中國(guó)咖啡現(xiàn)狀：從速溶到大型連鎖，精品咖啡漸露鋒芒

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請(qǐng)加飲品界前街精品咖啡，微信號(hào)：(長(zhǎng)按復(fù)制)qianjiecoffee咖啡廳、家中、辦公室，人手一杯咖啡在中國(guó)華東地區(qū)成了常見(jiàn)風(fēng)景。隨著經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，喝咖啡的人越來(lái)越多。除了提供便利外帶、品質(zhì)穩(wěn)定的國(guó)際咖啡品牌進(jìn)駐，著重品飲環(huán)境和店家特色的獨(dú)立咖啡廳也逐漸展露頭角。同時(shí)，中國(guó)也開(kāi)始出產(chǎn)高質(zhì)量的本土咖啡。這項(xiàng)風(fēng)靡全球的飲品正在趕上歷史悠久的飲茶文化，魅力不容小覷?？Х茸哌M(jìn)中國(guó)人生活日常，咖啡產(chǎn)業(yè)成了不可忽視的商機(jī)之一中國(guó)喝咖啡的人口在短期內(nèi)大量增加，且以東部一線(xiàn)城市為主。根據(jù)市場(chǎng)研究公司歐瑞國(guó)際 (Euromonitor International) 提供的數(shù)據(jù)，2016 年中國(guó)平均每人每年飲用 3 杯咖啡。和韓國(guó)人 377 杯、美國(guó)人 363 杯咖啡，以及英國(guó)人 250 杯相較，差距甚遠(yuǎn)，同時(shí)也意味著巨大的成長(zhǎng)空間。無(wú)論是星巴克或是唐恩都樂(lè) (Dunkin Donuts) 都野心勃勃，積極在中國(guó)咖啡版圖上插旗。于彭博的報(bào)道中，中糧公司 (Cofco International) 咖啡部門(mén)負(fù)責(zé)人表示：“中國(guó)人逐漸養(yǎng)成在家和公司喝咖啡的習(xí)慣。到了 2021 和 2022 年間，中國(guó)中產(chǎn)階級(jí)人口將高達(dá) 4.5 到 6 億人?！倍M(jìn)駐中國(guó)將近 20 年的星巴克，早已看到這個(gè)階層的成長(zhǎng)。執(zhí)行長(zhǎng) Kevin Johnson 在路透社的報(bào)道中提及：“快速增加的中產(chǎn)階級(jí)，以致商機(jī)增加；市場(chǎng)將會(huì)變大?！彼财诖谖磥?lái) 20 年，星巴克能從目前的 2,800 間店面擴(kuò)展至 1 萬(wàn)間，規(guī)模直逼美國(guó)本土市場(chǎng)。不只是星巴克，連鎖甜甜圈店唐恩都樂(lè)也有此打算。即便過(guò)去進(jìn)軍中國(guó)市場(chǎng)失利，在全國(guó)只有34個(gè)據(jù)點(diǎn)，唐恩都樂(lè)仍畫(huà)出 20 年內(nèi)設(shè)立 1,400 間分店的藍(lán)圖?！罢w飲品消費(fèi)者中，雖然喝咖啡的人相對(duì)較少，但在快速成長(zhǎng)，有望可以超過(guò)茶的消費(fèi)者?！碧贫鞫紭?lè)執(zhí)行長(zhǎng) Nigel Travis 表示。獨(dú)立咖啡也逐漸興起除了大品牌擴(kuò)張，歐瑞國(guó)際的分析師 Yu Limin 也提出另外一個(gè)觀(guān)察?！拔覀冏⒁獾皆S多小品牌和獨(dú)立咖啡正在崛起，注冊(cè)的數(shù)量有爆炸性成長(zhǎng)。”中國(guó)獨(dú)立咖啡店興起，某種程度上也代表連鎖咖啡廳已無(wú)法完全滿(mǎn)足中國(guó)消費(fèi)者。他們已經(jīng)開(kāi)始尋找異于連鎖店提供的咖啡。Fresh Cup 雜志報(bào)道，一位名叫 Max 的咖啡廳老板，靠著調(diào)制特殊口味咖啡，在北京掙出一席之地。將藍(lán)柑橘酒 (blue cura?ao)、桃子、芒果和玫瑰等風(fēng)味與濃縮咖啡、牛奶和糖結(jié)合，搭配出風(fēng)味復(fù)雜的飲品。這項(xiàng)策略十分成功：Max 的咖啡店因空間不夠而搬了兩次，但顧客的忠誠(chéng)度深厚，他搬到哪，客人都尾隨而至。中國(guó)咖啡豆品質(zhì)提升中國(guó)每年產(chǎn)出 13.8 萬(wàn)公噸的咖啡豆，大約是肯尼亞和亞爾薩多年產(chǎn)量的總和。然而，雖然中國(guó)咖啡產(chǎn)量高，卻很難直接將咖啡與中國(guó)聯(lián)想在一起；這是因?yàn)檫^(guò)去云南的咖啡豆品質(zhì)不高，大多作為速溶咖啡的原料為主。