【意式濃縮制作技巧】萃取前的沖煮頭需要放一放水嗎？

每日精品咖啡文化雜志咖啡行業(yè)交流請加飲品界前街，微信號：(長按復制)yinpinjie.com看過意式濃縮制作過程的小伙伴，應(yīng)該或多或少都有看過這個操作，就是咖啡師在扣上手柄沖煮前，都會先把前端水放掉一些；但其實有很多人在實際操作中，會忽略這一個步驟。所以，今天特意跟大家討論一下，這個前端放水動作的意義以及必要性。 首先，為何放水？我們翻閱書籍及與同行討論后大概找到以下原因：◎?qū)⑶耙槐鶜埩粼跒V網(wǎng)上的咖啡渣沖掉，順便沖洗手柄的濾杯，以確?？Х鹊奈兜?、品質(zhì)?！驔_煮頭前段的水較不穩(wěn)定（子母鍋可能過高，雙鍋爐、多鍋爐則可能過低）將之排放有利于萃取水溫的穩(wěn)定。分析：◎?qū)⑶耙槐鶜埩粼跒V網(wǎng)上的咖啡渣沖掉：這是絕大多數(shù)人的原因。說實在，我認為沖洗這步動作對一杯兩杯出品品質(zhì)的影響，大部分人應(yīng)該都沒辦法品鑒得出，但是，這是一個積少成多的過程——如果不從每一杯的沖洗開始注意，一天幾十甚至上百杯出品的咖啡機沖煮頭，一定會受到很大影響。當然，即使在意大利也不見得所有咖啡師都會這么做。沖洗手柄的必要性其實不大，因為若沒擦拭干反而會導致水會亂滴，直接用布或毛刷清潔手柄速度上會來的更快一些。◎前段（沖煮頭到鍋爐這段）的水溫度有偏差？這應(yīng)該指的是沒有虹吸循環(huán)系統(tǒng)的舊款咖啡機而言，現(xiàn)在大部分的機型都有虹吸循環(huán)系統(tǒng)，一般不會有這樣的問題產(chǎn)生。而且，沖煮頭前段水溫要上升或下降到嚴重影響沖煮的程度至少也要10～30分鐘（視機種而定。），所以，放水與不放水，影響比較大的應(yīng)該是沖煮頭分水網(wǎng)的溫度，而不是沖煮水溫。你可以做一下下列測試：在連續(xù)沖煮與分別靜待10、15、20、 25甚至30分鐘時，按沖煮鍵接水約15秒，測量一下沖煮頭出來的水溫變化有多大，就可以大概知道你的咖啡機有沒有前端放水的必要了。由上述可知，前段放水并不是完全多余的，尤其在咖啡機靜置一段時間后要沖煮前，是非常有必要做的動作，在連續(xù)沖煮時則有些無所謂。關(guān)鍵是看咖啡機的鍋爐和功率大小吧，例如某些小型機的子鍋爐每個只有300～360㏄左右，若是連續(xù)沖煮且每次都放水，就可能會導致水溫加熱不足而影響萃取，甚至增加幫浦、電磁閥的損耗。當然，如果是對于出品質(zhì)量與衛(wèi)生有嚴格要求的咖啡師，還是不要偷懶為好。

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