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拿鐵喝起來有苦味的時(shí)候，我們需要判斷是正面的苦還是負(fù)面的苦～每個(gè)人對(duì)苦味的敏感度都不一樣，但有一樣肯定的是人們對(duì)苦味都很敏感。雖然苦味需要了舌根才能感受出來，但由于多數(shù)情況下能嘗到苦味都是一些不好的東西，所以自然而然無論是什么苦味，只要感受到了就會(huì)立馬就會(huì)有排斥的想法……但是苦味也是會(huì)有正面與負(fù)面，正面的苦味會(huì)產(chǎn)生回甘，而負(fù)面的苦味會(huì)為舌面和喉嚨帶來揮之不去的苦感…
拿鐵咖啡是由意式濃縮咖啡與鮮牛奶組成，意式濃縮咖啡的醇厚焦香搭配上打發(fā)過的牛奶，牛奶在適當(dāng)加熱后發(fā)揮出乳糖的甜味，能很大程度降低了咖啡的苦味。雖然說拿鐵咖啡是眾多咖啡飲品里面最不苦的一款，但是不代表完全不苦～輕微的苦味對(duì)于習(xí)慣喝黑咖啡的小伙伴來說沒什么，甚至能喝到甜味。但是對(duì)于對(duì)苦味特別敏感的人，喝到拿鐵有甘苦味也是正常的～但如果一杯拿鐵出現(xiàn)明顯的苦味/焦苦味那就是不正常了！這個(gè)時(shí)候我們就需要檢查一下制作步驟是否需要調(diào)整。拿鐵咖啡出現(xiàn)明顯苦味的原因/濃縮咖啡萃取參數(shù)不合適前街日常建議意式濃縮咖啡的萃取比例為粉液比1:2，萃取時(shí)間25-30秒，在這個(gè)情況下你或許能萃取出一杯合格的意式濃縮咖啡，但是不代表這杯濃縮咖啡在加入牛奶后就一定好喝～所以制作拿鐵咖啡的濃縮基底需要根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行萃取比例上的微調(diào)。
以前街門店日常用于出品的暖陽拼配咖啡豆來說，使用1:2粉液比例、萃取時(shí)間25-30秒的濃縮咖啡風(fēng)味表現(xiàn)為：威士忌酒香，莓果的酸甜，奶油的順滑，堅(jiān)果可可的余韻，但是加入打發(fā)過的牛奶均勻融合后，牛奶的甜味反而把可可的味道放大了…以至于出現(xiàn)明顯的黑巧克力苦味。所以前街在出品拿鐵咖啡的時(shí)候，濃縮基底的萃取比例會(huì)調(diào)整到1:1.7左右（20g粉萃取35g咖啡液），萃取時(shí)間24-28秒，這樣減少了萃取后段醇厚風(fēng)味物質(zhì)的釋放，黑巧克力的味道自然也不會(huì)那么突出～
當(dāng)然這個(gè)僅僅是前街使用暖陽拼配咖啡豆的萃取方案，如果在牛奶和咖啡比例合適并混合均勻，牛奶溫度打發(fā)溫度適當(dāng)?shù)那闆r下出現(xiàn)明顯的苦味的情況下，可以通過減少后段萃取降低苦味～如果出現(xiàn)焦苦味，那就是因?yàn)檩腿∵^度了?。?！/ 牛奶打發(fā)溫度不合適牛奶打發(fā)最理想的溫度介于55-65℃，最高不超出70℃。在這些溫度區(qū)間下，乳糖以及其他糖類表現(xiàn)得最“活躍”的時(shí)候。當(dāng)牛奶溫度低于40℃/高于70℃的時(shí)候，糖類的甜感表現(xiàn)不明顯是就會(huì)突出咖啡的苦味。/ 咖啡和牛奶融合不均勻相信大家也試過喝一口苦一口淡，“層次感”滿滿的拿鐵咖啡。這種情況就是融合不均勻?qū)е碌摹芏嗲闆r下大家對(duì)融合都不是那么重視，覺得隨便繞幾圈，能成功拉花就行！
融合很重要呀寶貝們?。。∪诤系哪康氖菍⑴Ｄ毯涂Х染鶆虻厝诤希皇请S便畫圈注入…繞圈融合是有技巧的??！一般融合的手法是順時(shí)針方向攪拌，左手拿咖啡杯，右手拿拉花缸，從三點(diǎn)鐘到六點(diǎn)鐘方向開始繞圈。繞圈的時(shí)候可以選擇奶缸或者杯子進(jìn)行繞圈，記住不要兩者同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)！注入牛奶融合時(shí)高度一般在5-8cm左右～融合時(shí)流速大小會(huì)比出圖案階段偏細(xì)一點(diǎn)，目的是為了讓奶泡和咖啡充分融合的同時(shí)不去破壞油脂的干凈程度和顏色。
/牛奶和咖啡比例不合適牛奶加入的分量決定了拿鐵味道的濃淡，當(dāng)濃縮咖啡合適、打發(fā)溫度合適、也融合均勻的情況下拿鐵喝起來有明顯苦味，那就是牛奶加太少了～前街制作拿鐵咖啡的咖奶比例為1：6，即35g咖啡液注入210g牛奶（因?yàn)槟膛菀约翱Х扔椭捏w積會(huì)比重量大，所以最終拿鐵咖啡成品的容積在300ml左右）?！銓W(xué)會(huì)（fei）了嗎？—免責(zé)聲明：本文部分圖片來源網(wǎng)絡(luò)，網(wǎng)站部分內(nèi)容如圖片、我們會(huì)尊重原作版權(quán)注明出處，但因數(shù)量龐大，會(huì)有個(gè)別圖文未來得及注明，請(qǐng)見諒。若原作者有任何爭(zhēng)議均可與網(wǎng)站聯(lián)系處理，一旦核實(shí)我們將立即糾正，由“飲品界網(wǎng)”整理編輯，轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明，本文意在傳播咖啡文化，若侵權(quán)請(qǐng)告知?jiǎng)h除，謝謝~！
