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咖啡玄學(xué)咖啡玄學(xué)早在網(wǎng)上沖浪的年代就開始流行！也造就了許多趣事，比如手沖一定要去尾段，不然會(huì)有苦澀味！濕濾紙比不濕濾紙好喝；一刀流與三刀流的注水方式之爭(zhēng)，頗有江湖之味。還有永遠(yuǎn)也把握不準(zhǔn)的粗砂糖顆粒大小的研磨度，當(dāng)然還少不了咖啡的風(fēng)味玄學(xué)……
為什么我們更愿意稱之為咖啡玄學(xué)呢有句話是這么說(shuō)的，「神學(xué)與科學(xué)并不是互相對(duì)立，科學(xué)是人們對(duì)于已知事物的解釋，而神學(xué)正是人們對(duì)于未知事物探索中進(jìn)行的臆想?！顾哉f(shuō)，我們之所以決定咖啡說(shuō)一門玄學(xué)，正因?yàn)槲覀儾⒉涣私饪Х?，就嘗試用大自然的力量去解釋它，而當(dāng)我們一步一步地去探索，去證明，當(dāng)我們對(duì)咖啡了解得越深入，披在咖啡上的玄學(xué)面紗就會(huì)一步一步地剝離下來(lái)，而這就是咖啡科學(xué)。
使用科學(xué)的方法翹開玄學(xué)的大門關(guān)于手沖去掉尾段會(huì)變得更好喝、濕濾紙比不濕濾紙更好喝這類的說(shuō)法。只能說(shuō)這是在特定的情況下這類說(shuō)法才是正確。先說(shuō)說(shuō)去不去尾段這個(gè)吧，根據(jù)「手沖一定要去尾段，不然會(huì)有苦澀味」這個(gè)說(shuō)法，那么可以直接理解為正常沖煮會(huì)出現(xiàn)苦澀味，顯然這個(gè)結(jié)論是不成立的。如果使用正確的參數(shù)（好咖啡豆、粉水比、研磨度、水溫、正常的手法），是不會(huì)出現(xiàn)苦澀味或者不好的風(fēng)味，那么如果你手沖要用到去尾段的方式規(guī)避不好的風(fēng)味，只能說(shuō)參數(shù)出現(xiàn)了問(wèn)題。雖然去尾段是一種方法，但是能在源頭上解決問(wèn)題不比在末端規(guī)避問(wèn)題要好嗎？那么什么情況是需要用到去尾段規(guī)避呢，比如你使用的磨豆機(jī)研磨精細(xì)度不行，細(xì)粉過(guò)多，或者咖啡豆放太久來(lái)，但是又不想浪費(fèi)，像這些情況去掉尾段也算是最優(yōu)解。一刀流與三刀流之爭(zhēng)，這其實(shí)是在手沖手法討論圈內(nèi)的縮影，對(duì)于手沖的沖法有過(guò)于執(zhí)著的追求，猶如武功秘籍般的存在。那時(shí)追求各種手法，對(duì)某種沖煮手法過(guò)度的神化。舉個(gè)例子，點(diǎn)滴式咖啡，在外行人看起來(lái)很酷，也很玄，而且沖出來(lái)的咖啡也非常的有韻味，而且要拿捏好需要很好的毅力以及練習(xí)，使得這種沖法成為來(lái)傳說(shuō)。
而用科學(xué)的角度去分析，點(diǎn)滴法其實(shí)就是利用一個(gè)長(zhǎng)時(shí)間的緩慢注水進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的悶蒸，讓咖啡粉充分吸飽水分，為后續(xù)使用更少的水萃取更多的物質(zhì)，點(diǎn)滴法的粉液比是1:10，這是比較濃郁的咖啡，而且并不會(huì)出現(xiàn)焦苦味。時(shí)間拉長(zhǎng)了，對(duì)于風(fēng)味的穩(wěn)定性就更加有保障了。當(dāng)你了解清楚點(diǎn)滴法的萃取原理后，你就不會(huì)再認(rèn)為點(diǎn)滴手沖是玄學(xué)了?？Х蕊L(fēng)味可能是小伙伴們認(rèn)為最玄學(xué)的部分了?？Х葞煻松弦槐Х炔⑾蚰忝枋鲞@杯咖啡有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖的風(fēng)味。只留下你在風(fēng)中懵逼。一杯平平無(wú)奇的黑咖啡真的有這么多風(fēng)味嗎？
前街可以很負(fù)責(zé)地告訴大家，一杯普通的黑咖啡中是沒(méi)有檸檬、莓果、紅酒、蔗糖這些東西的，但是有能讓你聯(lián)想到這些東西的風(fēng)味物質(zhì)。每樣?xùn)|西都有它自己的特點(diǎn)，而每個(gè)人看到同一個(gè)東西的著重點(diǎn)（記憶點(diǎn)）都不一樣。例如檸檬，有人記住來(lái)它的酸質(zhì)，有人記住它的香氣。而咖啡所表現(xiàn)出有檸檬的風(fēng)味，不一定是完全與檸檬這個(gè)物質(zhì)吻合，而是這杯咖啡嘗起來(lái)的酸質(zhì)非常明亮，讓人聯(lián)想到來(lái)檸檬。
還有一點(diǎn)就是人在分辨事物的適合容易由部分聯(lián)想到一個(gè)整體，例如有人會(huì)形容到「這杯咖啡聞起來(lái)很像烤紅薯的味道，很甜」。有文獻(xiàn)分析來(lái)烤紅薯的香味來(lái)源，是由29種香氣化合物構(gòu)成，其中對(duì)烤地瓜香氣貢獻(xiàn)最高的是杏仁味的 2-乙酰基呋喃和具有爆米花味的 2-乙?；量?img class="rich_pages wxw-img" data-ratio="0.6210191082802548" data-s="300,640" data-type="jpeg" data-w="628" src="http://cancerhospicecolumbia.com/file/upload/202207/11/163104921.jpeg" style="outline: 0px;box-sizing: border-box !important;word-wrap: break-word !important;width: 180px !important;visibility: visible !important;" />你聞到的香氣長(zhǎng)這樣而咖啡中的香氣主要來(lái)源也是呋喃類化合物，其中也不乏2-乙酰基呋喃，所以會(huì)咖啡中會(huì)出現(xiàn)烤紅薯類的香氣。有趣的是，紅薯的香氣也被描述為「有香茅醇和香葉醇類的玫瑰香氣」。而聞起來(lái)覺得咖啡甜，不是真正加糖那種甜，畢竟鼻子分辨不出味道。是一種聯(lián)想機(jī)制構(gòu)成的，當(dāng)聞到類似烤紅薯、蜂蜜、楓糖之類的香氣時(shí)，會(huì)自動(dòng)腦補(bǔ)出那類物質(zhì)的味道，也就是甜類。所以，咖啡風(fēng)味都是有科學(xué)依據(jù)的，只不過(guò)在此之間多了人文的意境罷了。- END-免責(zé)聲明：本文部分圖片來(lái)源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來(lái)得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
