每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街咖啡，微信號：(長按復(fù)制)FrontStreetCoffee許多咖啡初學(xué)者都聽過要養(yǎng)豆，保存需要使用單向氣閥袋或是單向氣閥罐所盛裝，確實(shí)經(jīng)過這些步驟會讓咖啡豆的風(fēng)味更好，因?yàn)榉N種的因素以及不同國家、莊園生產(chǎn)的咖啡豆特性，都讓這個步驟－ 養(yǎng)豆的方式、時間不太一樣，這篇文章將會帶你了解何謂養(yǎng)豆。
二氧化碳－ 咖啡豆的呼吸以手沖咖啡為例，再將熱水加入做悶蒸的時候，會大量釋放出二氧化碳，造成像是咖啡豆在'呼吸'的感覺，也是許多人判斷一杯手沖咖啡是否「足夠新鮮」的標(biāo)準(zhǔn)；Espresso的Crema也是二氧化碳被細(xì)細(xì)的泡沫所包覆住的，所以足夠新鮮的咖啡豆被沖煮出來時會有一層漂亮的克林馬Crema，再喝Espresso時可以觀察一下店家沖煮出來的咖啡新鮮度如何，深紅、赭紅色的Crema代表咖啡還是非常新鮮的，而金黃色雖然美麗但卻不這么新鮮的。越新鮮的咖啡二氧化碳含量越多，但如果要你兩三天就去咖啡店補(bǔ)一次貨，或許不太實(shí)際也顯得麻煩，咖啡豆是很高貴的產(chǎn)品，很容易受到濕度、氧氣、光源或是熱溫度的影響，保存他最好的方式就是陰涼、干燥的地方，而杜絕空氣是最難的，何況有些沿海地區(qū)的空氣更潮濕。單向透氣閥－ 延長咖啡的保存，養(yǎng)豆的好伙伴
如果可以讓空氣只出不進(jìn)那就太好了！沒錯，單向透氣閥達(dá)到這種效果，擁有單向透氣閥的咖啡豆袋／罐會讓咖啡豆釋出的二氧化碳下沉，進(jìn)而將較輕的氧氣及氮?dú)饨o擠出袋／罐子。如同切開的蘋果碰到氧氣就會變黃，而咖啡豆碰到氧氣時也會開始質(zhì)變，為了防止這些質(zhì)變因子，使用有單向透氣閥的包裝才是正確選擇，所以很多烘焙店出貨時都是使用單向透氣閥的包裝。氮?dú)馓畛洌?杜絕氧氣
看過商店里面的薯片總是鼓鼓的，打開來才發(fā)現(xiàn)，原來只有包裝的三分之一是薯片，剩下填充的都是氮?dú)?，這樣可以杜絕食物與氧氣的接觸，延長使用期限；咖啡豆也可以，在Illy 販?zhǔn)鄣目Х榷?、粉會使用上氮?dú)馓畛涞陌b，延長咖啡豆的壽命。養(yǎng)豆的方式進(jìn)入了此篇文章的主題－ 怎么養(yǎng)豆？
烘焙－ 咖啡豆的必經(jīng)過程在烘焙度中分為極淺、淺、中、中深、深等等程度，依照咖啡豆的種植莊園、國家會有不同的處理方式，而這些都取決于專業(yè)的烘焙師以及經(jīng)驗(yàn)，在直火、半直火或熱風(fēng)式也有不同的做法，而烘豆這個主題實(shí)在太大，討論可能要占用整篇篇幅，后續(xù)在做介紹。
