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剛接觸單品咖啡的你是不是覺得很疑惑，為什么前街咖啡師時常會說一支咖啡甜感很不錯，自己卻一點都沒有喝出來？什么是咖啡甜感？為什么自己味蕾感受不到？咖啡生豆中的糖類咖啡生豆中的糖類分為單糖、雙糖、多糖，一顆咖啡生豆糖類占比約重量的50%。但是！并非所有糖都是有甜味的。
其中單糖是最簡單的糖類，能溶于水并且有甜味，葡萄糖、果糖等都屬于單糖。雙糖由兩個單糖分子脫水而成，也是能用于水且有甜味，蔗糖、乳糖、麥芽糖均屬于雙糖。
多糖則比較特殊，它即沒有甜味也不能溶于水，卻是咖啡豆中占比最多的！因為它是咖啡豆纖維素（咖啡渣的組成）主要的成分，由十個以上的單糖分子聚合而成。咖啡中的甜感來自生豆中的糖類嗎？并不是！咖啡豆通常會烘焙到190多攝氏度以上才出爐，單糖與雙糖在這過程中經(jīng)不起這些梅納反應和焦糖反應的洗禮，到出爐的時候這些能帶給味蕾甜感的糖類幾乎為0。如果想要味蕾嘗到來自咖啡豆的甜味我們能怎么做？（吃生豆）當然，這是開玩笑的！
那么咖啡的甜感實際是什么？我們是通過味蕾感受還是嗅覺感受？答案是通過嗅覺。我們的味蕾只能判斷可溶于水的酸甜苦咸鮮，如果這些滋味物質無法溶于水，我們的舌頭是感受不到它們的存在，或者是能溶于水的滋味物質太少，味蕾很難感受到明顯的味道。雖然說咖啡豆出爐后單糖雙糖的含量幾乎為0，但不代表完全沒有，還是會有微量的甜味物質融入了咖啡里面。
在烘焙過程中，咖啡豆的轉黃點到一爆點之間的時間段前街稱為中繼期，在中繼期的幾分鐘時間里是發(fā)展咖啡的香甜風味，也就是咖啡師口中的甜感。這種香甜風味屬于氣味，多半表現(xiàn)為甘蔗，蜂蜜，水果清甜等；而一爆后，咖啡豆會慢慢發(fā)展出焦甜的風味，如焦糖、紅糖、黑糖等，這些氣味會通常表現(xiàn)在品嘗咖啡時的余韻階段。
咖啡余韻階段則是嗅覺感受出來的（對，不是味蕾感受到的）。嗅覺分為兩個階段，一個是鼻前嗅覺，一個是鼻后嗅覺。鼻前嗅覺是指直接吸氣進入鼻腔去感受外界的氣味，我們在感受干香和濕香的時候采用的是鼻前嗅覺。
在進入口腔后，味蕾會先判斷酸甜苦咸鮮，然后香氣物質在吞咽的過程會跑到鼻腔，此時我們的大腦就會開始將剛剛嘗到的味道和跑過去鼻腔的香氣進行匹配，最后呈現(xiàn)出某種特定食物的風味，這種我們稱為鼻后嗅覺。如何提升自己對咖啡甜感的判斷？每個人對芳香物質的辨識程度都會有所不同，不一定每個人都能在同一支咖啡里面感受到同樣的芳香。想提升自己對甜味芳香物質的辨識，可以多點進食水果，糖果等甜味明顯的食物。
在品嘗前我們可以先用鼻前嗅覺進行初步判斷并形成記憶，之后在品嘗吞咽時閉起口腔，然后通過鼻腔呼氣去進行鼻后嗅覺判斷并形成記憶，從而提升自己對香甜氣味的識別能力。通過甜味識別提升訓練后，你將會出現(xiàn)以下的一幕：-END -免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡，網(wǎng)站部分內容如圖片、我們會尊重原作版權注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權請告知刪除，謝謝~！
