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經(jīng)常喝埃塞咖啡的人應(yīng)該聽過【Heirloom原生種】這個(gè)品種，大部分埃塞俄比亞的品種都會(huì)以這個(gè)名字來(lái)命名，其實(shí)是因?yàn)榘Ｈ钠贩N實(shí)在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫(kù)，一方面品種繁多，鑒定分類難度大，一方面埃塞政府出于保護(hù)的考慮也不愿意公開這些品種信息，所以就統(tǒng)稱【Heirloom原生種】。
首先，咱們先來(lái)了解一下埃塞俄比亞的咖啡是如何種植采摘的。一般來(lái)說，咖啡農(nóng)可能會(huì)同時(shí)種植多個(gè)品種，也有可能會(huì)把較為優(yōu)秀的品種另外挑出來(lái)販?zhǔn)?。比較特別的是埃塞俄比亞，在這個(gè)國(guó)度里，咖啡大部分是以野生、半野生的狀態(tài)，生長(zhǎng)在田地、后院或森林底下，咖啡農(nóng)所采收到的，實(shí)際上是許多不同自然變種的大拼盤。
野生的咖啡樹，特別喜歡長(zhǎng)在森林底下。能夠幫咖啡遮陽(yáng)的樹種，稱為“遮蔭樹（Shade Tree, or Shadow Tree）”；這樣的栽植法，稱為“蔭下種植咖啡（Shade-grownCoffee）”。優(yōu)點(diǎn)是能夠減低對(duì)生態(tài)的沖擊，多樣化的生物，也會(huì)幫忙抑制病蟲害。某些地區(qū)，則會(huì)以蕉類等當(dāng)?shù)丶Z食作物替咖啡遮蔭，可以說是一兼二顧呢。埃塞的咖啡品種已記錄在冊(cè)的有近2000個(gè)品種，其中1927原生品種，128外來(lái)引進(jìn)品種。所以光看顏值的話，埃塞的咖啡品種是“大觀園”，里面啥都有，長(zhǎng)的，短的，瘦的，胖的……
【長(zhǎng)型顆?！吭诎Ｈ晨Х确N植區(qū)都有，從實(shí)際看到的比例來(lái)看，西部的Jimma，包括Limmu與Kaffa會(huì)有較多的長(zhǎng)型顆粒品種，在sidama（西達(dá)摩）或者yirgacheffe（耶加雪菲）比例較少。【小顆粒種】外型較為渾圓，豆體很小，大多介于14-15目之間，這個(gè)品種應(yīng)該是我們最為熟悉的了，在西達(dá)摩與耶加雪菲里經(jīng)常能看到它們的身影，我還曾經(jīng)在一個(gè)harrar樣本里看到過，也在Jimma當(dāng)?shù)厥圪u的咖啡生豆里見到過，相比其它區(qū)域，sidama與yigracheffe及周邊arsi, guji都有較多這種小顆粒的原生品種種植。
（除了咖啡的品種繁多之外，咖啡的種植方式也影響了埃塞咖啡豆的品種混雜情況。）埃塞的咖啡種植按照規(guī)模與模式分為：●森林咖啡f(wàn)orestcoffee（8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無(wú)任何人工的打理，農(nóng)戶會(huì)定期去采摘咖啡果?！裆?半森林咖啡semi-forestcoffee（30-35%），咖啡樹的種植區(qū)介于森林與農(nóng)戶生活范圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產(chǎn)品種，農(nóng)戶會(huì)對(duì)咖啡樹種植區(qū)進(jìn)行管理，并種植其他經(jīng)濟(jì)作物?！裉飯@咖啡gardencoffee（50-55%），咖啡樹種植在農(nóng)戶生活區(qū)周邊，并且多為農(nóng)戶自行栽種的咖啡?！穹N植園咖啡plantationcoffee（5-6%），大的私有種植者，擁有更多的處理設(shè)施與生產(chǎn)能力。
