內(nèi)容｜由喬安咖啡 JOE & JOYCE 整理跳脫情懷，以生意經(jīng)營的角度來說，想做一間盈利的咖啡店并不是一件簡單的事情，相信從事過或者正在經(jīng)營著一家咖啡店的人都會有這樣的體會。也許下面這些建議可以幫助到你打開新局面，或者，能幫助你擺正一些大是大非的心態(tài)，先知后行，開店尤甚。
1.堅持高質(zhì)量的出品始終如一堅持高質(zhì)量的出品并沒有說說那么簡單。很多情況下，我們會認(rèn)為一些飲品做到70%的完美就足夠了，但對于咖啡特別是Espresso來說，是需要做到100%完美的那一個。特別是你的店面并非處在一個絕佳的地段，而周圍的目標(biāo)顧客將會有十幾間咖啡店可以挑選。不要聽那些“喝咖啡就是喝裝修”的流言，對于長久經(jīng)營來說，你的產(chǎn)品如果不好看、不好喝、不耐喝，為什么確定客人不會流向更優(yōu)秀的店面呢？咖啡店對于設(shè)備、咖啡豆、原輔材料、咖啡師精進(jìn)的要求，永遠(yuǎn)是一直要保持警惕的大事。
2.合適的動線與布局要確保吧臺的設(shè)計和布局，讓咖啡師在工作時的移動動線保持流暢，不會和其他人在工作的時候有所妨礙。至少要確保咖啡師在工作時能夠便捷的接觸到平常使用到的物料和用具。不僅客人，你的工作伙伴也會疲勞、也會有狀態(tài)不佳的情況，用盡可能貼心的吧臺設(shè)計創(chuàng)造良好的工作環(huán)境。要知道，一句狀態(tài)不佳的言語很可能就損失掉一桌客人。
3.使用優(yōu)惠卡優(yōu)惠卡有多種形式，由于原文較長，可點擊《咖啡館究竟需要怎樣的會員營銷？》進(jìn)行回顧。4.推廣多元化銷售僅靠單一的商品進(jìn)行銷售，咖啡館幾乎不可能賺夠支付成本的費用。咖啡應(yīng)該是顧客慕名而來的驅(qū)動力，但還需要多元化產(chǎn)品提供給顧客更多選擇。普遍來說，咖啡占每周銷售額的40-50%是一個不錯的狀態(tài)。所以請確保傳統(tǒng)與咖啡搭配食物的銷售額達(dá)到和咖啡品類基本平齊的水準(zhǔn)。不要輕易看不起提供面包、糕點、酒精飲品、冷餐或者熱餐的咖啡店，他們一樣對咖啡品質(zhì)抱有要求，合適的混搭不僅可以救營業(yè)額于水火，還可能成為風(fēng)格定調(diào)，那些熱賣的非咖啡類產(chǎn)品會給消費者深刻的印象。
5.限制產(chǎn)品數(shù)量多元化銷售不代表大而全，而是要根據(jù)市場做出有特色的取舍選擇。很多人會忽略，顧客到你的店里有時很匆忙、有時很口渴、有時是初次約會，或是重要會談。太多的產(chǎn)品選擇反而會讓顧客煩躁不安。產(chǎn)品越多，就會產(chǎn)生越多的管理成本——物料的管理、貨源渠道的管理、顧客體驗的管理。你可以選擇主做幾個品類，大品類下的具體產(chǎn)品選擇要謹(jǐn)慎兼顧管理成本。
6.把利潤分割價格應(yīng)該根據(jù)目標(biāo)顧客的感知來定價，而不僅是根據(jù)計算成本和利潤來定價。像是一些眾所周知、價格透明的產(chǎn)品，你需要尊重市場定價，定制促銷方案。我經(jīng)常提醒身邊開店的朋友：你的菜單里每樣產(chǎn)品都賺錢嗎？如果產(chǎn)品都按照利潤率定價，算不上一個成熟的市場方案。那些難以售賣的餅干為什么不可以作為免費搭配呢？或者你的手作芝士蛋糕一定要賣到30元以上才可以嗎？水果沙拉真的要賣到高檔餐廳的價位才算不浪費時間嗎？真的是這樣嗎？建議你將幾款產(chǎn)品降價或者做促銷搭配，一些看似失去的利潤，不但可以從其他特色產(chǎn)品中補足，更可能通過合理的利潤分割帶來新的客源。
7.柜臺服務(wù)多虧了“金拱門”取得了全球性的成功，柜臺服務(wù)這個最超值，最有效率的餐廳服務(wù)系統(tǒng)被人們?nèi)P接納。柜臺服務(wù)其實為你的咖啡館和顧客之間消除了許多麻煩，也節(jié)省了一部分的人力開支。越來越多的店面設(shè)計為顧客在柜臺前點單，給他們一張?zhí)柎a牌或提醒器讓顧客前來取餐也是一項很好的嘗試。需要注意的是，柜臺服務(wù)是需要大量耐心和時間培訓(xùn)培養(yǎng)的環(huán)節(jié)，寧愿花比產(chǎn)品培訓(xùn)多幾倍的精力也要嚴(yán)格把關(guān)。要知道，一位優(yōu)秀的柜臺服務(wù)者的顏值、親和力、職業(yè)感、幽默感將帶來有力的盈利增長。
8.隨時摒棄以“老板”的身份思考有很多咖啡館不明白，真正拿來取悅他們的顧客的是什么，所以經(jīng)常會放錯重點。咖啡館是一個充滿壓力的辦公環(huán)境的緊急出口、一個顧客想要與咖啡拉近距離的機會、一個可以做發(fā)散性思維工作的地方、一個讓新合作開始的地方。如果你的店面已經(jīng)在運轉(zhuǎn)，也許你可以問問一些熟客，聽聽他們的印象，說不定他們描述的形容詞讓你吃驚?？Х鹊甏嬖谝粋€“主觀氣場”一樣的東西，你需要時不時摒棄經(jīng)營者的身份，好好感受一下這家店，重新思考那些“不自在”的產(chǎn)品和細(xì)節(jié)。9.目標(biāo)外賣你的朋友應(yīng)該都會告訴你要配備一個舒適的環(huán)境，免費的無線網(wǎng)絡(luò)，哪怕還有一些室內(nèi)的娛樂設(shè)施……但是顧客點一杯咖啡坐上好幾個小時享受這些你配備的福利，但是并不會付給你租金。一些收益可觀的咖啡館會設(shè)置少量不是很舒適的長桌和吧凳讓整個環(huán)境很吸睛，并且發(fā)展外帶咖啡業(yè)務(wù)多少會增添一些收益，至少至少，將LOGO帶出店去，會有潛在的廣告效應(yīng)。
10.經(jīng)營者，請不要脫離前線咖啡館與貨物交易生意相比，是一個更重視與人交流、重視對顧客服務(wù)質(zhì)量的生意。開咖啡店，這是一件絕對不能脫離前線太久的生意。有些老板就算不在吧臺工作，也會經(jīng)常出沒在店里，年輕的咖啡伙伴們都會體察到你的這份熱情和重視。凝聚力，作為團隊來講，真的沒有更重要的事了。
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