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咖啡師注入蒸奶制作拉花，來源：Contrast Coffee牛奶主要的處理法 這邊要先討論一些技術(shù)性議題?！ 〖庸こ潭茸畹汀⑷藗兛扇〉玫淖钚迈r牛奶就是“生乳”，這是未經(jīng)高溫殺菌以及均質(zhì)處理的牛奶。詳細(xì)一點說明則為： 殺菌：牛奶沒有被快速加熱并冷卻，以達(dá)到殺死細(xì)菌。 均質(zhì)：牛奶的脂肪分子未被分解，以防止牛奶在表面形成奶油層?！ ∮捎谏闆]有經(jīng)過高溫殺菌的過程，因此一直都有爭議。美國食品和藥物管理局有強烈警告消費者不要飲用生乳。相比之下，很多法國的乳酪都使用生乳制作，而英國食品標(biāo)準(zhǔn)局則認(rèn)為，只要生乳有經(jīng)過妥當(dāng)?shù)男l(wèi)生管控，則適合非敏感族群飲用。批評生乳的人指出飲用生乳可能造成食物中毒，而支持生乳的人則表示生乳更美味且更健康（即使健康的議題并無相關(guān)研究佐證）。
你也可以購買高溫殺菌但未均質(zhì)處理的牛奶，以及更少見的未高溫殺菌的均質(zhì)牛奶。然而，一般可買到的牛奶都有高溫殺菌且均質(zhì)處理?！ 「邷貧⒕泻芏喾N形式，其中最常見的兩種是“高溫短時間法HTST”、“超高溫法UHT”。根據(jù)國際乳制品協(xié)會的說明，HTST的牛奶會以72 oC加熱15秒，仍需要冷藏保存；UHT（也稱為保久乳）的牛奶則經(jīng)過殺菌處理，因此不需要冷藏?！ ∵@些是牛奶最常見的加工處理法，但哪一種比較適合跟咖啡搭配？
咖啡師蒸打牛奶。來源：Tony Pramana 以不同牛奶實驗 首先，每種咖啡都是不同的，每種牛奶也是如此。不同的咖啡品種、農(nóng)場、咖啡樹會產(chǎn)出不同風(fēng)味的咖啡；不同的牛品種、牛的放牧管理、飼料等將會產(chǎn)出不同的牛奶成分和風(fēng)味。這是第三波風(fēng)潮咖啡的魅力所在，我們會關(guān)注咖啡杯里風(fēng)味的差異，也知道不同的咖啡的確風(fēng)味會大相逕庭?！ ∷援?dāng)我們以不同種類的牛奶實驗時，必須先了解結(jié)果無法一概而論，使用不同品牌牛奶搭配不同產(chǎn)地的咖啡，結(jié)果將會不同，畢竟他們都屬于農(nóng)產(chǎn)品。
然而，實際嘗試這些牛奶可以幫助我們更深入了解其主要的差異。作者收集了生乳、未均質(zhì)但經(jīng)高溫殺菌的牛乳、HTST、UHT牛乳，并全部品嘗過一輪，包含冰牛奶、奶泡、卡布奇諾等?！ 《鴿饪s咖啡則是選擇印尼東爪哇的Ijen，咖啡風(fēng)味描述為烤花生、草莓果醬般的酸質(zhì)、余韻綿長。 以下為作者測試的結(jié)果：
不同牛奶的風(fēng)味測試，來源：Tony Pramana 生乳 作者從印尼North Bandung Dago的本地農(nóng)場取得牛奶，在觀察喂養(yǎng)乳牛的酪農(nóng)Mark如何擠奶時，Mark告訴作者關(guān)于乳牛飼養(yǎng)的一些細(xì)節(jié)。如果比喻直接貿(mào)易的咖啡是“從種子到杯子”，牛奶則是“從乳牛到杯子”。 作者品嘗冷的牛奶時，可以喝到甜味以及厚實的口感。當(dāng)牛奶蒸打后甜度會下降，且奶油味及口感的厚實會更加突出。在一杯卡布奇諾中，會有一種滑順的口感，伴隨著焦糖風(fēng)味以及些微香蕉般的風(fēng)味。 高溫殺菌但未均質(zhì) 要記得牛奶有很多種高溫殺菌的處理方式，這邊使用的是63oC加熱15秒的牛奶。從冷的時候喝，可以喝到極高甜度但較稀薄的口感；蒸打后會增加些微圓潤口感，而甜度則能維持跟冷的時候一樣。然而制作成卡布奇諾時，會加強咖啡的苦味，讓整體有過度焦糖化的感受?！ ∷宰髡哌M(jìn)行了第二種實驗：使用手沖咖啡焙度的豆子來煮濃縮，并嘗試單喝濃縮與加入牛奶的兩杯風(fēng)味。當(dāng)純喝濃縮咖啡時，喝起來會很酸；加入牛奶后則會放大咖啡的水果風(fēng)味并增加整體甜度。對作者來說，這種牛奶很適合搭配制作有水果風(fēng)味的卡布奇諾（淺焙豆）。
HTST高溫短時間法 這種牛奶是最容易取得的牛奶，也有合理的保存期限，增加店家使用的便利性?！ ±涞臅r候，作者喝到奶油味、中等的甜度、以及中偏弱的口感厚實度。蒸打后牛奶的甜度提升，做成卡布奇諾后又再提升甜度?！ ∪欢?，這種牛奶是作者的店當(dāng)時已經(jīng)使用快一年的牛奶，因此咖啡師已熟悉如何搭配咖啡風(fēng)味來使用這種牛奶?！ HT超高溫法 對作者來說，這種牛奶直接喝有綿長且奶油般的余韻，但甜度會過高，喝起來很像罐頭。蒸打后表面平滑且呈鮮奶油狀，但沒有奶泡。制作成卡布奇諾后，依然沒有任何奶泡，而風(fēng)味則變苦也較平淡。
咖啡師制作拉花拿鐵，來源：Anchorhead Coffee 不論我們使用什么牛奶，嘗試不同的牛奶，都有助于找出最適合加到你咖啡的牛奶，而且除了咖啡，還要更多了解牛奶對你其他飲料的影響。這些做法有助于檢測不同程度的甜味及焦糖奶油味，就像杯測不同咖啡可以增進(jìn)你的味覺能力一樣。所以可以試試看在不同咖啡加不同牛奶，然后比較風(fēng)味的差異。 本文由Tony Pramana撰寫 譯自Perfect Daily Grind免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會有個別圖文未來得及注明，請見諒。若原作者有任何爭議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請告知刪除，謝謝~！