但在長(zhǎng)期關(guān)注咖啡農(nóng)技術(shù)的 Torch Coffee Roasters 執(zhí)行長(zhǎng) Samuel Gurel 眼里，中國(guó)已有能力出產(chǎn)優(yōu)良的精品咖啡豆。Gurel 與非營(yíng)利組織 Coffee Quality Institude1 的團(tuán)隊(duì)在云南一塊捐贈(zèng)者的土地上嘗試 40 種咖啡處理的實(shí)驗(yàn)。根據(jù) Coffee Quality Insutude 的研究，低海拔的省產(chǎn)地比較適合日曬處理法 (dry processing)，中海拔高度的適合蜜處理 (honey/pulped processing)，而高海拔的豆子適合水洗法 (washed processing)。而他們種植出來(lái)的咖啡豆，以日曬處理法的方式干燥、去殼最理想。注 1：Coffee Quality Institude（暫譯：咖啡品質(zhì)機(jī)構(gòu)）為一間非營(yíng)利組織，在國(guó)際間幫助咖啡農(nóng)生產(chǎn)高品質(zhì)咖啡豆，也幫助他們提升生活品質(zhì)。針對(duì)不同海拔的豆子特性做出特定處理，得到的結(jié)果十分甜美?！翱Х榷沟谋瓬y(cè)分?jǐn)?shù)從 80 上升至 86 分，這實(shí)在令人雀躍，能獲得如此高分的亞洲咖啡豆很少見(jiàn)。他們得知豆子是從亞洲來(lái)時(shí)都非常驚訝，因?yàn)樗N(yùn)含了亞洲豆少見(jiàn)的豐厚果香。咖啡豆品質(zhì)提升，我們就有理由抬高賣(mài)價(jià)?！?img src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/21/122859261.jpeg" style="vertical-align: middle;box-sizing: border-box;" data-ratio="0.6671875" data-w="640" data-type="jpeg" />大陸地區(qū)和臺(tái)灣的咖啡進(jìn)程相似中國(guó)大陸地區(qū)目前的咖啡潮流其實(shí)和臺(tái)灣曾經(jīng)走過(guò)的路有相似之處。細(xì)心鉆研咖啡、著有《精品咖啡學(xué)》、《臺(tái)灣咖啡萬(wàn)歲：令咖啡大師著迷的臺(tái)灣 8 大產(chǎn)區(qū)和 54 個(gè)優(yōu)質(zhì)莊園》等書(shū)籍的韓懷宗老師，于《向咖啡大師學(xué)習(xí)》 一書(shū)中，清楚闡述臺(tái)灣咖啡史。臺(tái)灣受日本和美國(guó)的咖啡文化影響甚鉅。日本殖民統(tǒng)治時(shí)期引進(jìn)咖啡，進(jìn)行企業(yè)化咖啡栽植，奠定了臺(tái)灣的咖啡種植業(yè)。而在美援期間，駐兵帶來(lái)的速食咖啡文化大大影響臺(tái)灣，速溶咖啡為主流。同時(shí)，像是蜂大咖啡等咖啡店，則選用日式慢炒的烘豆方式以及虹吸沖煮法，呈現(xiàn)低酸度且口感甘苦的咖啡。美式速成咖啡和日式重焙咖啡在社會(huì)上并存，各自有擁戴者。到了 1990 年代，開(kāi)始有規(guī)模較小的咖啡業(yè)者引進(jìn)自烘豆機(jī)，朝自家烘焙邁進(jìn)。1998 年星巴克在臺(tái)灣大肆展店，奠定咖啡龍頭地位。這段時(shí)間也有以大學(xué)生為主的眾多咖啡玩家開(kāi)始自烘豆，為精品咖啡添上多樣面貌。2000年后，臺(tái)灣正式邁入第三波咖啡浪潮，以淺焙、風(fēng)土、拉花、杯測(cè)等，強(qiáng)調(diào)個(gè)人特色。淺焙咖啡店增加、自烘豆咖啡店更加興盛，連便利超商都可輕松購(gòu)得咖啡。臺(tái)灣咖啡店密度高、種類(lèi)多，咖啡職人的專(zhuān)業(yè)度直線(xiàn)上升，加上本土種的咖啡豆的品質(zhì)也提高。而中國(guó)大陸現(xiàn)在飲用咖啡的消費(fèi)者，也從飲用速溶咖啡轉(zhuǎn)變?yōu)楹冗B鎖咖啡。再加上精品咖啡的推廣，中國(guó)消費(fèi)者能喝到國(guó)產(chǎn)的高品質(zhì)咖啡，也是指日可待。2018 年一月，中國(guó)官方將在云南普洱市舉辦第一屆咖啡論壇，將集結(jié)約 300 個(gè)咖啡領(lǐng)域的業(yè)者一起分享咖啡趨勢(shì)、沖煮技術(shù)、咖啡品質(zhì)等等。無(wú)論是擴(kuò)大發(fā)展或是精品化，中國(guó)的咖啡風(fēng)景想必會(huì)越來(lái)越精彩。免責(zé)聲明：文章來(lái)源：NOM Magazine。網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！