西達(dá)摩和耶加雪菲的咖啡種植大多屬于田園咖啡模式，即咖啡農(nóng)民自己在生活區(qū)附近栽種咖啡樹，并在收獲季節(jié)自行采收，然后送至附近依靠水源而建的處理廠進(jìn)行統(tǒng)一處理（或者由中間商統(tǒng)一收購(gòu)）。除了小部分的種植莊園比較有實(shí)力，自行獨(dú)立種植、采摘、處理咖啡生豆外，很多不同區(qū)域、不同種植品種的咖啡豆會(huì)被處理廠集中處理，然后送往拍賣行進(jìn)行官方評(píng)價(jià)分級(jí)。
這就是為什么很多埃塞的咖啡豆都是以處理廠或者合作社進(jìn)行命名區(qū)分的原因，也是導(dǎo)致同一批次的咖啡豆混雜多重咖啡品種的原因之一，甚至相同處理廠出產(chǎn)的咖啡豆不同批次之間的風(fēng)味也會(huì)有明顯的差別。 埃塞農(nóng)業(yè)部下屬有一個(gè)叫做Cupping and Liquoring Unit CLU的部門，專門負(fù)責(zé)出口咖啡的品質(zhì)批準(zhǔn)，這其中就包含了等級(jí)定義這一個(gè)非常重要的職責(zé)；CLU在ECX出現(xiàn)之前就已經(jīng)存在了. 在ECX出現(xiàn)之前，對(duì)于水洗處理的咖啡，出口的等級(jí)分為G1與G2；對(duì)于日曬的咖啡出口的等級(jí)為G3,G4,G5，也就意味著日曬最高的等級(jí)為G3?！ CX出現(xiàn)后，針對(duì)分級(jí)做了重新的定義，對(duì)于水洗的分級(jí)名字無(wú)差異，而對(duì)于日曬的定義則第一次出現(xiàn)了G1，這也是為什么市場(chǎng)上現(xiàn)在出現(xiàn)了埃塞的日曬是G1和G2的，而G3開始慢慢的變少。順便來(lái)提一下埃塞咖啡的分級(jí)制度：在埃塞俄比亞咖啡的分級(jí)制度里，以G開頭，共分5+1級(jí)的分類系統(tǒng)最常見(Z是近年剛出現(xiàn)的新級(jí)數(shù))，數(shù)字越小越好，主要看的是瑕疵率，以「每300公克生豆，所能允許的瑕疵豆數(shù)量」為基準(zhǔn)，列出如下：等級(jí)瑕疵數(shù)Z0，Zero Defect，可遇不可求G1< 3G24–12G313–25G426–45G546–90UG排不進(jìn)分級(jí)埃塞俄比亞約在1970年代引進(jìn)水洗處理，當(dāng)時(shí)，水洗被視為較高級(jí)的方法，因?yàn)楸容^容易得到整齊的品質(zhì)。因此，早年只有水洗排得進(jìn)G1–G3，日曬則在G4–G5。不過，近年來(lái)，市場(chǎng)上涌現(xiàn)的日曬復(fù)興浪潮，讓排得進(jìn)前三等級(jí)的日曬豆，也開始出現(xiàn)，并成為常態(tài)。
水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0～3顆; Grade2代表每300克中有缺點(diǎn)豆4～12顆。當(dāng)然，實(shí)際上賣家和買家的瑕疵豆標(biāo)準(zhǔn)肯定是有點(diǎn)不同的（要不然為什么我們可以挑出來(lái)那么多瑕疵豆？），但是瑕疵率的對(duì)比還是很輕易分辨得出。G1的瑕疵豆明顯要比G2的少，這也就是說，排除具體風(fēng)味和烘焙程度的影響，埃塞俄比亞G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加優(yōu)質(zhì)、評(píng)分更高，起碼在瑕疵風(fēng)味上很明顯可以區(qū)分開來(lái)?！灸敲磋Υ枚褂质鞘裁茨?？】咖啡生豆常混入雜質(zhì)及不良豆，而這些不良豆也就是我們平常所說的“瑕疵豆”。
