脂肪vs蛋白質(zhì)，誰(shuí)對(duì)奶泡更重要？

卡布、拿鐵、平白，所有的奶咖都需要打發(fā)綿密的牛奶。如果沒(méi)有奶泡，咖啡會(huì)失去我們味蕾所享受的那種絲滑的口感和濃郁的醇厚度。我們?cè)诖虬l(fā)牛奶的時(shí)候，牛奶中的化學(xué)結(jié)構(gòu)也會(huì)發(fā)生變化，形成奶泡。那么，在蒸汽和牛奶的玩耍中，蒸汽棒下到底發(fā)生了什么？牛奶的成分牛在咖啡館和許多以濃縮咖啡做基底的咖啡飲料中，奶是一個(gè)十分關(guān)鍵的原料。牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)豐富且結(jié)構(gòu)復(fù)雜的液體，主要成分是水，其中包含成百上千的化合物分子結(jié)構(gòu)。這些組成大可分成四組:蛋白質(zhì)(含量占1 - 20%)；脂質(zhì)(含量占2 - 55%)；碳水化合物或糖(乳糖占0 - 10%)；和其他礦物質(zhì)。關(guān)于牛奶的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是在加熱過(guò)程中，對(duì)打發(fā)奶泡成敗起到最大影響的組成部分。一般來(lái)說(shuō)，蛋白質(zhì)可以被定義為是由一個(gè)由單一或多個(gè)長(zhǎng)鏈氨基酸殘基的多肽鍵組合在一起的分子。牛奶含有蛋白質(zhì)成分是以不同的結(jié)構(gòu)和大小區(qū)分，它們分散在整個(gè)液體中。最主要的牛奶蛋白質(zhì)有兩種 —— 酪蛋白和乳清蛋白。在受力狀況下，他們會(huì)有不同的結(jié)構(gòu)和運(yùn)動(dòng)。所以，在加熱牛奶的時(shí)候，他們也會(huì)起到不同的作用。酪蛋白對(duì)比乳清蛋白來(lái)說(shuō)，結(jié)構(gòu)更簡(jiǎn)單。在使用蒸汽棒打發(fā)牛奶的時(shí)候，這種結(jié)構(gòu)上的差異會(huì)有直接影響 —— 在加熱的時(shí)候，酪蛋白會(huì)比乳清蛋白熱穩(wěn)定得多，也就是說(shuō)在加熱后，酪蛋白的結(jié)構(gòu)會(huì)保持的更好。乳清蛋白復(fù)雜的三維結(jié)構(gòu)，會(huì)在牛奶加熱到40℃(104°F)時(shí)進(jìn)行分解。這個(gè)過(guò)程，被稱(chēng)為蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)會(huì)不可逆地發(fā)生改變。熱量是如何影響牛奶的任何熱量都會(huì)影響牛奶蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)，但是它對(duì)牛奶的影響程度取決于溫度和加熱時(shí)間。假設(shè)你在咖啡店里用的是巴氏殺菌牛奶，巴氏殺菌過(guò)程意味著牛奶要加熱到72-80攝氏度(約162-176華氏度)15至30秒。巴氏殺菌會(huì)使一些乳清蛋白變性，但由于加熱過(guò)程很短，它并不會(huì)影響所有的蛋白質(zhì)。加熱溫度過(guò)高或接近沸騰而使牛奶味道不同，原因是熱處理過(guò)程中會(huì)是牛奶產(chǎn)生硫磺味。在牛奶的自然狀態(tài)下，反應(yīng)化學(xué)基團(tuán)被隱藏在乳清蛋白的復(fù)雜結(jié)構(gòu)中。然而乳清蛋白在加熱過(guò)程中，分子結(jié)構(gòu)展開(kāi)，這些集團(tuán)就會(huì)被暴露出來(lái)。因?yàn)檫@些化學(xué)基團(tuán)是有反應(yīng)性的，它們?cè)谡归_(kāi)的結(jié)構(gòu)會(huì)與其他牛奶的其他分子形成新的結(jié)構(gòu)，這對(duì)奶泡的成型有很大的影響。這對(duì)奶泡成型有什么影響？