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3年前，咖門發(fā)過一篇文章，講了青島一小區(qū)里的咖啡館，面積只有12平，里面只有9把椅子，小區(qū)還裝了門禁。店內(nèi)沒有wifi，也沒有廁所，也不賣甜品。月租2000元，每天平均卻能有1000＋的營業(yè)額。老板的微信名字叫第十一杯。因為每天，從第十一杯開始，這家店就開始賺錢了。（傳送門：這家12㎡咖啡館，僅靠賣咖啡月入3萬+）3年過去，這家店怎么樣了？今天，續(xù)集來了。
-01-7萬投入，每月3萬營收，這家店秒殺9成咖啡館3年前，我就和朋友一起拜訪過這家店。因為聽說是一家十余平的小店，日營業(yè)額卻可以破千。店主微信名叫“第十一杯”，當(dāng)年老板對這個微信名的解答令我印象深刻。他說：我這個店，只賣咖啡和果汁，價格都在15-20元之間，每天賣出去十杯，我就保本。第十一杯我就開始賺。所以每天，我都會數(shù)著賣了多少杯，到了第十一杯我就不數(shù)了。因為第十一杯已經(jīng)開始賺了，無非是賺多賺少的問題。所以都是開心的。
3年前的“TAYA CAFE”一家12平的店，里面只有9把椅子，吧臺看起來更像家里的廚房。簡單的設(shè)備，一臺蘭奇里奧的咖啡機，一臺飛馬900N磨豆機，一臺榨汁機，一臺冰箱，沒有餐食提供，幾張座子，這些就是咖啡店的全部家當(dāng)。
咖啡吧臺看起來更像家里的廚房其實，老板當(dāng)年在咖啡店的選址上是研究了很久的。這家咖啡店在青島的城陽區(qū)，這家店所在的小區(qū)也算是城陽的中檔小區(qū)。城陽以朝鮮族和韓國人居多，韓國人一直有飲用咖啡的習(xí)慣，到他咖啡店里消費的大多是韓國人，而且以家庭主婦居多。早上送孩子上學(xué)后，來喝一杯美式咖啡，下午接了孩子過來寫作業(yè)還會再來一杯。老板說顧客就當(dāng)這里和家一樣。
顧客就把這小小的咖啡館當(dāng)家一樣這家小店靠外一點的街道，開著四家以上的咖啡廳。反方向的北門，開著兩家跟風(fēng)而起的小店。附近的咖啡館多如牛毛，卻還能保持著自己的盈利。7萬投入，每月3萬的營收入。這個投資回報的比例，已經(jīng)秒掉了青島九成以上的咖啡店。聽說兩年前老板在小區(qū)門口開了一家更大的店，3年后，我決定再次拜訪這家店，看看這家咖啡店的生意是否還是像三年前那樣。-02-菜單沒變，機器沒換，老板一人撐了6年3年前的這家店，甚至沒有明顯的門頭和店名，導(dǎo)致我在之后很長時間忘記了這家店叫什么。這次門頭很明顯，新店的面積比之前大了8倍。到店里時已經(jīng)接近九點，還有三四桌客人，咖啡機還是當(dāng)年的咖啡機。
新店鋪比原來的小店面積要大不少磨豆機也沒有更換，還是大飛馬900N，只是從之前的一臺磨升級為兩臺磨。一臺磨的豆子是和之前店一樣的傳統(tǒng)美式，主要是為了考慮老顧客。另一臺磨準(zhǔn)備上一款風(fēng)味型的豆子，也要考慮到一些新顧客的需求。咖啡店還是沒有餐，以咖啡為主，還有各種果汁奶昔，甚至連菜單都沒有更換，還是三年前的菜單。
機器和店內(nèi)的許多東西一如三年前這家店現(xiàn)在的顧客，三分之一都是老顧客。因為之前位置的局限性，又沒有做任何宣傳，所以當(dāng)年主要靠小區(qū)里的顧客養(yǎng)著這家店。現(xiàn)在不一樣了，新店搬到了小區(qū)門口的商鋪，受眾人群更廣。老板還是和3年前一樣，每天早上八點開始，一直營業(yè)到晚上十一點打烊，全年無休。還是堅持一個人在經(jīng)營這家店，沒有雇人。老板一直的經(jīng)營理念是：不求有功，但求無過。而且始終認為，咖啡才是一家店的核心產(chǎn)品。做最家常的咖啡和最家常的價格。
