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啤酒的發(fā)酵
啤酒毫無疑問是發(fā)酵產(chǎn)生的，酒類最為人知的發(fā)酵反應公式就是"糖類經(jīng)由酵母作用產(chǎn)生酒精以及二氧化碳"。但實際上啤酒的發(fā)酵遠遠不止產(chǎn)生酒精這么簡單，各種人們喜愛的、不喜愛的味道，都需要人為地對發(fā)酵環(huán)境及狀態(tài)精確控制，才能讓好的味道產(chǎn)生多一些，不好的味道產(chǎn)生少一些。 不管是發(fā)面還是做酒，都是依賴微生物在有氧或無氧條件下的生命活動來制備微生物菌體本身，或其直接代謝產(chǎn)物或次級代謝產(chǎn)物的過程。
酵母代謝循環(huán)簡易示意圖 有趣的是在啤酒發(fā)酵過程當中，后期酵母依然嗷嗷待哺，這個時候可發(fā)酵糖或許已經(jīng)消耗殆盡，各種發(fā)酵代謝物副產(chǎn)物都會變成酵母們的糧食。
像野獸般在啤酒中工作的酵母 這時釀酒師們控制的反而是讓不好的味道多被吃掉點，好的味道少被吃掉點，從加法便成了減法。這也是為什么紅酒放久反而好喝的主因，因為不好的味道越來越少，酒質(zhì)變得更澄清干凈。
photo by Sasa咖啡的發(fā)酵 在咖啡的自然發(fā)酵過程中發(fā)生著不同的生物變化，酵母產(chǎn)生酶，乳酸菌分解咖啡果膠中的糖分。糖分中的脂類、蛋白質(zhì)、酸降解并轉(zhuǎn)化為醇酸（alcohol acidic acids）?？Х鹊臍馕丁㈩伾?、pH發(fā)生變化，咖啡的果膠構(gòu)成也會產(chǎn)生改變。處理法的核心是發(fā)酵 發(fā)酵過程中，參與的物質(zhì)不同（咖啡果皮，咖啡果肉，咖啡果膠，菌群種類，菌數(shù)分布），發(fā)生的環(huán)境不同（有水無水，有氧無氧，PH值環(huán)境等），干燥的方式和過程不同（容器材質(zhì)，自然日曬，烘干設備，翻動次數(shù)等），造就了不同的后期處理風味和口感。 咖啡基本的工藝是咖啡種植-->生豆處理-->熟豆烘焙-->咖啡沖煮。但在生豆處理的這個環(huán)節(jié)，各種各樣的處理法，都跟發(fā)酵脫不了關系。 我們見得比較多是干發(fā)酵法（dry fermentation)和濕發(fā)酵法（wet fermentation），還有最近比較火的『厭氧處理法』和『酵母處理法』是如何進行？酵母處理法 無論從哪一個角度而言，在發(fā)酵過程中加入酵母，都是一個大膽的作法?！ ∧耆鸬涓绲卤ぃ晃环▏飳W博士 Camille Delebeque 在 Re;co 發(fā)表了一場演講，他所創(chuàng)辦的公司藉由控制咖啡發(fā)酵過程中的微生物，改變咖啡的風味，讓咖啡變得不苦丶不澀，有時甚至不酸。他把這個產(chǎn)品叫做 Cultured coffee，或是微生物咖啡?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.4484375" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/144327841.jpeg" data-type="jpeg" data-w="640" style="" /> 他們的做法是挑選特定的酵母或微生物，進行所謂的二次發(fā)酵，提升好的風味，或降低不佳風味。即使他并沒有透露他使用什麼微生菌，也沒說明他的二次發(fā)酵到底怎麼進行，更沒有咖啡產(chǎn)地丶豆種等等信息，但他的產(chǎn)品定價一點也不便宜，5 盎司 (148g) 要價 29 美金。 薩爾瓦多最知名的咖啡農(nóng) Aida Batlle 與美國烘豆商 Equator 合作，針對薩爾瓦多農(nóng)場 Buenos Aires 的波旁，在發(fā)酵槽里加入酵母，測試對風味的影響，并且與不加酵母的傳統(tǒng)水洗處理互相對照。2017年他們實驗了兩種不同的酵母，發(fā)現(xiàn)不同酵母得到的結(jié)果不同。其中之一增加了咖啡的甜感丶均衡與一致性，另一支則提高了明亮度與水果調(diào)性。而酵母處理增加了傳統(tǒng)水洗不易得的風味：甘蔗丶檸檬丶肉豆蔻丶鼠尾草。
根據(jù)官方披露的訊息，這次巴拿馬翡翠莊園瑰夏競拍酵母處理系列（ES-Y）：一共四個LOT批次，九箱豆子，采用了全新處理方式「酵母發(fā)酵法」而風味獨特的瑰夏。 今年競拍的最大的亮點之一就是新增了「酵母處理批次」：在發(fā)酵池中加入特殊酵母發(fā)酵48小時后再水洗，然后在曬床上晾曬4天。獨特的酵母處理批次。在后制處理過程中加入酵母，使得發(fā)酵過程更加迅速和徹底，并產(chǎn)生特殊的風味。根據(jù)酵母的不同紅酒風味有所不同，酵母 A 與酵母 B 相比較紅酒味道明顯，而酵母A的紅酒味道更加細致，能將瑰夏的特質(zhì)呈現(xiàn)得更加漂亮，所以Y-1價格更高。Lot ES-Y-1:處理方式: 加入A種酵母發(fā)酵48小時后水洗，之后棚架晾曬4天，競標價340美金/磅！ Lot ES-Y-2:處理方式: 加入B種酵母發(fā)酵48小時后水洗，之后棚架晾曬4天，競標價111美金/磅！
據(jù)莊園經(jīng)營者 Rachel Peterson 說這次的「酵母發(fā)酵法」是翡翠莊園在處理方式上的一次嘗試，用來觀測經(jīng)過酵母接種法發(fā)酵的瑰夏咖啡究竟表現(xiàn)如何。 處理過程：人工采摘下完全成熟的鮮紅果實，篩除掉尺寸過小和水漂洗選后，被浸泡在干凈的清水里，發(fā)酵時間大約48小時，加入酵母，接著進行日曬干燥。平鋪在日曬床上大約 1~2 層的厚度，歷經(jīng)4天的陽光曝曬，平均溫度：日報：16度 - 23度，每晚：10度 - 15度，完成截然不同的獨特風味！
進過我們杯測酵母處理紅標，欣喜地發(fā)現(xiàn)，這種方法加強了瑰夏咖啡在各個方面的表現(xiàn)（包括香氣、醇厚度、酸度和余韻），而且和日曬瑰夏非常不同?？傮w來說，它更接近厭氧發(fā)酵 ，這種處理方式的瑰夏在香氣和風味方面非常好，它磨去了水洗咖啡的不柔和與過高的酸度，帶來一種平衡和豐富的層次，而且增添了類似紅酒的風味。
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