咖啡館經(jīng)營(yíng) | 如何計(jì)算物料成本、提升經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)FrontStreetCoffee 咖啡館創(chuàng)業(yè)風(fēng)依然狂吹不息，幾乎每個(gè)星期都會(huì)有不同的人詢問(wèn)小編：小編～小編～我想開(kāi)家咖啡店，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)該怎么做？ 然而他們不知道的是，經(jīng)常也會(huì)有一些館主、店主詢問(wèn)小編另一個(gè)問(wèn)題：小編～小編～最近生意差了/不好做了，請(qǐng)問(wèn)應(yīng)該怎么做？所以說(shuō)，不是喜歡咖啡就能做咖啡師的，也不是會(huì)做咖啡就能開(kāi)咖啡店的。 想開(kāi)家咖啡店，或者想把你的店經(jīng)營(yíng)好，你得先學(xué)會(huì)算賬。咖啡館主可以不會(huì)做咖啡，但一定要會(huì)算賬。只有通過(guò)最真實(shí)的數(shù)據(jù)，你才能發(fā)現(xiàn)你店里的真實(shí)情況，從而進(jìn)行挽救調(diào)整。什么是物料成本？ 所謂物料成本主要是指經(jīng)營(yíng)過(guò)程中能夠產(chǎn)生效益的物料成本之和，例如：食品和飲料的制作原料成本、直接的零售商品成本、各種包裝物的成本，以及店中使用的各種清潔用品的成本等。如果你月銷售收入約為30000塊，而其中大約10000塊是為產(chǎn)生這部分收入的物料成本花費(fèi)，那么你的物料成本率就是33.3%(10000÷30000)。咖啡行業(yè)的物料成本率 在咖啡行業(yè)中，物料成本率一般應(yīng)該控制在30%-35%之間。如果你的成本高于這一比率，比如達(dá)到40%-45%，那么你的生意就很難盈利了。通常，你營(yíng)業(yè)額的1/3是你的物料成本，1/3是你的勞動(dòng)力成本，剩余的1/3營(yíng)業(yè)額在支付各種費(fèi)(如房租、保險(xiǎn)、設(shè)備維修、設(shè)備折舊等)之后剩余的部分就是你的利潤(rùn)。 現(xiàn)在你還覺(jué)得開(kāi)咖啡店很賺錢嗎？是否需要控制物料成本？ 首先，你需要知道你在一定時(shí)期內(nèi)(一般以月為單位)凈物料成本或者叫理想化的物料成本。其次，你需要能夠計(jì)算出這段時(shí)期內(nèi)，你真實(shí)的物料成本是多少。你只有真正知道了你的凈物料成本和真實(shí)物料成本之后，通過(guò)比較，你才能知道你的經(jīng)營(yíng)過(guò)程中是否有物料成本控制的問(wèn)題。 你的目標(biāo)應(yīng)該是讓你真實(shí)的物料成本盡量接近理想物料成本的數(shù)額，當(dāng)然你永遠(yuǎn)不可能做到兩個(gè)數(shù)值完全一樣。如果你做到了，那么你的經(jīng)營(yíng)就是完美而無(wú)人能超越的了，也就是說(shuō)你在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中沒(méi)有任何細(xì)微的錯(cuò)誤，沒(méi)有任何損耗和浪費(fèi)。相信我，這是完全不可能的。實(shí)際物料成本與凈成本的誤差 通常真實(shí)物料成本率和凈成本率之間的差值在1%-1.5%之間，這都屬于可以接受的范圍。那營(yíng)業(yè)額為30000塊來(lái)說(shuō)，如果偏差在1%-1.5%的話，也就說(shuō)明大約有300-450塊的成本是由于誤差、損耗或者浪費(fèi)造成的，也就是相當(dāng)于每天浪費(fèi)約10-15塊。 僅看數(shù)字，這看起來(lái)是個(gè)不小的數(shù)，但如果你考慮到每日一些偶然的操作失誤來(lái)看，或者僅僅是每天只做咖啡時(shí)灑落的一些咖啡粉，以及一些放置到塊過(guò)期的小點(diǎn)心，無(wú)奈半價(jià)銷售或者是索性讓自己的員工吃掉，或者直接扔掉，那么10塊錢的可真不算是個(gè)大數(shù)了。但是如果你的實(shí)際物料成本與你的凈物料成本之差大約3%，甚至達(dá)到4%或5%的時(shí)候，這時(shí)你就有必要關(guān)注一下了，因?yàn)槿绻吭鲁杀緭p失達(dá)到1500塊，也就是說(shuō)每日近50塊，這說(shuō)明你在經(jīng)營(yíng)中可能有一些嚴(yán)重的錯(cuò)誤，你必須進(jìn)行更正或修改。