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來自Bath大學化學技術(shù)中心的博士生Christopher Hendon曾在業(yè)余時間與朋友Maxwell Colonna Dashwood（Bath大學colonna和Small's 咖啡店的老板) 進行了一連串的學術(shù)討論，之后為什么水質(zhì)與咖啡變化如此巨大。他們曾在2014年6月8日前往意大利參加世界咖啡師錦標賽，與世界其他地方分享他們的咖啡知識。Hendon 以化學的角度，了解不同的礦物質(zhì)對七種影響咖啡風味的萃取影響。這項發(fā)表在“農(nóng)業(yè)食品化學雜志”上的2014年研究發(fā)現(xiàn)，水的礦物質(zhì)成分可以對同一種豆制成的咖啡的味道產(chǎn)生顯著差異化。Hendon解說：“咖啡豆含有數(shù)百種化學物質(zhì);精確的成分取決于豆類的類型和烤制方式。 所得到的咖啡的味道主要來自于七種物質(zhì)被水提取了萃取幅度?！?水的礦物質(zhì)含量是從咖啡豆中提取的糖，淀粉，堿和酸的比例的關(guān)鍵?！薄 ∑叻N礦物質(zhì)如下:
咖啡口感風味因子 乳酸: 體現(xiàn)酸味 蘋果酸: 體現(xiàn)酸味 檸檬酸: 具有吸引人的甜味 奎尼酸: 有刺激性和難聞的味道 綠原酸: 有刺激性和難聞的味道 咖啡因: 芳香生物弱堿(pKa=14) 丁子香酚: 產(chǎn)出令人愉快的木頭香氣味，葡萄酒和威士忌均有這個風味元素 世界上大部分的咖啡行業(yè)使用歐洲特種咖啡協(xié)會（SCAE）所建議的水質(zhì)方案，SCAE建議以離子電導率來量化總?cè)芙夤腆w率(TDS)來量化咖啡專用水，但Hendon的研究團隊發(fā)現(xiàn)其實是離子間的結(jié)合力“binding force”比例影響了提取咖啡的味道?！ endon解釋說：“硬水通常被認為對咖啡是不好的，但我們特別發(fā)現(xiàn)水的硬度來源還要細分， 來自碳酸氫離子的高硬度對咖啡風味萃取不理想，但是高鎂離子水平會增加咖啡提取到水中并改善口感。 “ Hendon 以鎂鈣鈉等三種離子來做實驗比較，比較出三種離子對七種咖啡風味的不同口感元素的結(jié)合力。結(jié)果發(fā)現(xiàn)鎂離子擁有最高的萃取力，其次是鈣離子，再來是鈉離子。
Hendon補充說：“沒有一種特別完美的水組合能夠從所有烘焙咖啡中提取出一致的味道。但富含鎂的水能更好地提取咖啡化合物，所產(chǎn)生的風味取決于水中鈣鎂離子和存在的碳酸氫離子的平衡。” Maxwell colonna-Dashwood ，論文的合著者，也指出: “不幸的是，大部分時間咖啡師都受到可用水源的限制。水龍頭的水質(zhì)因地區(qū)而異，每天都有所不同，具體取決于降雨量與當?shù)氐乃幚韽S。 唯一控制水質(zhì)量的方法是使用瓶裝水，但即使這樣，并非所有的水都是一樣的。 ““對于咖啡的世界錦標賽，我們測試當?shù)氐乃?，然后選擇最適合特定水的烘培程度。例如，假如使用硬度高的硬水來萃取咖啡，可能會因為過度萃取并帶來苦味，對于重烘培的咖啡，軟水微提取量就可能比較容易達到重烘培咖啡萃取的平衡。 傳統(tǒng)上，咖啡行業(yè)關(guān)心的的是他們使用的水是否可匹配他們昂貴的機器，但我們認為應(yīng)該更加重視咖啡的水知事，并使用化學的概念來幫助人們使用他們最好接觸到的水來制作最好的咖啡?！ ?img class="" data-copyright="0" data-ratio="0.6638772663877266" data-s="300,640" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/17/020143461.png" data-type="png" data-w="717" style="" /> Maxwell colonna-Dashwood曾贏得英國咖啡師錦標賽冠軍，并代表英國參加意大利里米尼世界錦標賽。Hendon和colonna-Dashwood現(xiàn)在正計劃分享他們在書中制作完美咖啡背后的科學知識。資料來源：Mineral Health免責聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