把咖啡作為一家店的核心老板制作咖啡也還是和3年前一樣，不布粉，用磨豆機接粉倉的蓋子一刮，壓粉敲一下，再壓粉再敲一下。這些動作看起來也許并不符合SCA里教的那一套，包括布粉器也沒有，還是用傳統(tǒng)的粉錘填壓。美式咖啡熱水的加熱，是用直飲水放在奶缸里，再用咖啡機的蒸汽棒加熱。詢問老板為什么采用這種方式加熱，而不用熱水機。老板告訴我：因為熱水機的溫度太高（大多設(shè)置在90度以上），用蒸汽棒我可以感受到溫度，這樣給客人端上的咖啡正好是70度，是一個可以馬上飲用的溫度。
控制咖啡出品為適合即飲的溫度這時我才恍然大悟，大多數(shù)咖啡店給客人端上的咖啡，都是沒辦法馬上飲用的，都是用的熱水機里90度以上的熱水，要等到?jīng)鱿聛聿拍茱嬘?。其實大部分時候，客人希望端上的這杯咖啡是馬上能夠飲用的。老板經(jīng)營咖啡店這6年，沒有雇傭過一名咖啡師，都是親力親為。因為他覺得一家咖啡店的靈魂是咖啡店的老板，而不是你請了多資深的咖啡師。老板說自己已經(jīng)兩年沒有回家過年了，今年準(zhǔn)備過年給自己放三天假期。很多時候我們經(jīng)營一家咖啡店，太過于專注店面的裝修，包括咖啡設(shè)備的選擇。辣媽和EK43已經(jīng)成為很多店的標(biāo)配，甚至沒有這樣一個行業(yè)內(nèi)所謂的“標(biāo)準(zhǔn)配置”，都不好意思稱自己為一家咖啡店。在產(chǎn)品上過度追求咖啡的風(fēng)味和產(chǎn)品的多樣化，卻失去了核心競爭力。
核心競爭力是咖啡館需要更關(guān)注的-03-結(jié)語有人說，國內(nèi)生意不錯的個體咖啡店，主要分為三種：1.口碑效應(yīng)常年累月的積累，積累出口碑效應(yīng)，加上咖啡市場這幾年的增長，了解咖啡的人越來越多，成為那個地方店開得好的一個代表。2.定位選址下足功夫找到了一個消費頻次足夠高的地方，比如外國人聚集的寫字樓或者生活區(qū)，然后以“穩(wěn)定+低價”的方式做生意，這是必成的路子。3.個性化+自媒體的模式這個最難的地方在于店主的個性化。不知道你微博或者微信里有沒有這樣的人，抽根煙都要發(fā)個微博，做頓面條都能發(fā)幾條，感冒吃個藥都得顯擺幾遍，其實這種人是很有網(wǎng)紅潛質(zhì)的。把生活的點滴分享出來，并給人一種有趣的樣子。談嚴肅的事有自己的觀點，平時總是樂樂呵呵，還挺逗。常常很多新開店的，或是情懷滿分，雇上一名資深的咖啡師，自己就可以過上每天坐在咖啡店里喝喝咖啡、拍拍照、曬太陽的幸福生活；或搞點大動作，希望開1個月就能賺錢。而現(xiàn)實不是這樣的。沒有工匠的情懷，沒有逼格和調(diào)性，只有一杯簡單的咖啡。對于咖啡館的經(jīng)營，我們是不是要重新思考了？8月14-16日，鄭州，蜜雪冰城、茶百道、一芳上過的產(chǎn)品研發(fā)課《新茶飲研發(fā)必修課》第6期即將開課。5個核心主題，3天時間集中學(xué)習(xí)，小班制課程，助力打造好產(chǎn)品：
統(tǒng)籌｜政雨 編輯｜孫超 視覺｜江飛文章經(jīng)授權(quán)轉(zhuǎn)載自一只咖啡狗的自白（ID：coffeedog2018）。識別圖片二維碼，了解更多內(nèi)容營業(yè)額陷入瓶頸，如何從產(chǎn)品定位突破：
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