如何計(jì)算物料成本？ 想要計(jì)算出準(zhǔn)確的物料成本，你首先需要計(jì)算出你所銷售的每樣產(chǎn)品的精確用料和成本數(shù)。對(duì)于那些你直接進(jìn)貨，僅進(jìn)行零售的商品，如各種咖啡器具、已經(jīng)制作好的成品蛋糕、灌裝好的飲料等，這些計(jì)算起來(lái)比較容易。而對(duì)于那些你僅是買來(lái)原料，還需要進(jìn)一步加工生產(chǎn)的物品，計(jì)算起來(lái)就比較費(fèi)事了。以星巴克分例，計(jì)算一杯咖啡的成本星巴克熱飲：小杯 230ml左右 8盎司中杯 350ml左右 12盎司大杯 479ml左右 16盎司超大杯 590ml左右 20盎司以12盎司的中杯咖啡為例： ? 雙份意式咖啡　　咖啡豆60元/磅÷40杯單份意式咖啡=1.5塊/份意式咖啡 x 雙份量----3塊　　? 牛奶　　一盒維記牛奶11元，可以做5杯拿鐵，每杯咖啡--2.2塊　　? 其他輔料 ((包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)) ----1.3塊　　? 原料總計(jì)----6.5塊計(jì)算月度凈物料成本 只要你計(jì)算出了你銷售產(chǎn)品的凈物料成本，你就可以計(jì)算你的月度凈物料成本了。你只需要用銷售量來(lái)乘以相應(yīng)的凈物料成本就可以了，然后再將其加總。現(xiàn)在你就有了月度的凈物料成本，如果你的運(yùn)營(yíng)和操作沒(méi)有任何失誤和浪費(fèi)，這些物料就將最終形成你的銷售額。如果你用這個(gè)凈成本數(shù)額除以你的整月的銷售收入，得出的百分比數(shù)高于35%，就說(shuō)明的產(chǎn)品定價(jià)過(guò)低，需要提價(jià)。　　既然你已經(jīng)了解了物料的凈成本，現(xiàn)在就需要計(jì)算出你在實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的實(shí)際的物料成本。要計(jì)算出實(shí)際的物料成本，你需要計(jì)算出一個(gè)月的消耗用品量，這包括你所有直接銷售的食品、制作原料、各種外帶紙杯、其他耗材(包括紙杯蓋、餐巾紙、紙盤、塑料袋等)，另外還包括各種清潔用品，如洗手液、清潔藥劑、咖啡機(jī)清潔粉等，如果你的店里還銷售旅行馬克杯、各種小器具、音樂(lè)CD、文化衫等，這些物品的成本也包括其中。如果有些物品只是使用了一部分，那么使用了的比例計(jì)算就可以了。計(jì)算消耗物品實(shí)際成本總量 列出所有使用物品的清單，并分類，飲料類的一類、食品類的一類，如此類推，用品類、紙杯類等等。這樣你就不單單能夠看到實(shí)際成本總和，你還能看到各類物品分項(xiàng)成本。如果你的總成本有問(wèn)題，這樣你就能一目了然，找到到底哪部分有問(wèn)題了?！　∧銓⒉煌锲返氖褂脭?shù)量分別乘以他們的單價(jià)，再進(jìn)行加總，你很容易就得到你店內(nèi)消耗物品實(shí)際成本總量了?！　?duì)于控制當(dāng)月的用品量，首先需要詳細(xì)的記錄所有你本月新購(gòu)入的用品，為了更好的記錄，你可以建立一個(gè)分類賬簿，在不同欄目里計(jì)入相應(yīng)的購(gòu)入產(chǎn)品。這樣你不僅記錄了購(gòu)入物品的總量，同時(shí)對(duì)于不同物料的購(gòu)入量也一目了然。在月末，你只要將不同欄目的內(nèi)容加總，就得出了本月新購(gòu)入用品的總量。最后，計(jì)算物料成本率 有了清單細(xì)項(xiàng)和當(dāng)月的采購(gòu)清單細(xì)項(xiàng)，你就很容計(jì)算出你當(dāng)月的實(shí)際物料成本用量了，再除以你的銷售額，就得到了你當(dāng)月的物料成本率，公式如下： 上期結(jié)余+本期購(gòu)買量-期末結(jié)余=物料成本÷銷售額=物料成本率　　通過(guò)分類，你對(duì)每類物品用量將非常清楚，再用使各項(xiàng)用掉的物料除以這部分物料所直接產(chǎn)生的銷售額，你就得到了各項(xiàng)物品成本占銷售額的比例，如果將所有項(xiàng)目成本加總再除以銷售額，你就得到你本月的物料成本率。在所有物品中，唯一不直接影響銷售額的物料應(yīng)該是各種清潔物料。　　