養(yǎng)豆時間有些烘焙新手一開始學(xué)習(xí)烘焙時，以為昨天烘豆的咖啡豆在今天馬上就沖煮飲用可以得到最新鮮的風(fēng)味，于是沖煮時發(fā)現(xiàn)味道沒有想像中的好，甚至懷疑起是否自己的技術(shù)有問題，直到試了兩個禮拜后才發(fā)現(xiàn)漸入佳境，但那批咖啡豆也見底了，這是代表沒有給咖啡豆養(yǎng)豆的時間，反而沒辦法沖煮出最佳狀態(tài)，這是許多新手會犯的小錯誤，但沒有經(jīng)歷過錯誤、嘗試怎么知道什么是更好的風(fēng)味呢？咖啡豆就像有生命的人事一樣，人隨著吸入氧氣造成細(xì)胞氧化，也是變老的過程，剛烘焙完的咖啡還太過稚嫩，并未到達(dá)最成熟的階段，如同人一樣，經(jīng)過歲月成長才會造就更成熟的你，需要的是給咖啡豆一些時間。追根究柢為什么會造成這樣的情況？因?yàn)楹姹汉玫目Х榷?，風(fēng)味組成已經(jīng)大致確定，造成咖啡豆變質(zhì)的原因許多人都?xì)w咎于咖啡豆本來就每天都在變化，但像是前面提過的，每種東西經(jīng)過氧化都會些微變質(zhì)，影響味道，可能在蘋果上還沒有這么精細(xì)的味覺感受，可是咖啡卻會明顯感覺到味道的變化。而剛烘焙完的咖啡豆會大量釋放出香氣因子及二氧化碳，透過咖啡豆上烘焙爆過的為小孔洞釋放，到了研磨時，讓這些二氧化碳都跑出來了，而在沖煮的過程中反而杜絕了粉跟水的接觸，造成味道萃取不足，而在時間越往后推二氧化碳的氣層變薄，接觸的面積增多時，咖啡也越來越有味道，因此很多人并不稱養(yǎng)豆為養(yǎng)豆，而是一個放氣、排氣的過程。
過了最佳賞味期限你會有個疑問： 那我放到所有二氧化碳都不見，不就會很香？不要忘了，隨著時間，芳香因子也不斷在流失，等你放到那個時候沖煮出來的咖啡可能只剩下苦味，該有的酸甜都已經(jīng)被你放掉了，依照烘焙的程度或是店家的建議養(yǎng)豆才是較好的選擇，另外也建議養(yǎng)豆過程中可以透過搖晃讓下方的咖啡豆也能到上方透透氣。在咖啡豆烘焙完的瞬間，他就開始在倒數(shù)他的賞味期限了，經(jīng)過養(yǎng)豆期，大約有兩周的飲用時間。在最佳賞味期中，有可能造成咖啡豆出油的狀況，其實(shí)是正常的，但也是個小警訊，就是咖啡豆的風(fēng)味已經(jīng)要加速走下坡了，提醒你需要趕快沖煮完，才不會浪費(fèi)了美味的咖啡豆?。∫话沭B(yǎng)豆的時間－ 怎么依照烘焙程度區(qū)分養(yǎng)豆其實(shí)并沒有一個特定時間表，只能依照經(jīng)驗(yàn)或是烘焙師給的建議。極淺焙的養(yǎng)豆時間建議在14天；淺焙的在10天；中烘焙在7天；中深烘焙在4至5天，普通的單品豆建議養(yǎng)豆時間如上。因?yàn)樵谑譀_單品咖啡上，在悶蒸時就能讓咖啡足以醒來，如果是Espresso意式豆一般養(yǎng)豆時間要在21天，但營業(yè)用的咖啡豆沒有這么多時間可以養(yǎng)，所以會在接觸空氣下加速醒豆，讓咖啡豆能夠到達(dá)順口階段，若太早沖煮有可能會造成不順口、卡喉嚨的狀況。
結(jié)論養(yǎng)豆是一個必要的過程，咖啡豆的學(xué)問非常多，要喝到一杯好喝的咖啡不簡單，把握烘焙后的養(yǎng)豆、器具選購以及最重要的磨豆，就能夠在家里沖煮出一杯好咖啡。
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