那么，所有這些科學(xué)對(duì)我們的卡布奇諾意味著什么呢？當(dāng)我們的時(shí)候，我們強(qiáng)迫水蒸氣和空氣進(jìn)入牛奶，同時(shí)加熱牛奶。蛋白質(zhì)在空氣中形成包裹，并穩(wěn)定后形成氣泡。牛奶中的蛋白質(zhì)鏈?zhǔn)菢O性的：一端是親水(被水吸引)，另一端是疏水(被水排斥)。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)在變性過(guò)程中展開(kāi)時(shí)，它們會(huì)暴露它們的末端 —— 疏水的蛋白質(zhì)則試圖遠(yuǎn)離牛奶中的水。這意味著在每個(gè)氣泡內(nèi)，疏水的末端都朝向無(wú)水的內(nèi)部，親水端暴露在氣泡懸浮在水中的牛奶環(huán)境中。這種結(jié)構(gòu)有助于保持氣泡完好無(wú)損。當(dāng)牛奶在30℃至40℃(86℉至104℉)之間打發(fā)奶泡，是幾秒鐘內(nèi)形成的大氣泡，奶泡狀態(tài)是極不穩(wěn)定的。當(dāng)將溫度提高到60 ℃(140 ℉)，可使泡沫更加穩(wěn)定，乳糖也會(huì)得到最大化的釋放，組織結(jié)構(gòu)和密度得到了改善，在這種的溫度下形成細(xì)微綿密且分散性較好的氣泡。脂肪，在穩(wěn)定這些泡沫中起著重要作用。當(dāng)溫度超過(guò)40℃(104℉)時(shí)，牛奶中的所有脂類(lèi)都會(huì)融化。密度較輕，會(huì)在氣泡表面形成一層膜來(lái)防止氣泡聚結(jié)。但是不要將牛奶加熱到太高的溫度，接近沸騰的牛奶不僅會(huì)有硫酸味，奶泡也會(huì)打不好。在自然狀態(tài)下，蛋白質(zhì)會(huì)覆蓋氣泡，保護(hù)它們不會(huì)合并在一起。如果你繼續(xù)加熱牛奶，更多的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，它們的狀態(tài)將不足以穩(wěn)定氣泡。這就是為什么我們平時(shí)練習(xí)用的二次打發(fā)的牛奶不能夠在用于出品奶咖，因?yàn)榕Ｄ讨袥](méi)有足夠的蛋白質(zhì)組織結(jié)構(gòu)，來(lái)穩(wěn)定奶泡?？雌饋?lái)，牛奶中脂肪含量越高，泡沫就越穩(wěn)定。但是，如果脂肪含量太高，會(huì)使奶泡崩塌。而且，脂肪還會(huì)掩蓋其他味道，這就是為什么，把咖啡和奶油搭配在一起時(shí)，咖啡中的一些味道會(huì)消失。在選擇牛奶制作咖啡飲品時(shí)，首要考慮是蛋白質(zhì)含量，沒(méi)有蛋白質(zhì)，你的牛奶就不會(huì)泡沫?？Х葞熍Ｄ淌且环N特殊的產(chǎn)品，它的蛋白質(zhì)含量很高。當(dāng)然，如果你對(duì)溫度控制得很精確的話(huà)，你可以選擇使用普通牛奶。打發(fā)的牛奶的理想溫度是60~63℃(140~145 ℉)，溫度過(guò)高，會(huì)產(chǎn)生不穩(wěn)定的泡沫和大氣泡。脫脂牛奶雖然會(huì)給你更穩(wěn)定的泡沫，但可能沒(méi)有你想要的綿密奶泡帶來(lái)的醇厚口感；高蛋白質(zhì)含量的牛奶，可以幫助我們打發(fā)出更豐富的奶泡；碳水化合物含量較高的牛奶，會(huì)在打發(fā)后的甜感更高。所以，到底應(yīng)該選擇什么牛奶來(lái)制作奶咖，還是要以需求為基準(zhǔn)。原文作者-Yulia Klimanova翻譯整理-喬安咖啡 Joyce▼版權(quán)信息：以上文章內(nèi)容轉(zhuǎn)載自【精品咖啡美學(xué)】，轉(zhuǎn)載請(qǐng)聯(lián)系原作者。作者：?jiǎn)贪部Х?Joyce侵權(quán)請(qǐng)聯(lián)系：weixin@coffeesalon.com投稿合作：tips@coffeesalon.com