Kaffa的故事 | 從小咖啡館到世界著名精品咖啡烘焙廠

上一期我們講到了挪威咖啡店經(jīng)營(yíng)（點(diǎn)擊這里回顧），這一期我們就一起聊聊跟咖啡店密切相關(guān)的烘焙廠，看看一家世界著名的精品咖啡烘焙廠是怎么成長(zhǎng)、壯大并發(fā)展起來的，又是怎么面對(duì)激烈的競(jìng)爭(zhēng)的。也許你正在經(jīng)營(yíng)一家自家烘焙店，也許正在做一個(gè)烘焙工作室，也許已經(jīng)完成了SC認(rèn)證，發(fā)展成正規(guī)的烘焙廠，希望這篇文章對(duì)你能有所幫助。源起 - 小小咖啡館Java說起 Kaffa 的故事要追溯到上期我們提到的1997年開業(yè)的咖啡店 - Java。Java的門頭Java的創(chuàng)始人Robert Thornsen 曾經(jīng)是一名建筑設(shè)計(jì)師，在美國(guó)得到的關(guān)于咖啡店的靈感，促使他回到奧斯陸開了這家僅有15平方米的咖啡館。咖啡館開業(yè)初期，他們是用的意大利進(jìn)口的咖啡熟豆拼配，他們想把咖啡做的更好喝，于是把精力投入到咖啡的萃取上，努力研究意式萃取，看看怎么能把同樣的咖啡萃取的更好喝。萃取得“登峰造極”他們對(duì)不足萃取、過萃、填壓、研磨與流速做了很多的鉆研。在哪里下了功夫，就會(huì)在哪里出成績(jī)。隨著制作技術(shù)的不斷提高，1999年和2000年在奧斯陸的咖啡師切磋技術(shù)的比賽中，Robert都拿到了冠軍，并且拿下了2000年第一屆世界咖啡師大賽的總冠軍。這時(shí)候，他們感覺到要想再提高咖啡的品質(zhì)，單靠萃取已經(jīng)到了瓶頸了，只能采用自己烘焙。發(fā)展- 自家烘焙店 Mocca2000年，Robert 開始籌備自家烘焙店 - Mocca，他們選用的烘焙機(jī)是Probat 的UG12，很幸運(yùn)的找到了曾經(jīng)在美國(guó)做烘焙師，當(dāng)時(shí)正在挪威居住的 Trish 來擔(dān)任他們的首席烘焙師。因?yàn)楸旧碛袃杉业?，每家店都在用自己烘焙的豆子，產(chǎn)品得到了很好的展示，再加上精湛的烘焙技術(shù)和特別為挪威當(dāng)時(shí)的市場(chǎng)研究的大膽的配方，很快得到了更多的訂單，并得到了客戶的認(rèn)可。Javelin 也是在2003年初成為了Mocca的客戶。我記得當(dāng)時(shí)Mocca用的拼配有三款可以選擇，分別用音樂中的Tenor、Forte和Crescendo來命名。最后Javelin 選擇了Forte，這是一款中深烘焙的拼配，很適合從意大利進(jìn)口的配方過渡到精品的產(chǎn)品。甜度高，酸度低，醇厚度中等偏高，風(fēng)味有明顯的烤堅(jiān)果和巧克力風(fēng)味。Crescendo 的配方偏水果調(diào)，尾端有明顯的花香，但是酸度偏高，不容易萃取。不過這款拼配在Mocca店中得到了很多客人的認(rèn)可，很有辨識(shí)度的一款咖啡，同時(shí)也很挑戰(zhàn)咖啡師的制作技巧。 壯大- 精品咖啡烘焙廠Kaffa從2000年到2005年，Mocca 積累了很多的客戶，漸漸的小小12公斤的體量已經(jīng)不能滿足需求，于是Robert決心創(chuàng)立自己的烘焙廠 Kaffa。2018年在Kaffa見到RobertKaffa 在成立之初，Robert就決定把自己工作的重心從門店轉(zhuǎn)移到烘焙廠。找到新的股東入股管理Java 和Mocca，新股東參與管理兩家咖啡館的運(yùn)營(yíng)。那時(shí)候Java已經(jīng)比較成熟，但是Mocca還是需要完成從自家烘焙店回到單一咖啡門店的運(yùn)營(yíng)模式，結(jié)果他們轉(zhuǎn)型很成功，增加了新的產(chǎn)品和服務(wù)，V60手沖、愛樂壓、Chemex制作的單一產(chǎn)區(qū)的黑咖啡成為在滴濾機(jī)制作的基礎(chǔ)上的增項(xiàng)。Kaffa 烘焙廠的新烘焙機(jī)是45公斤Probat。以前在Mocca自家烘焙店的時(shí)候，烘焙師兼任品控的職責(zé)，發(fā)展到烘焙廠，他們培養(yǎng)的專職的品控，對(duì)咖啡的烘焙表現(xiàn)作出客觀的評(píng)判，保證豆子的穩(wěn)定性。其實(shí)，從自家烘焙店發(fā)展為烘焙廠，產(chǎn)能大了，成本更高了，Kaffa對(duì)訂單量又有了新的需求。他們把工作重心轉(zhuǎn)到了批發(fā)業(yè)務(wù)，開始開拓超市、高檔餐廳、面包店、酒店等業(yè)務(wù)。并且發(fā)揮中型烘焙廠的優(yōu)勢(shì)，配合客戶的需求，為一些大客戶去尋找匹配他們業(yè)務(wù)的豆子。同時(shí)，為客戶提供更多的服務(wù)，比如說咖啡師制作和品嘗的培訓(xùn)，定期巡店，了解客戶的需求。目前挪威的烘焙市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，在只有70萬人口的奧斯陸擁有14家不同規(guī)模的烘焙廠，面對(duì)這樣的挑戰(zhàn)，Kaffa 很好的利用了自己的優(yōu)勢(shì)。他們把競(jìng)爭(zhēng)視為良性的競(jìng)爭(zhēng)，不去拼價(jià)格，而是在服務(wù)和產(chǎn)品上下功夫，讓自己的產(chǎn)品的風(fēng)格匹配不同的客戶，與新客戶更好的溝通，提供更多、更周到的服務(wù)。期待著Kaffa發(fā)展的越來越棒！Kaffa究竟什么樣？究竟有哪些實(shí)實(shí)在在的優(yōu)勢(shì)？更多精彩內(nèi)容，請(qǐng)看視頻