文章由｜渦流精品咖啡投稿咖啡因是種神奇的物質(zhì)，生活中很多時(shí)候你都在不知不覺的攝入咖啡因，冬天的熱可可、運(yùn)動(dòng)后的功能飲料、甚至是解暑神器可口可樂，都含有一定量的咖啡因，更不用說(shuō)咖啡濃茶了?？Х纫蚓哂幸欢ㄅd奮中樞神經(jīng)并暫時(shí)恢復(fù)一定體力的功效，聽起來(lái)很像加了個(gè)buff，事實(shí)上，咖啡因，即1,3,7-三甲基黃嘌呤，是一種黃嘌呤生物堿化合物。
喏，咖啡因長(zhǎng)這樣，上面那個(gè)臨床上多用來(lái)治療神經(jīng)衰弱及昏迷復(fù)蘇，而在大自然中，大多數(shù)植物都含有這種物質(zhì)，作為植物們自我保護(hù)機(jī)制的一部分，昆蟲在攝入咖啡因之后會(huì)被麻痹，同樣，對(duì)于人類來(lái)說(shuō)，每一天咖啡因的攝入量都有一個(gè)上限，尤其是對(duì)于孕婦、心腦血管疾病人群、青少年、咖啡因敏感體質(zhì)人群以及…生理期的小姐姐們，都需要盡量減少咖啡因的攝入，但是你知道咖啡之所以被稱為目前唯一被法律所允許的毒品很大程度上就是因?yàn)榭Х纫颍m說(shuō)拋開劑量談毒性都是耍流氓，可即便是正常人群，攝入咖啡因的量過(guò)多也會(huì)導(dǎo)致心悸、胃痙攣，甚至咖啡因中毒，只是越喝不到越想喝，抓心撓肝的想喝，在這種情況下，低因咖啡也應(yīng)運(yùn)而生。
低因咖啡簡(jiǎn)直就是不能攝入咖啡因人群的福音啊，一切都源于吃貨們的智慧，目前已有三種生豆處理以去除咖啡因的方法，遺憾的是幾乎不可能自己在家操作，首先是走科技流的超臨界CO2處理法，咖啡因的處理率可達(dá)96~98%，是效cheng率ben最高的一種處理方法，所謂超臨界即指CO2的濃度是大氣中正常濃度的百倍甚至更多，我們都知道極致的壓縮會(huì)引起物質(zhì)形態(tài)的變化，極端一點(diǎn)比如說(shuō)把鉛筆芯壓成鉆石、把液態(tài)水壓成冰，把肥肉壓成肌肉，哦這個(gè)不行。
不那么極端的超高濃度的CO2有著接近液體的密度，但是仍然是氣體狀態(tài)，故而具有氣體的粘度，可以理解為夏日夜晚蚊帳里本來(lái)只有一只蚊子嗡嗡嗡，突然變成了300只蚊子嗡嗡嗡，雖然蚊帳里仍然睡得下舍身喂蚊子的你和300只蚊子，蚊子的密度卻大大提高了，雖然可能它們的飛行速度會(huì)降低但是降低幅度絕不會(huì)很大，不信試試？同理，高濃度CO2就像餓極了的蚊子，你鮮美的肉體就是被捕捉的咖啡因，被子床墊枕頭則是咖啡豆里其他的化學(xué)成分和風(fēng)味因子，此時(shí)處于純水溶液中的咖啡豆們體積已經(jīng)膨脹，本來(lái)結(jié)合緊密的咖啡因等化學(xué)分子就處于了松動(dòng)狀態(tài)，就好像你睡覺嫌熱踹了被子，CO2分子們紛紛撲向咖啡因分子并與之結(jié)合溶入純水溶液中，處理過(guò)的生豆只要進(jìn)行干燥處理就可以留存住絕大部分的風(fēng)味了，被CO2帶出的咖啡因可以視為百分百純的咖啡因，只要進(jìn)行分離操作就可以進(jìn)行回收，由于CO2也是大氣成分的一部分，所以尾氣可以直接排放于空氣中，咖啡豆中的碳水化合物、蛋白質(zhì)等各種風(fēng)味因子均可留存，萃取效率極高。缺點(diǎn)當(dāng)然有，貴啊。
