以技術(shù)評審的視角看填壓

內(nèi)容來自｜咖啡才鳥 James筆者最近經(jīng)常被詢問到關(guān)于“填壓技巧”方面的問題相信很多咖啡師在填壓時會有輕壓、重壓之分也有一次填壓或多次填壓的習(xí)慣又或者填壓后，會做類似旋轉(zhuǎn)粉錘再提起的動作這些技巧對萃取是否有幫助？這篇文章來為大家解答以上疑問除此之外，筆者還有個更重要的技巧想與大家分享“平整填壓后，避免極端通道效應(yīng)的技巧”是的你沒看錯，不是教你如何平整填壓而是當(dāng)你做了平整填壓之后應(yīng)該通過什么技巧來避免填壓失敗，而產(chǎn)生極端的通道效應(yīng)1輕壓 VS 重壓隨著技術(shù)認(rèn)知的升級，相信現(xiàn)在已經(jīng)很少有咖啡師，會在重壓或輕壓上做糾結(jié)了。首先我們要明確，壓粉的目的是排除粉餅內(nèi)的空氣，壓實粉層結(jié)構(gòu)所以對我而言，15kg的填壓力量足以去除粉層中的空氣，使粉層密實。在我看來，超過15kg以上的填壓力量都是徒勞的，因為水在9bar的強(qiáng)壓下，建立在粉層上的kg力量遠(yuǎn)超過你的體重，即使你整個人撲上去下壓，也是沒有意義的。除此之外，你還需考慮到對手腕的損傷，和每次施力的一致性，若設(shè)定的力量太大或大小，一致性就容易有偏差。2一次填壓 VS 多次填壓關(guān)于這個問題，我認(rèn)為只要是人為的技術(shù)工作，終究會產(chǎn)生失誤，而高手和初學(xué)者的區(qū)別僅僅在于失誤的概率不同罷了。既然如此，能一次做到平整填壓的工序，為何要拆分多次進(jìn)行呢？當(dāng)然也有咖啡師認(rèn)為，一次填壓后粉餅表面的殘粉會影響到萃取結(jié)果，所以需要再次填壓到粉餅中。有這樣想法的小伙伴，可能還未完全了解咖啡機(jī)沖煮頭的萃取方式。不過這邊我要提出一個例外，除非你用的是 58mm整或偏小粉錘，并有意去做“四向填壓”的技巧，否則在我看來沒有任何理由做多次填壓。PS：“四向填壓”指的是當(dāng)沒有大直徑的粉錘條件下，在填壓時有意貼合粉碗邊緣做上、下、左、右，四邊各壓一次，目的是防止由于粉錘直徑太小而產(chǎn)生的通道效應(yīng)。3直立提起 VS 旋轉(zhuǎn)粉錘提起之前我有提到，粉碗邊緣的殘粉只要還在粉碗內(nèi)，都會被萃取到所以“旋轉(zhuǎn)粉錘再提起” 的目的，也只是為了帶下粉碗周邊的殘粉而已，對萃取沒有實際幫助。當(dāng)然也有咖啡師認(rèn)為，旋轉(zhuǎn)粉錘的動作，會讓粉餅表層的粗細(xì)粉有偏移，導(dǎo)致萃取上的差別。那你大可做些實驗，例如在填壓后的粉餅上撒些細(xì)砂糖，再旋轉(zhuǎn)看看，觀察下細(xì)砂糖是否有偏移現(xiàn)象？對于筆者而已，關(guān)于旋轉(zhuǎn)這個行為，做了沒做，從萃取角度來看，沒有實際區(qū)別好了，解釋了小伙伴們后臺給出的提問后我們進(jìn)入今天真正的主題“平整填壓后，避免極端通道效應(yīng)的技巧”1填壓會產(chǎn)生“真空效應(yīng)”不知大家是否有關(guān)注，在做萃取時，有時濃縮液體流出的一剎那并不是咖啡色，而先是淺金黃色液體，再突然轉(zhuǎn)成深褐色咖啡，若是發(fā)生以上的狀況，恭喜！你出品了一杯有嚴(yán)重通道效應(yīng)的濃縮這樣的情況無非兩個方面：