通過(guò)比較理想物料成本和實(shí)際物料成本，再通過(guò)物料的細(xì)項(xiàng)分類列表，你很容易就看到你在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的問(wèn)題所在，然后你就能夠有針對(duì)性的進(jìn)行修正和調(diào)整。 然而，學(xué)會(huì)算賬是不是就一定能夠起死回生？挽救小店于水深火熱或者保證新店開(kāi)張紅紅火火？賺得盤滿缽滿？ 開(kāi)什么玩笑！我可沒(méi)這么說(shuō)過(guò)啊～ 來(lái)自老司機(jī)的經(jīng)驗(yàn)1不怕俗，就怕冷! 在你開(kāi)業(yè)的時(shí)候你就要準(zhǔn)備好一切的宣傳策略，開(kāi)業(yè)就要營(yíng)造一個(gè)火爆的場(chǎng)面，開(kāi)始免費(fèi)的產(chǎn)品品嘗會(huì)。這樣的活動(dòng)大可都是招待自己的朋友，這樣又招待了朋友又做出了人氣，開(kāi)業(yè)弄的越轟動(dòng)越好，不怕俗，就怕冷!2寧送禮，勿打折！ 既然你的點(diǎn)單數(shù)就少你為什么要打折呢?這不更是降低自己的客單價(jià)么?我們要做的是拉起客單價(jià)，實(shí)行來(lái)一個(gè)宰一個(gè)策略。做套餐，牛扒、沙拉、湯、咖啡、甜點(diǎn)湊在一起標(biāo)價(jià)68、98那都看你成本了。套餐一定要顯得超級(jí)實(shí)惠，讓顧客有種沒(méi)點(diǎn)套餐能后悔三天的感覺(jué)。既然客人今天來(lái)你的店了，說(shuō)明他早就準(zhǔn)備出了一定數(shù)額的錢來(lái)消費(fèi)，你就用最誘惑的東西把他的錢掏出來(lái)吧。3服務(wù)員是重點(diǎn)！服務(wù)員是重點(diǎn)！服務(wù)員是重點(diǎn)！ 服務(wù)員是重點(diǎn)！生意不好，就算裁掉媳婦也不能讓一個(gè)優(yōu)秀的服務(wù)員離開(kāi)，他們是戰(zhàn)斗在最前線的?！跋壬?，你點(diǎn)的一杯卡布是嘛?那您可以看一下我們新推出的下午茶套餐，既有您想點(diǎn)的卡布還能搭配一份乳酪蛋糕，而且價(jià)格只比您單點(diǎn)貴10塊錢” 如果是我，我絕對(duì)經(jīng)不住一個(gè)長(zhǎng)相甜美，聲音溫柔的女生這么跟我推薦，不就是10塊錢嘛！! 吃完了蛋糕和咖啡服務(wù)員要會(huì)主動(dòng)上去撤空盤，然后再次微笑“先生，您需要再點(diǎn)份冰欺凌嘛?我們店的冰欺凌可是意大利進(jìn)口的呦，25塊錢3個(gè)球，你還可以跟這位漂亮姐姐一起品嘗”然后再次掛起迷人的微笑。奶奶的，25，還能一起品嘗，今天是來(lái)相親的，正好接這個(gè)話題挑逗下。買了! 看看，一位可愛(ài)的優(yōu)秀員工是多么重要阿!4買套餐送保時(shí)捷! 既然已經(jīng)在賠錢了干嘛不讓他賠的更有意義一點(diǎn)?每天都在干耗，覺(jué)得開(kāi)店是個(gè)悲劇。既然都已經(jīng)悲劇了，你還在乎再悲劇多一點(diǎn)么?為什么不釜底抽薪一把。奶奶的!今天全場(chǎng)啤酒1塊1瓶。新品咖啡免費(fèi)品嘗!買套餐送保時(shí)捷!既然是做活動(dòng)嘛，就讓他給力起來(lái)。開(kāi)店就是玩嘛，你想辦法玩的開(kāi)心了，顧客也就玩的開(kāi)心了。所有活動(dòng)要以顧客為基礎(chǔ)，如果連你自己都覺(jué)得不值誰(shuí)還來(lái)阿。1塊錢的啤酒你會(huì)喝不?我會(huì)!總結(jié) 有句話說(shuō)的好：錢從來(lái)都是省出來(lái)的，而是賺回來(lái)的。教你計(jì)算成本，只是為了方便管理，改善運(yùn)營(yíng)，要想把店面的利潤(rùn)提升起來(lái)，主要還得靠開(kāi)源，而不是節(jié)流。 最后，奉勸各位想開(kāi)店而又還沒(méi)開(kāi)的小伙伴，先買個(gè)計(jì)算器，好好算一算這筆帳。各位開(kāi)了店的小伙伴，多總結(jié)一下自身的經(jīng)營(yíng)狀況，想點(diǎn)辦法多賺點(diǎn)錢才是硬道理。千萬(wàn)別抱著無(wú)所謂盈虧的念頭去開(kāi)店，所有不賺錢的咖啡店，都是不道德的。免責(zé)聲明：網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！咖啡 | 廣州越秀區(qū)達(dá)道路保安前街10號(hào)