“最早一批吃貨們沒有這種操作，所以他們選擇了相似相溶的原理，即溶劑萃取法，這種原理聽起來(lái)艱深晦澀，其實(shí)早已深入日常生活，比如刷碗時(shí)碗里難洗的油脂，設(shè)想將油倒入清水中，油是會(huì)浮在水面上的，而洗潔精中含有的脂質(zhì)成分可以將油脂溶解并包容其中，再用清水沖洗，就很容易洗干凈了。我們之前說(shuō)過(guò)，咖啡因是一種生物堿，所以當(dāng)時(shí)的人們選擇采用三氯甲烷，也就是我們常說(shuō)的氯仿，通常被用來(lái)萃取青霉素、精油和生物堿等，來(lái)提取咖啡豆中的咖啡因?！?img src="http://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_png/RGNwZUhFhwYROdwEE2mBGGpaFVziciat2tCMDXgrhGFibMXhplnSNclkfBmTZb2OgQCDohEZAXF2mZs1Wc8xiciaEaw/0?" title="15020924739.png" class="" data-ratio="1.2625" data-w="160" data-type="png" />吶~氯仿長(zhǎng)這樣，逼死強(qiáng)迫癥因?yàn)猷堰时旧砭哂蓄愃朴诒江h(huán)的結(jié)構(gòu)，只不過(guò)被N原子取代而形成了雜環(huán)化合物，故而還可以選擇苯溶液來(lái)進(jìn)行萃取。
苯環(huán)長(zhǎng)這樣，往上翻復(fù)習(xí)咖啡因的分子式萃取的方法有兩種，直接萃取法就是先用蒸汽讓咖啡豆氣孔張開，趁機(jī)用相應(yīng)溶劑溶解其中的咖啡因，最后仍然由蒸汽將溶劑與咖啡因一起帶出，簡(jiǎn)單粗暴但是行之有效，還有一種我們稱之為間接萃取法，先用熱水浸泡生豆，盡可能將生豆中的各種化學(xué)物質(zhì)溶入熱水中（理想狀態(tài)），再把溶劑倒進(jìn)去，咖啡因會(huì)與溶劑結(jié)合，上浮到液面表層，此時(shí)很容易就能將分出層的溶劑與下次去除了咖啡因的清液分離，最后將處理過(guò)的咖啡生豆浸泡在濾出的清液中，以確?？Х蕊L(fēng)味因子保留在咖啡生豆中，這么麻煩的操作我只能再次感嘆吃貨的潛力是無(wú)窮的我是服氣的。用溶劑處理咖啡生豆的方法算起來(lái)成本是最低的，但是不論是氯仿還是苯系物溶液都具有一定毒性，而且難于尾液處理，兼之操作麻煩，且脫因效率在三種方法中最低，所以不再被很多人沿用。
目前被使用最多的方法是所謂的瑞士水處理法，即先在高壓環(huán)境中浸泡一批生豆，使生豆中的風(fēng)味物質(zhì)盡可能全部溶于水中，將這批生豆棄置不用，用活性炭等將浸泡液中的咖啡因提取出來(lái)，用萃取過(guò)咖啡因的浸泡液來(lái)浸泡同一批次的生豆，就好像把75%的濃鹽水倒進(jìn)25%的鹽水中，最后大家達(dá)到溶液中平均50%的生命大和諧，由于只有咖啡因成分殘缺，生豆中的咖啡因會(huì)自發(fā)自動(dòng)的溶入浸泡液中，保留生豆中的其他風(fēng)味因子，這種方法的優(yōu)越性在于操作較為簡(jiǎn)單，尾液處理也不是很麻煩，過(guò)程中幾乎不產(chǎn)生污染，可大批次處理咖啡豆，是以成為現(xiàn)在商業(yè)應(yīng)用最多的處理方法。當(dāng)然有利就有弊，這種處理方法有著較為明顯的弊端，首先是浪費(fèi)，被用于提取浸泡液的生豆不能再應(yīng)用于生產(chǎn)，這也造成低因咖啡豆的成本很高，價(jià)格居高不下，其次是活性炭提取咖啡因，我個(gè)人認(rèn)為活性炭是種很霸道的物質(zhì)，可以有效過(guò)濾除臭等，比如自來(lái)水凈化器，比如竹炭面膜，比如操碎了心的媽媽放在青春期運(yùn)動(dòng)少年運(yùn)動(dòng)鞋里的竹炭除臭鞋墊（…），連青春期躁動(dòng)少年的荷爾蒙都能吸收，區(qū)區(qū)咖啡因怕是不在話下，就算使用了一些特殊方法針對(duì)咖啡因去萃取過(guò)濾，也依然會(huì)帶走一部分的風(fēng)味因子，很可能造成低因咖啡風(fēng)味上的不盡如人意。
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