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導(dǎo)讀無(wú)論使用什么器具去沖煮咖啡，都需要把咖啡豆磨碎，這樣的意義是讓咖啡的風(fēng)味物質(zhì)快點(diǎn)溶解。當(dāng)然，咖啡中并不是所有的可溶解物質(zhì)都是美味的，為此要最大程度地萃取出美味的風(fēng)味物質(zhì)又要避免不好的風(fēng)味物質(zhì)析出，確定咖啡顆粒的粗細(xì)程度就顯得非常重要了。
不同的的咖啡器具所需要的咖啡研磨粗細(xì)度也不一樣不同的的咖啡器具因?yàn)槠漭腿》绞降牟町愂褂玫难心コ潭纫灿兴煌Ｒ晕覀內(nèi)粘Ｗ畛＝佑|的手沖咖啡、法壓壺、意式咖啡機(jī)、冷萃冰滴為例。其使用的咖啡研磨程度由粗到細(xì)排列為【法壓壺＞手沖咖啡＞冷萃冰滴＞意式咖啡機(jī)】。雖然我們明白哪些類(lèi)型的萃取方式研磨度較粗，哪些類(lèi)型的萃取方式研磨度需要較細(xì)。但卻無(wú)法確定準(zhǔn)確的數(shù)值，即到底較粗的多粗，較細(xì)的多細(xì)，還有這個(gè)“較”到底是與什么比較。
可靠的參考標(biāo)準(zhǔn)雖然各家的咖啡沖煮標(biāo)準(zhǔn)各顯神通，但有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是咖啡業(yè)內(nèi)公認(rèn)的，那就是杯測(cè)！杯測(cè)最初的目的是為了檢驗(yàn)咖啡生豆的品質(zhì)，那這個(gè)方法當(dāng)然有可取的萃取之道。杯測(cè)的咖啡研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-75%?！究破眨?0號(hào)中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的孔徑為0.85mm，用于對(duì)物質(zhì)顆粒的粒度分級(jí)、粒度檢測(cè)的工具，只要符合出廠(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)準(zhǔn)篩都是準(zhǔn)確的。咖啡研磨校準(zhǔn)也非常簡(jiǎn)單，只要把研磨好的咖啡粉倒入篩網(wǎng)內(nèi)，蓋上蓋子，水平搖晃，直至沒(méi)有顆粒掉落為止，然后稱(chēng)重通過(guò)篩網(wǎng)的顆粒，這樣就能知道研磨的粗細(xì)程度了，例如研磨20g咖啡粉，通過(guò)15.2g，那么這個(gè)研磨度就為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率76%。通過(guò)率越高，咖啡的研磨度越細(xì)?！?img class="rich_pages" data-ratio="0.66640625" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/19/143102661.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1280" style="box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;width: 556px !important;visibility: visible !important;" />既然杯測(cè)可以依靠標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)進(jìn)行校準(zhǔn)確定研磨度，那么我們平時(shí)所使用的咖啡沖煮器具所對(duì)應(yīng)的研磨度也可以用數(shù)據(jù)清晰地羅列出來(lái)。法壓壺（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率68-75%）法壓壺的萃取方式與杯測(cè)非常相似，都是以浸泡為主，因此選用的研磨程度與杯測(cè)高度重合，選擇較粗的研磨顆粒還有一層原因，就是因?yàn)榉▔哼^(guò)濾是使用金屬濾網(wǎng)，那縫隙肉眼可見(jiàn)，選擇較粗也是為來(lái)更好地過(guò)濾。不同烘焙程度的咖啡豆研磨粗細(xì)也有所不同，中淺烘焙的咖啡豆可以選擇較細(xì)的研磨（通過(guò)率72-75%），中深烘焙的咖啡豆可以研磨較粗（通過(guò)率68-71%）。
手沖咖啡（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率70-80%）手沖咖啡以滴濾式為主，這種不同于浸泡式的時(shí)間長(zhǎng)，容易泡出不好的風(fēng)味，手沖咖啡沖泡的時(shí)間短，大約在1分30秒至2分30秒。因此需要比杯測(cè)的研磨度更細(xì)，才能充分表達(dá)出咖啡的風(fēng)味。同樣不同烘焙程度的咖啡豆所需的粗細(xì)程度不一樣。中淺烘焙的咖啡研磨較細(xì)（通過(guò)率75-80%），中深烘焙的咖啡豆研磨較粗（通過(guò)率70-75%）。
冷萃冰滴咖啡（20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80-85%）冷萃冰滴因?yàn)榫褂美渌腿?，滲透能力差，萃取效率非常低。因此需要把咖啡研磨得更細(xì)，但切記不是越細(xì)越好，過(guò)細(xì)的研磨會(huì)使冷萃咖啡變渾濁，也會(huì)增加過(guò)濾的難度；會(huì)使冰滴咖啡的粉層積水，無(wú)法順利通過(guò)。因此研磨度為20號(hào)篩網(wǎng)通過(guò)率80-85%較為適宜，如何想濃郁點(diǎn)就選擇通過(guò)率85%，想更清爽就選擇通過(guò)率80%。
【注意：因?yàn)榭Х榷沟拿芏取⒑姹撼潭炔灰粯拥年P(guān)系，就算同一臺(tái)研磨機(jī)同一個(gè)刻度研磨兩款密度差異大的咖啡豆，它們同一刻度研磨的咖啡顆粒粗細(xì)也不一定一樣。例如前街使用EK-43s刻度10研磨耶加雪菲咖啡豆的通過(guò)率為80%，而同樣是刻度10研磨哥倫比亞玫瑰谷的通過(guò)率為75%。因此，覺(jué)得研磨粗細(xì)度不對(duì)勁時(shí)，最好用同一種豆去確認(rèn)研磨度?！恳馐娇Х葯C(jī)意式咖啡機(jī)所使用的研磨度是非常細(xì)的，使用篩網(wǎng)過(guò)篩并不現(xiàn)實(shí)，主要確定意式咖啡所使用的研磨度是通過(guò)萃取測(cè)試。咖啡店每天營(yíng)業(yè)前都要調(diào)試濃縮咖啡，其中很大一部分就是需要調(diào)整研磨度。由于咖啡機(jī)對(duì)于咖啡粉的粗細(xì)度是非常靈敏的，可能相差0.1格的研磨刻度，萃取的時(shí)間與風(fēng)味都會(huì)有明顯的區(qū)別。
因此確定意式咖啡機(jī)的研磨度，需要一個(gè)穩(wěn)定的濃縮咖啡萃取方案，以前街的為例，前街的意式萃取方案為20g咖啡粉在28秒萃取40g咖啡液（誤差為±1）。先把這個(gè)萃取方案固定了，在通過(guò)調(diào)整研磨度來(lái)達(dá)到這個(gè)萃取方案。之后再通過(guò)品嘗風(fēng)味決定是否需要微調(diào)參數(shù)。-END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見(jiàn)諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
