱里，想喝熱的就微波爐轉(zhuǎn)60秒?！?br />本就銷(xiāo)量很好的中式咖啡，借著這次“出圈”，更多人慕名前來(lái)，當(dāng)天銷(xiāo)量就增加了2倍多。
“中式燉咖啡”到底是怎么做的？劉厚軍告訴我，隔水燉咖啡的形式，創(chuàng)意來(lái)源2年前的一款產(chǎn)品“姜糖燉咖啡”，“當(dāng)時(shí)就是用咖啡液燉煮小黃姜和黑糖，消費(fèi)反響特別好。”今年新中式咖啡的走紅，讓劉厚軍開(kāi)始思考中式咖啡的呈現(xiàn)方式。最后，他通過(guò)中式的“燉煮”方式，找到了一種口感最佳、穩(wěn)定性最高的萃取方法：把研磨好的咖啡粉加水，在飽和的高溫水里，隔水長(zhǎng)時(shí)間燉煮，完成萃取，燉煮好的咖啡液，再用過(guò)濾的手段，調(diào)成需要的比例。
用這種方法反復(fù)測(cè)試出的咖啡，劉厚軍發(fā)現(xiàn)了2個(gè)優(yōu)勢(shì)：

一是口感溫和，不會(huì)像意式濃縮那么濃烈刺激，更符合中國(guó)人的味蕾。
二是穩(wěn)定性高，這種用水蒸氣通過(guò)時(shí)間換壓力的緩慢萃取方式，不會(huì)發(fā)生過(guò)萃，而且經(jīng)過(guò)半年售賣(mài)，口感穩(wěn)定性很高。缺點(diǎn)也有，比如不適合做奶咖。因?yàn)檫@樣萃取的咖啡液口感平和，與牛奶混合后容易被牛奶“奪味”。這樣萃取的咖啡液口感平和
小火慢燉的咖啡，消費(fèi)者接受度到底怎么樣？劉厚軍告訴我一個(gè)數(shù)據(jù)，“我們店老顧客的復(fù)購(gòu)率70%，基本上只要嘗試過(guò)中式咖啡的顧客，就不會(huì)再喝美式了?！蹦敲?，這種萃取方式制作的咖啡，能代表中式咖啡在世界出道嗎？中式咖啡的呈現(xiàn)到底該是什么？
討論：到底什么是中式咖啡？在國(guó)潮崛起、華流即頂流的大趨勢(shì)下，咖啡這個(gè)舶來(lái)品，正在換盡姿勢(shì)融入中國(guó)——有場(chǎng)景式的。比如開(kāi)在中藥鋪、古建筑、寺廟、中式庭院里的，用蓋碗盛放，類(lèi)似的有大連的福祿壽、東莞的天地興隆、南京的喜舍、天津的來(lái)喜兒……
通過(guò)空間和擺盤(pán)的場(chǎng)景營(yíng)造，讓西式的咖啡與中國(guó)傳統(tǒng)文化，碰撞出新奇的火花。也有配方式的。比如加茶葉、黑芝麻、桂花、酒釀、水果的咖啡，比較出名的有生椰拿鐵、白桃烏龍Dirty、雞頭米美式等，通過(guò)本土飲食與咖啡的融合，吸引消費(fèi)者嘗鮮。還有CP式的。通過(guò)把咖啡和民間小吃搭配的形式，讓咖啡具有話(huà)題性，比如油餅蘸咖啡、油條阿芙佳朵、咖啡愛(ài)上肉夾饃，西湖龍井美式等。油條阿芙佳朵
最近，“中式燉咖啡”的走紅，讓中式咖啡又有了新的思考維度：創(chuàng)造獨(dú)特的，適合中式味蕾的萃取方法。就像意大利有增壓式萃取，美國(guó)有滴率式萃取，而土耳其咖啡，用一種名為Briki的不銹鋼鍋熬煮的方法萃取咖啡，流行幾百年。越南，也發(fā)明了獨(dú)有的“越南壺”來(lái)萃取咖啡，并加入煉乳，做成又香又濃、自成一派的越南咖啡?！熬拖褚馐娇Х?，以摩卡壺和意式半自動(dòng)機(jī)器為代表、用花樣的呈現(xiàn)形式做出來(lái)的咖啡，才是意式咖啡，不是在比薩斜塔上做的才叫意式咖啡?！眲⒑褴姼嬖V我?！八晕艺J(rèn)為，中式咖啡的核心，在于制作工藝和萃取技術(shù)的中國(guó)化。”中式咖啡的核心，在于制作工藝和萃取技術(shù)的中國(guó)化
他認(rèn)為，“燉”是中國(guó)人獨(dú)有的一種烹飪方式，而且這種方式的門(mén)檻特別低，只要有口鍋、有個(gè)濾紙，就能做咖啡，更方便進(jìn)入千家萬(wàn)戶(hù)；最重要的是口感溫和不乏味、不沖，不會(huì)勸退“中式味蕾”。這讓人不免想到摩卡壺的發(fā)明，讓意式咖啡在意大利家庭中普及，后來(lái)逐漸發(fā)展成為意大利國(guó)民產(chǎn)品，如今已行銷(xiāo)至全球?！拔艺趯ふ铱Х仍O(shè)備供應(yīng)商，研發(fā)出更適合商用/家用的，有美感的中式燉煮萃取設(shè)備。”劉厚軍告訴我。如果“中式燉咖啡”，能真正讓咖啡走入日常，那么“中式咖啡燉鍋”的誕生，或許也就不遠(yuǎn)了。
“中式燉咖啡”，到底是不是咖啡走入中國(guó)人日常的終局，還有待市場(chǎng)的檢驗(yàn)，和更多供應(yīng)鏈端的支撐。但我想說(shuō)，無(wú)論是對(duì)咖啡的中式場(chǎng)景創(chuàng)新，還是加豆汁兒、加花椒的配方創(chuàng)新，包括此次萃取方式創(chuàng)新，每一次咖啡突破邊界的探索，都是有意義的。就像捌比特咖啡創(chuàng)始人闞歐禮說(shuō)的那樣：吃喝玩樂(lè)這東西，必須是“無(wú)可無(wú)不可”，才能綻放出更多可能性。這些探索讓咖啡一次次出現(xiàn)在大眾的視野里，讓咖啡成為老百姓餐桌上熱議的話(huà)題。事實(shí)上，辣椒進(jìn)入中國(guó)也不過(guò)短短500年，就成了國(guó)民級(jí)食材?？Х热姹就粱?，走入消費(fèi)日常，最終成為中國(guó)飲食文化的一部分，可能也是個(gè)時(shí)間問(wèn)題。
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