A. 嚴(yán)重布粉錯誤B. 粉餅周邊裂開了

A. 嚴(yán)重布粉錯誤--關(guān)于這個問題，我會在以后的文章里詳談PS：我看過許多咖啡師在使用布粉器時，并不在意落粉的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，拿起來就往粉堆上轉(zhuǎn)，最終往往還不如用手布粉來的效果好。B. 粉餅周邊裂開了--主要有兩個原因：1. 咖啡手柄被敲擊過（除了故意為之外，也包括上沖煮頭時太過兇猛導(dǎo)致）2. 在你提起粉錘時，粉餅被整個吸出來過第一項不用多加解釋，比較麻煩的是第二項，主要跟你使用的粉錘直徑有關(guān)在精品咖啡的世界中，大家早已舍棄傳統(tǒng)58mm直徑的粉錘，轉(zhuǎn)而使用萃取率更高的58.3mm或58.5mm直徑。不過諷刺的是，當(dāng)你使用超過58mm以上的粉錘填壓時，出現(xiàn)“真空效應(yīng)”的幾率遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于，使用58mm常規(guī)直徑的粉錘。2如何判斷是否產(chǎn)生了“真空效應(yīng)”下圖是產(chǎn)生過“真空效應(yīng)”的粉餅狀態(tài)，筆者故意做的夸張了些，好讓大家看出區(qū)別。在實際操作中，周邊縫隙會小的多，需要仔細(xì)觀察。以后每次填壓完成后，大家請務(wù)必留意粉碗周邊是否有縫隙。若你眼神不好，看不清也沒關(guān)系試試倒扣粉碗，看看粉餅會不會掉下來就知道了（試想下，這個粉餅若在萃取時，會發(fā)生怎樣可怕的通道）所以粉錘直徑越大，當(dāng)填壓提起后，整個粉餅被吸起來的幾率也就越大，即使你使用緩慢提起、旋轉(zhuǎn)提起、旋轉(zhuǎn)+緩慢提起等等組合連續(xù)技，都是無濟(jì)于事的~3從技巧上避免“真空效應(yīng)”有什么辦法既能使用大直徑粉錘，獲得高萃取率的同時，又能避免產(chǎn)生真空效應(yīng)呢？以下分享一個我屢試不爽的技巧我們先來看張簡單概念的微觀圖，粉錘在正常填壓后，粉碗與粉錘的周邊都會留有一定空隙（空隙的大小取決你粉錘的直徑）所以當(dāng)周邊空隙過小時，直接提起或旋轉(zhuǎn)提起粉錘，“真空效應(yīng)"也就產(chǎn)生了。為了避免提起粉錘的同時，吸起整個粉餅，當(dāng)你在填壓完成后，需要把粉錘有意識的向前或向后靠（貼緊粉碗的某一側(cè)）如下圖：當(dāng)你把粉錘往一側(cè)靠時，就會在粉碗的對立面留出，最大化的邊緣空間，這時再提起粉錘，就不容易發(fā)生”真空效應(yīng)“的狀況（如下圖）填壓后、先貼邊、再直立提起的技巧是目前我認(rèn)為，能解決大直徑粉錘，產(chǎn)生真空效應(yīng)的最有效的方法4從工具上避免“真空效應(yīng)”除了技巧上的改進(jìn)，在器具上是否可以避免呢？我的答案是很難，但也有機(jī)會通過上面的解釋，我想你也已經(jīng)明白

除了粉錘直徑的因素以外粉量使用過少，容易產(chǎn)生真空效應(yīng)平底產(chǎn)生真空效應(yīng)的幾率，大于其他造型底座粉錘底座越厚，真空效應(yīng)越大粉錘底座角度越垂直，真空效應(yīng)亦越大

所以，我在第五版的定制粉錘上，請廠家做了進(jìn)一步改良，在不改變原有58.5mm歐弧不銹鋼厚度的情況下（厚度太薄容易變形）特意讓廠家把上層部分打磨成斜角，結(jié)合下層的歐弧形狀，這樣的設(shè)計在一定概率上，能避免真空效應(yīng)的產(chǎn)生。實際填壓后的狀況如下圖4如何快速矯正填壓技巧最后再給大家分享一個，快速矯正填壓方式的好方法：

先把粉碗拆下來布粉后做正常填壓然后手掌托著粉碗把粉錘放在粉餅上面模擬壓粉后提起粉錘的動作如果提起粉錘時產(chǎn)生了真空效應(yīng)手掌會明顯感受到粉餅的震動（提起次數(shù)越多、越快，真空的概率也就越大）你大可嘗試各種緩慢提起、旋轉(zhuǎn)提起等組合技（結(jié)果大多都然并卵）當(dāng)然最后強(qiáng)烈建議嘗試本文推薦的填壓后、先貼邊、再直立提起的技巧掌握該方法后，能100%避免真空效應(yīng)的發(fā)生

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