生豆瑕疵類型●全黑豆（FullBlack）◎特征：整顆或局部生豆呈現(xiàn)黑色不透明樣子?！蛐纬稍颍鹤兒谑瞧鹨蛴谶^度酦酵，像是酦酵或發(fā)臭味、沾上灰塵的雜味、霉酸腐味?！袢岫埂＞植克岫梗‵ullSour.Partial Sour）◎特征：豆子呈現(xiàn)黃棕色或紅棕色就被認(rèn)定為酸豆。◎形成原因：酸豆是在收成和處理的過程中，豆子產(chǎn)生酦酵被細(xì)菌污染。●霉害豆（FungusDamage）◎特征：霉害豆初期有黃棕偏紅棕色的點(diǎn)表示被激菌孢子侵蝕?！蛐纬稍颍好购Χ雇ǔＪ且蚨棺由嫌忻咕咦?，收成后被保存在某個(gè)溫度和濕度下會(huì)使得霉菌生長(zhǎng)感染豆子。
●蟲蛀豆（Insectdamage）◎特征：直徑0.3-1 .smm的小黑洞來(lái)分辨，通常都是在咖啡豆的內(nèi)側(cè)?！蛐纬稍颍涸诳Х绒r(nóng)業(yè)上蟲害是最嚴(yán)重的，當(dāng)果實(shí)還在樹上的時(shí)候蟲就已經(jīng)鉆進(jìn)果實(shí)里繁殖。●破裂豆（Brokenbean）◎特征：破裂豆通常因?yàn)檠趸鴷?huì)有個(gè)暗紅色的區(qū)域。◎形成原因：破裂豆通常在處理果肉或是干式處理時(shí)，不正確的校正機(jī)器和過度的摩擦或擠壓而使得豆子發(fā)生破裂情況?！裎闯墒於梗↖mmature bean）◎特征：未成熟的豆子可從蒼白和黃綠色的外皮或是外皮的白點(diǎn)來(lái)分辨?！蛐纬稍颍簺]有完全生長(zhǎng)成熟有很多原因，不適當(dāng)?shù)牟墒瘴闯墒斓墓麑?shí)和在較高海拔地區(qū)產(chǎn)季后期來(lái)不及成熟的漿果。
●畸形豆（Deformitybeans）◎特征：形狀異常，偏離中心的切口稍微腫大。◎形成原因：生長(zhǎng)缺陷，生理因素?！褙悮睿⊿hell）◎特征：貝殼豆是同時(shí)由內(nèi)部或外部分離變形而成?！蛐纬稍颍褐饕且?yàn)檫z傳基因的變異造成?！衿《梗‵loater）◎特征：漂浮豆外觀是特別的白或是退色，而生豆外觀會(huì)有斑點(diǎn)?！蛐纬稍颍簽榧庸ぬ幚?，這個(gè)缺點(diǎn)造成的原因是不當(dāng)?shù)拇娣呕驎窀桑ǔ?huì)導(dǎo)致褪色或是豆子密度較低。
【總結(jié)】因?yàn)榘Ｈ肀葋喐臀?、印尼這些地方一樣，都是根據(jù)咖啡豆的瑕疵率來(lái)進(jìn)行分級(jí)的，所以在咖啡顆粒上都會(huì)有明顯的不均勻，尤其是經(jīng)過烘焙之后，不同的咖啡品種烘焙膨脹程度不同，更加拉大了咖啡豆顆粒之間的差別。
（埃塞俄比亞的咖啡豆看起來(lái)大小不一，這是源于埃塞俄比亞的品種繁多和集中處理。） 也正是顆粒大小的不均勻，有失必有得，品種的混雜和顆粒大小的不均勻，正是埃塞俄比亞咖啡的豐富風(fēng)味與多彩香氣的形成原因。 所以，不要拘泥于太表面的差別，埃塞豆就是長(zhǎng)這樣的....推薦科普 | 常喝咖啡胸會(huì)變小？啪啪啪前適合喝咖啡嗎？喝了咖啡還會(huì)犯困？科普 | 什么是單品咖啡？什么是花式咖啡？科普 | 常見咖啡飲品的成分分析，拿鐵、卡布、Flat White 區(qū)別科普一下，不是所有標(biāo)“藍(lán)山”都是真藍(lán)山，牙買加藍(lán)山和藍(lán)山風(fēng)味咖啡的區(qū)別科普 | 咖啡標(biāo)簽里的英文都是什么？教你從標(biāo)簽里了解咖啡豆的信息科普一下，常見喝咖啡的幾個(gè)小錯(cuò)誤科普 │ 為什么咖啡豆表面有褶皺? 豆子出油了好不好?免責(zé)聲明：本文圖片全部來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
